Rejestracja do katalogu firm

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Przewidywany wzrost zatruć związanych z histaminą w Europie

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

Ryzyko zatrucia pokarmowego histaminą - znane również jako skombrotoksizm (zatrucie pokarmowe związane z konsumpcją ryb mających ciemne mięso, na przykład makreli (łac. Scombridae), tuńczyka, morszczuka, ostroboka) - może wzrosnąć w Europie w przyszłości, jeśli utrzymają się obecne trendy handlowe.

Obróbka termiczna nie pomaga

Zanieczyszczenie histaminą występuje zazwyczaj z powodu nieodpowiedniego chłodzenia ryb i może wystąpić na każdym etapie łańcucha dostaw. Po uformowaniu, histamina nie jest niszczona przez gotowanie, wędzenie czy zamrażanie.

Wzrost importu tuńczyka

Naukowcy przewidują, że ryzyko zatrucia pokarmowego związane z histaminą (HFP - ang. Histamine Food Poisoning) może wzrosnąć w nadchodzących latach, ponieważ europejski import świeżego tuńczyka wzrastał średnio o 5 procent rok do roku w latach 2011–2015. Jeśli tendencja się utrzyma, prawdopodobieństwo zatrucia również może wzrosnąć wzrosnąć.

Histaminowe zatrucie pokarmowe jest reakcją podobną do alergii, spowodowane jedzeniem ryb lub sfermentowanej żywności zawierającej wysokie stężenie histaminy. Zatrucia skombroidowe spowodowane są przez spożycie ryb takich jak tuńczyk i makrela, a także niektórych ryby nie będące scombroidami, m. in. mahi-mahi, sardynki lub śledzie.

Blisko 600 odnotowanych przypadków

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i Europejskiego Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) w Unii Europejskiej w latach 2010–2017 odnotowano 599 przypadków HFP. HFP osiągnął najwyższy poziom w roku 2017, kiedy odnotowano 117 ognisk obejmujących 572 pacjentów, głównie zgłoszonych przez Francję i Hiszpanię.

Zatrucia we Francji

Nadzór krajowy we Francji wykazał, że HFP stanowił 3,6 procent, czyli 263 z 7 346 ognisk chorób przenoszonych przez żywność zgłoszonych w latach 2010–2016. Spośród nich tylko 62 potwierdzono w laboratorium, co podkreśla trudności związane z identyfikacją.

W kwietniu 2017 r. doszło do wybuchu zatrucia histaminą we francuskiej jednostce wojskowej pod Paryżem. Łącznie zidentyfikowano 40 przypadków wśród 241 osób, które jadły w zakładzie gastronomicznym.

Średni wiek pacjentów wynosił 38 lat, a całkowity przedział wieku wynosił od 18 do 58 lat. Sześćdziesiąt osiem procent, stanowili mężczyźni. Typowymi objawami były bóle głowy, uderzenia gorąca, wysypka, nudności, kołatanie serca i biegunka. Sześciu pacjentów było hospitalizowanych, a wszystko to przez mniej niż kilka godzin.

W tym tym przypadku początkowe wystąpienie objawów u dwóch osób zajmujących się żywnością mogło wcześniej zaalarmować personel, jednak ich objawy były nieoczekiwane i nie powiązano ich z zatruciem histaminą, dlatego też nie były natychmiast związane z tuńczykiem ”- powiedzieli naukowcy.

Analiza zatruć

Analiza wielowymiarowa wskazała na gotowane filety z tuńczyka żółtopłetwego jako prawdopodobnego źródło zatrucia pokarmowego. Z powodu objawów alergii u pacjentów, szybko powiazano zatrucie z HFP. Pozostały nieprzetworzony tuńczyk został wycofany z wojskowego zakładu gastronomicznego.

Świeży tuńczyk żółtopłetwy pochodził z wyspy Reunion i był dostarczany w opakowaniach próżniowych, a następnie przechowywany w lodzie na głównej hali targowej w Paryżu. Nie udało się ustalić problemów w łańcuchu chłodniczym zarówno przed jak i po sprzedaży produktu.

Przeprowadzone śledztwo

Badanie przesiewowe przeprowadzone przez lokalnego dostawcę w Reunion przed transportem do Francji wykazało, że stężenie histaminy wynosi mniej niż 200 miligramów na kilogram.

Stężenie histaminy w badanym pozostałym tuńczyku wynosiło 1 720 mg / kg w produkcie surowym i 3 720 mg / kg w gotowanych próbkach kontrolnych, znacznie powyżej progowych wartości granicznych, określonych w europejskich przepisach na maksymalnie 200 mg / kg.

Mikroorganizmy w tuńczyku

W surowym tuńczyku stwierdzono obecność mikroorganizmów z rzędu Enterobacterales odpowiedzialnych za wytwarzanie histaminy, takich jak Klebsiella variicola i Pantoea agglomerans.

Stężenie może różnić się w miąższu jednego tuńczyka lub między różnymi rybami z jednej partii. To mogłoby wyjaśnić, dlaczego nie wszyscy ludzie, którzy jedli tuńczyka, zachorowali i dlaczego analiza przeprowadzona przez lokalnego dostawcę w Reunion nie wykazała odchyleń od normy ”- napisali naukowcy.

Właściwe parametry

Zarejestrowane wartości temperatury można prześledzić od łodzi rybackiej do samoobsługowego obiektu wojskowego. Były one zgodne z wymogami regulacyjnymi między 0° C a + 2° C dla surowych produktów rybołówstwa.

Ocena procesu i obiektów gastronomicznych nie stwierdziła odchyleń od praktyk przechowywania i higieny żywności. Kucharze nie zaobserwowali żadnych nieprzyjemnych zapachów ani zmian w wyglądzie tuńczyka.

Naukowcy założyli, że zanieczyszczenie mogło nastąpić na początku fazy połowu, włączając w to czas spędzony w wodzie po śmierci lub podczas wstępnego przygotowania ryby - cięcie i patroszenie.

Źródło:

https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/1560-7917.ES.2019.24.22.1800405

Autor: Jakub Ostaszewski

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn