Niemieccy naukowcy ocenili bezpieczeństwo roślinnych produktów mięsnych

Zwiększone spożycie produktów pochodzenia roślinnego przy jednoczesnym zmniejszeniu spożycia mięsa to utrzymujący się trend konsumencki, którego podstawą są motywacje zdrowotne, etyczne i ekologiczne. Szczególnie rośnie tendencja do spożywania wegańskich i wegetariańskich analogów mięsa, które smakiem i konsystencją przypominają produkty mięsne. W Europie spożycie mięsa wynosi średnio 69 kg/na mieszkańca/rok. W Niemczech spożycie mięsa na mieszkańca spadło z > 60 kg/rok przed 2019 r. do 52 kg/rok w 2022 r. Jednocześnie sprzedaż wegańskich i wegetariańskich analogów mięsa osiągnęła w 2021 r. 458,2 mln euro, co oznacza wzrost o 62,2% w latach 2019–2021.

Analogi mięsa produkowane są z roślinnych surowców białkowych, wśród których obecnie dominują produkty na bazie soi, pszenicy czy grochu. Białka ekstrahuje się z roślin w postaci izolowanego białka, koncentratu białka lub tekstury białka. Roślinne składniki białkowe do produkcji analogów mięsa obejmują mąki (10–20% białka), koncentraty (55–60% białka), izolaty (> 80% białka) i białko teksturowane (50–70% białka). Ze względu na skład i strukturę, a także rodzaj obróbki stosowanej w produkcji, produkty będące analogami mięsa można podzielić na 3 różne kategorie:

1. produkty emulsyjne, podobne do kiełbas emulsyjnych typu np. Frankfurter czy Mortadella,
2. mięso mielone lub jego produkty oraz,
3. produkty imitujące całe kawałki mięsa, takie jak mięso z kurczaka czy steki.

Mięso pochodzenia roślinnego jest wysoce podatne na psucie się

Ponieważ roślinne analogi mięsa charakteryzują się wysoką aktywnością białkową i wodną (aW  > 0,95) przy jedynie słabo kwaśnym pH (pH > 5,5), są wysoce podatne na psucie się przez drobnoustroje. Chociaż parametry te są podobne do parametrów mięsa, nadal wątpliwe jest, czy ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności jest porównywalne ze względu na potencjał skażenia (narażenie) i źródła roślinne. Mięso pochodzenia roślinnego może przenosić bakterie chorobotwórcze pochodzące z surowców.

W czasopiśmie Journal of Consumer Protection and Food Safety ukazały się wyniki badań niemieckich naukowców, których celem było określenie stanu mikrobiologicznego surowego wegańskiego mięsa mielonego na poziomie detalicznym, a tym samym uzyskanie wglądu w poziom skażenia i rodzaje zanieczyszczeń bakteryjnych związanych z tymi produktami.

Jak dotąd istnieje niewiele badań skupiających się na jakości mikrobiologicznej i bezpieczeństwie analogów mięsa, pomimo stosunkowo dużego rozwoju tych produktów na rynku w ciągu ostatnich kilku lat. Roślinne analogi mięsa są klasyfikowane inaczej niż produkty mięsne zgodnie z rozporządzeniem UE (WE) 2073/2005.

Co ustalili niemieccy naukowcy?

Oceniono stan mikrobiologiczny 10 surowych produktów z mielonego mięsa pochodzenia roślinnego, aby uzyskać wgląd w poziom zanieczyszczenia i rodzaje bakterii obecnych w tych analogach mięsa. Całkowita liczba bakterii na koniec terminu przydatności do spożycia wahała się znacznie od poniżej 1,0 log 10 CFU/g do 8,31 log 10 CFU/g, podczas gdy mediana liczby wynosiła 3,89 log 10 CFU/g.

W przypadku każdego produktu liczba bakterii kwasu mlekowego była podobna, chociaż ogólnie wynosiła ok. 0,5 i 1 log 10 niższa niż całkowita liczba bakterii, co wskazuje, że bakterie kwasu mlekowego stanowiły większość w mikrobiocie tych produktów.

Podczas gdy mediana liczby patogenów toksycznych była na ogół bardzo niska (< 1,0 log 10 CFU/g), maksymalna liczba wykryta w niektórych próbkach mogła sięgać nawet ok. 3,0 log 10 CFU/g dla przypuszczalnych Staphylococcus aureus i Bacillus cereus.

W tym badaniu nie uzyskano żadnych kolonii Listeria monocytogenes ; jednakże inne Listeria spp. zostały wykryte.

Wyniki pokazują zatem, że (ponowne) zanieczyszczenie tych produktów bakteriami chorobotwórczymi może stanowić potencjalne zagrożenie dla bezpieczeństwa. Ponadto wykrycie przypuszczalnego B. cereus i izolacja różnych gatunków Clostridium z tych produktów wskazuje, że formy przetrwalnikowe mogły przetrwać przetwarzanie żywności i dlatego mogą stwarzać zagrożenie dla bezpieczeństwa, które należy ocenić w dalszych badaniach.

Źródło: https://link.springer.com/article/10.1007/s00003-023-01461-w