Dzisiejszy konsument chętnie korzysta z żywności wygodnej np. różnego rodzaju przekąsek. Często są to jednak produkty niezalecane z punktu widzenia żywieniowego ze względu na niską zawartość błonnika pokarmowego, wysoką zawartość prostych węglowodanów oraz tłuszczów trans. Rozwijający się rynek żywności funkcjonalnej to dla producentów szansa na wzbogacenie produktów o składniki bioaktywne. Istotnym jest także wciąż istniejący problem zagospodarowania odpadów. Wykorzystanie odpadów poprodukcyjnych może zaowocować stworzeniem nowych, ciekawych produktów. Odpadowym surowcem, który można wykorzystać do fortyfikacji są makuchy.

Makuchy to wytłoki nasion roślin oleistych pozostałe po procesie tłoczenia oleju. Są bardzo cenne pod względem wartości odżywczej – bogate w białko roślinne, tłuszcz, błonnik pokarmowy oraz polifenole. Ich najczęstsze wykorzystanie to produkcja pasz oraz biopaliw. Jednak z uwagi na to, że wspomniane odpady to wciąż cenny żywieniowo surowiec zespół Koła Naukowego Żywieniowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie podjął próbę wzbogacenia nimi grupy produktów spożywczych.

Celem badania było stworzenie propozycji receptur przekąsek z wykorzystaniem wytłoków nasion roślin oleistych takich jak: len złocisty, dynia, czarnuszka, wiesiołek. Podjęto próbę przygotowania produktów słodkich (batony, granola) oraz słonych (cebularze, paluszki). W zakres badań weszło skonstruowanie receptur, opracowanie procesu technologicznego, wytworzenie kilku wariantów produktów oraz semikonsumencka ocena sensoryczna. Przygotowane przekąski zawierały makuchy różnych nasion oraz zostały w nie wzbogacone w różnych proporcjach. Najbardziej akceptowalne sensorycznie okazały się produkty wzbogacone o makuchy dyniowe na poziomie 10 % – zarówno w przekąskach słodkich jak i słonych.

Makuchy są interesującym surowcem do wzbogacania żywności, szczególnie przetworów zbożowych i przekąsek. Można skorzystać z ich wartości żywieniowej jednocześnie wykorzystując odpad poprodukcyjny z tłoczenia olejów. Jednak makuchy to surowiec nietrwały, co wynika z obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich skłonności do oksydacji. Należy zatem zwrócić szczególną uwagę na warunki technologiczne procesu produkcyjnego. Niemniej wykorzystanie odpadów poprodukcyjnych w wytwarzaniu przekąsek pozwoli producentom olejów zimnotłoczonych na poszerzenie oferty oraz zwiększenie zysków.

Zespół projektu:

Ewelina Pieczykolan, Małgorzata Sobieralska

Opiekun naukowy: dr hab. Danuta Jaworska

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW