Opinia EFSA nt. zagrożeń mikrobiologicznych wody wykorzystywanej w przetwarzaniu owoców, warzyw i ziół

Zanieczyszczenie wody używanej po zbiorach i operacjach przetwarzania świeżych i mrożonych owoców, warzyw i ziół jest problemem powszechnym. W UE w latach 2008–2011 odnotowano wzrost liczby zgłoszonych ognisk, przypadków, hospitalizacji i zgonów związanych z żywnością niepochodzącą od zwierząt. Najbardziej istotne zagrożenia mikrobiologiczne związane z wodą użytą na różnych etapach produkcji to: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli i wirusy jelitowe, które powiązano z wieloma epidemiami związanymi z żywnością w krajach Unii Europejskiej.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zwrócił się do Panelu ds. Zagrożeń Biologicznych (BIOHAZ) o wydanie opinii naukowej na temat zagrożeń mikrobiologicznych związanych ze stosowaniem wody w operacjach po zbiorach i przetwarzaniu świeżych i mrożonych owoców, warzyw i ziół w celu zapewnienia wytycznych dotyczących wykorzystania wody do produkcji wymienionych, ustalenia wymagań mikrobiologicznych dotyczących jakości wody oraz dostępnych środków zapobiegawczych i kontrolnych, które można wdrożyć w celu utrzymania odpowiedniej jakości mikrobiologicznej wody.

Produkcja warzyw owoców i ziół najbardziej wodochłonną

Ze wszystkich sektorów przemysłu spożywczego, najbardziej wodochłonna jest właśnie produkująca świeżych i mrożonych owoców, warzyw i ziół, w tym pakownie i przetwórstwo, ze względu na zużycie wody potrzebnej do obsługi i przetwarzania po zbiorach.

Stwierdzono, że dane dotyczące ognisk są zgodne z poprzednimi opiniami EFSA dotyczącymi żywności niepochodzącej od zwierząt, chociaż istniały dowody na względne zwiększone znaczenie niektórych zagrożeń, w tym Listeria monocytogenes, Cryptosporidium parvum i Yersinia. Jednakże L. monocytogenes, Salmonella i Escherichia coli pozostają znaczące. Świeże, całe lub pokrojone warzywa liściaste były głównym czynnikiem wywołującym ogniska chorób przenoszonych przez żywność wywołanych przez E. coli, norowirusy, Salmonellę, L. monocytogenes , Y. enterocolitica i C. parvum. Zamrożone produkty spożywcze, zwłaszcza jagody, były częstym nośnikiem epidemii wirusowych. Ponadto mrożona kukurydza była nośnikiem wybuchu listeriozy. Inne kombinacje zagrożeń i produktów powodujące kilka ognisk to kiełki i Salmonella oraz jarmuż i C. parvum.

Stopień skażenia wody procesowej zależy od wielu zmiennych, w tym liczby mikroorganizmów w zanieczyszczonym produkcie, proporcji produktu przedostającego się do zanieczyszczonej wody, stosunku produktu do wody, stosowanych strategii interwencyjnych oraz przenoszenia mikroorganizmów z produktu do wody i odwrotnie. Plan gospodarki wodnej opiera się na dwóch uzupełniających się filarach:

• Środki zapobiegawcze, takie jak GHP i GMP, w tym konserwacja techniczna, szkolenie personelu i chłodzenie wody technologicznej
• Interwencje, takie jak dezynfekcja wody i uzupełnianie wody, które muszą być walidowane, monitorowane i weryfikowane w komercyjnych warunkach operacyjnych.

Środki dezynfekcyjne

Zgodnie z dostępną literaturą, badane strategie dezynfekcji wody obejmują zabiegi chemiczne, fizyczne i biologiczne lub kombinacje tych trzech. Ich zastosowanie na skalę przemysłową jest mniej zbadane niż zastosowania na skalę laboratoryjną i pilotażową, a chemiczna dezynfekcja wody jest częściej badana niż obróbka fizyczna i biologiczna.

Według badania przemysłowego UE środki dezynfekcyjne na bazie chloru i kwasu nadoctowego, stosowane samodzielnie lub w połączeniu z innymi środkami dezynfekcyjnymi, są powszechnie stosowane do uzdatniania wody technologicznej używanej do mycia świeżych całych i świeżo pokrojonych owoców i warzyw. W badaniach laboratoryjnych przeprowadzonych w optymalnych warunkach wykazano, że zabiegi te łagodzą wzrost lub zmniejszają obciążenie mikrobiologiczne. Brakuje jednak informacji na temat ich skuteczności w warunkach przemysłowych w przypadku większości procesów pozbiorczych oraz świeżych i mrożonych owoców, warzyw i ziół.

Jedynie biocydy na bazie chloru wykazały zdolność zapobiegania gromadzeniu się mikroorganizmów w wodzie technologicznej w warunkach przemysłowych. Aby jednak osiągnąć zamierzony efekt, należy odpowiednio zarządzać ich aplikacją.

Walidacja i strategie zarządzania wodą

Aby stworzyć dobry plan gospodarki wodnej, interwencje muszą być zatwierdzane, monitorowane i weryfikowane. Procedury walidacyjne umożliwiają podmiotom działającym na rynku spożywczym zdefiniowanie odpowiednich warunków operacyjnych związanych z ich strategią zarządzania wodą. Weryfikację należy przeprowadzać regularnie w ramach Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności, aby wykazać, że stosowane strategie zarządzania wodą działają skutecznie i że woda procesowa spełnia wymagania jakości mikrobiologicznej. Parametry monitorowania operacyjnego, wykorzystywane do monitorowania zdefiniowanych parametrów i warunków procesu, należy wybrać spośród czynników ocenianych w badaniu walidacyjnym. Aby zapewnić skuteczne monitorowanie operacyjne, niezbędne są informacje o parametrach i warunkach w czasie rzeczywistym, co pozwala na podjęcie działań naprawczych w odpowiednim czasie, gdy jeden z parametrów lub warunków wykracza poza dopuszczalne wartości.

Zalecenia panelu ds. Zagrożeń Biologicznych EFSA - opinia

W raportach z dochodzenia w sprawie ogniska choroby należy zawrzeć więcej informacji, takich jak pochodzenie surowych owoców, warzyw i ziół, czy towar został przetworzony po zbiorach, a także możliwe skutki różnych rodzajów wody jako źródła patogenu.

Należy udostępnić podmiotom działającym na rynku spożywczym szczegółowe i jasne wytyczne w celu wyjaśnienia wymogów dotyczących sposobu stosowania zabiegów dezynfekcji wody w kontekście utrzymania jakości mikrobiologicznej wody wykorzystywanej w operacjach przetwarzania towarów po zbiorach i w nich

Należy opracować wytyczne techniczne dotyczące procedur walidacji, monitorowania operacyjnego i weryfikacji strategii interwencyjnych, które można zastosować jako część planu gospodarowania wodą procesową.

Źródło: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/8332