Dla producentów żywności kluczowe jest, aby wyniki badań obciążeniowych były nie tylko merytorycznie poprawne, ale również wiarygodne z perspektywy audytów i wymagań klientów. Dlatego z dumą podkreślamy, że:

ALS jest pierwszym laboratorium w Polsce, które uzyskało akredytację na wykonywanie badań obciążeniowych w zakresie oznaczania potencjału wzrostu dla produktów gotowych do spożycia (RTE).

To ważny sygnał dla rynku: procedury, kompetencje i jakość pracy są ocenione w sposób niezależny, a producenci otrzymują raporty, które mogą być solidnym elementem dokumentacji bezpieczeństwa i trwałości.

Co zyskuje producent, zlecając challenge test do ALS?

• Wiarygodne dane dla konkretnego produktu. 
• Wsparcie w zaprojektowaniu badania – tak, aby odpowiadało realnym warunkom procesu i dystrybucji.
• Raport gotowy do wykorzystania w dokumentacji shelf-life – jasno określający cel, wyniki i wnioski (zgodnie z podejściem podkreślonym w dokumencie SANCO) (źródło: s. 15).
• Wzmocnienie pozycji wobec klientów i audytów – akredytacja i doświadczenie skracają drogę do akceptacji wyników.

Chcesz poznać naszą ofertę? Skontaktuj się z nami wypełniając ankietę:

Challenge test - potencjał wzrostu

1. Badania obciążeniowe (challenge test) w ocenie bezpieczeństwa żywności RTE

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów gotowych do spożycia (RTE, ready-to-eat) to dziś jeden z kluczowych obszarów odpowiedzialności producentów żywności. W tej grupie wyrobów szczególne miejsce zajmuje Listeria monocytogenes – patogen zdolny do wzrostu w warunkach chłodniczych, a więc potencjalnie rozwijający się w produktach przechowywanych „zgodnie z zaleceniami na etykiecie”. Właśnie dlatego, obok rutynowych badań mikrobiologicznych, coraz większe znaczenie mają badania „realistyczne”, odzwierciedlające rzeczywiste zachowanie drobnoustrojów w danym produkcie i w określonym łańcuchu chłodniczym. Jednym z narzędzi tego typu są badania obciążeniowe – challenge tests.

2. Czym jest challenge test?

Badanie obciążeniowe to kontrolowany eksperyment, w którym produkt spożywczy jest celowo inokulowany (czyli zaszczepiany/ kontaminowany) określoną ilością wybranego drobnoustroju (najczęściej Listeria monocytogenes w przypadku żywności RTE), a następnie przechowywany w zadanych warunkach czasu i temperatury, aby sprawdzić, czy i w jakim stopniu drobnoustrój może się w nim namnażać w trakcie deklarowanego okresu przydatności do spożycia.

W praktyce challenge test i oznaczanie potencjału wzrostu odpowiada na pytanie, które interesuje zarówno producenta, jak i organy urzędowej kontroli: czy w naszym produkcie, przy przewidywalnych warunkach przechowywania i dystrybucji, Listeria monocytogenes będzie miała możliwość wzrostu? Wynik jest podstawą do klasyfikacji produktu m.in. jako „sprzyjającego wzrostowi” lub „niesprzyjającego wzrostowi” tego patogenu, a w konsekwencji – do ustalenia uzasadnionego, bezpiecznego terminu przydatności.

Co ważne, zgodnie z podejściem opisanym w materiałach referencyjnych dla sektora (m.in. EURL Lm), raport z badania obciążeniowego powinien jasno opisywać cel badania, wyniki oraz wnioski, tak aby producent mógł je wykorzystać w swoich wewnętrznych dokumentach dotyczących ustalania i walidacji trwałości (shelf-life) produktu (źródło: s. 15).

3. Dlaczego challenge test ma tak duże znaczenie?

Wielu producentów opiera ocenę bezpieczeństwa na badaniach mikrobiologicznych gotowego wyrobu (np. „wynik w dniu produkcji” czy „wynik na koniec terminu”). Takie podejście bywa jednak niewystarczające, ponieważ:

• badanie gotowego produktu nie pokazuje dynamiki wzrostu – może się zdarzyć, że w dniu produkcji patogenu nie wykryjemy (lub jest na bardzo niskim poziomie), ale w trakcie przechowywania, przy sprzyjających warunkach, liczba komórek wzrośnie;
• Listeria może rosnąć w chłodni, więc sama informacja „produkt jest przechowywany w 4–6°C” nie eliminuje ryzyka;
• receptura i proces są unikalne – nawet podobne produkty z rynku mogą zachowywać się inaczej ze względu na pH, aktywność wody, zawartość soli, konserwanty, skład mikroflory towarzyszącej, pakowanie (np. MAP/vacuum) czy możliwość wtórnej kontaminacji.

Badanie obciążeniowe dostarcza dowodu o wysokiej wartości praktycznej: pokazuje, co dzieje się z patogenem w konkretnym produkcie, a nie „średnio” w tej kategorii żywności.

4. Kiedy należy rozważyć wykonanie challenge test?

Challenge test nie jest „sztuką dla sztuki” – powinien być narzędziem wspierającym decyzje biznesowe i zgodność z wymaganiami prawa oraz oczekiwaniami rynku. W szczególności warto go wykonać, gdy:

• Ustalasz lub zmieniasz termin przydatności do spożycia (shelf-life).
  Jeśli planujesz wydłużenie trwałości (np. z 7 do 14 dni), to właśnie challenge test jest jednym z najbardziej przekonujących sposobów walidacji, że wydłużenie jest bezpieczne.
• Wprowadzasz nowy produkt RTE lub nową kategorię wyrobu.
  Produkty gotowe do spożycia, które nie będą poddane obróbce przez konsumenta, wymagają szczególnej uwagi, ponieważ ewentualna obecność patogenu trafia bezpośrednio do konsumenta.
• Modyfikujesz recepturę lub proces.
  Zmiana pH, redukcja soli, zmiana dostawcy surowca, modyfikacja obróbki cieplnej, dodanie składników świeżych, zmiana pakowania (np. na MAP) – każda z tych zmian może wpłynąć na możliwość wzrostu Listeria.
• Masz wyniki wskazujące na ryzyko lub trend.
  Pojawiające się dodatnie wyniki środowiskowe (np. w strefach wysokiego ryzyka) lub incydenty jakościowe to sygnał, że warto zweryfikować zachowanie patogenu w produkcie.
• Chcesz wzmocnić pozycję wobec audytów i klientów.
  Coraz częściej sieci handlowe i odbiorcy przemysłowi oczekują solidnej walidacji trwałości i bezpieczeństwa, a challenge test jest argumentem o dużej mocy dowodowej.

5. Challenge test a dokumentacja producenta i ocena urzędowa

Z punktu widzenia producenta (FBO – Food Business Operator) kluczowe jest nie tylko wykonanie badania, ale również właściwe wykorzystanie jego wyników. W dokumencie źródłowym SANCO podkreślono, że wyniki badań (challenge test i/lub durability study) powinny zostać włączone do wewnętrznych dokumentów dotyczących badań trwałości, a akceptowalność kompletnego opracowania jest oceniana przez właściwy organ (CA – Competent Authority) (źródło: s. 15). Innymi słowy: challenge test jest elementem systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, a nie jednorazowym „raportem do szuflady”.

Warto też pamiętać o jeszcze jednym aspekcie praktycznym: producent powinien umieć krytycznie ocenić, czy badanie było przeprowadzone w kontekście adekwatnym dla jego produktu i realnych warunków dystrybucji oraz przechowywania. Dokument wskazuje, że bywa to trudne, a wsparcie doświadczonych ekspertów może być bardzo przydatne, zwłaszcza gdy wewnętrznych kompetencji brakuje (źródło: s. 26). To kolejny powód, dla którego warto wybierać laboratorium, które nie tylko wykona analizę, ale także zapewni merytoryczne doradztwo w projektowaniu badania.

6. Co dokładnie ocenia się w challenge teście? Potencjał wzrostu (growth potential)

W praktyce jedną z najczęściej wykonywanych odmian challenge testów dla Listeria monocytogenes w żywności RTE jest oznaczanie potencjału wzrostu (growth potential). Jest to podejście szczególnie istotne dla produktów, które mogą stanowić środowisko sprzyjające namnażaniu patogenu w trakcie przechowywania.

Badanie potencjału wzrostu odpowiada na pytanie: czy w przewidywanych warunkach (czas/ temperatura) liczebność Listeria monocytogenes wzrośnie w czasie, i o ile? W kontekście zarządzania ryzykiem to informacja bezpośrednio przekładalna na:

• decyzje o długości shelf-life,
• wymagania dotyczące temperatury przechowywania,
• konieczność zastosowania barier technologicznych (np. pH, a_w, konserwanty, mikroflora ochronna),
• strategię monitorowania środowiskowego i kontroli higieny.

7. Co producent powinien zrobić krok po kroku, aby spełnić wytyczne przewodnika (Lm shelf-life)

Krok 1 — Zdefiniuj produkt i realny łańcuch chłodniczy

Czy produkt jest RTE (konsument nie zastosuje obróbki eliminującej Listeria)?

Jak wygląda rzeczywisty przebieg czasu/temperatury: produkcja → magazyn → transport → dystrybucja→ konsument?

Krok 2 — Zbierz dane o produkcie i procesie (bariery wzrostu)

pH, a_w, sól, konserwanty / inhibitory, typ pakowania (MAP/vacuum), mikroflora tła itp.

To też są dane wejściowe do predykcji i do prawidłowego zaprojektowania badań obciążeniowych.

Krok 3 — Wybierz ścieżkę weryfikacji shelf-life

A. Masz mocne podstawy, że produkt nie wspiera wzrostu Lm?

(np. parametry produktu stabilnie poza zakresem wzrostu, znana technologia, wiarygodne dowody)

Tak → rozważ durability study (badanie trwałościowe na produkcie nieinokulowanym) jako element potwierdzenia shelf-life (źródło: s. 15 – durability studies jako część shelf-life study).

Nie / niepewność → idź do B.

B. Potrzebujesz dowodu, czy Lm może rosnąć w produkcie w trakcie shelf-life?

Wybierz challenge test – potencjał wzrostu (Δ) (najczęstsza ścieżka dla RTE).

Jeżeli potrzebujesz parametrów kinetycznych do modeli / porównań wariantów receptury → rozważ także challenge test – maksymalne tempo wzrostu µ_max.

Krok 4 — Jeżeli używasz modelowania (predictive microbiology): zastosuj podejście konserwatywne

Ustal model i założenia, scenariusze temperatur, poziomy początkowe.

Jeśli są wątpliwości dotyczące hipotez/parametrów: wybierz „worst case”.

Pamiętaj, że lag time może być mniej wiarygodny i bez uzasadnienia lepiej go nie uwzględniać w predykcjach (źródło: s. 33).

Krok 5 — Zaprojektuj badania tak, by były „do obrony” (audyt/CA)

Jasno określ: cel, zakres, warunki przechowywania, punkty poboru, kryteria oceny.

Wyniki (challenge test i/lub durability study) powinny trafić do dokumentacji shelf-life i być do zaakceptowania przez właściwy organ (CA) (źródło: s. 15).

Krok 6 — Wnioski → decyzja o shelf-life i wymaganiach przechowywania

Ustal shelf-life, warunki temperatury na etykiecie i w procedurach.

Jeśli wyniki wskazują ryzyko wzrostu: skróć shelf-life i/lub wzmocnij bariery technologiczne (receptura/proces/pakowanie) i powtórz weryfikację.

8. Co jeszcze może zapewnić ALS (ponad akredytowany challenge test – potencjał wzrostu)

1) Predictive microbiology (modelowanie matematyczne)

ALS może wesprzeć producenta również w modelowaniu matematycznym wzrostu Listeria monocytogenes (predictive microbiology) jako elemencie oceny i weryfikacji shelf-life. Jest to szczególnie przydatne na etapie projektowania badań (np. wybór scenariuszy temperaturowych, „worst case”) oraz przy analizie ryzyka.

Warto podkreślić, że w wytycznych zwraca się uwagę na ograniczenia tego podejścia: predykcja fazy lag bywa mniej odporna/pewna niż predykcja maksymalnych szybkości wzrostu, dlatego przy braku silnego uzasadnienia zaleca się podejście konserwatywne (worst-case) i nieuwzględnianie lag time w symulacjach (źródło: s. 33).

2) Challenge test – oznaczanie maksymalnego tempa wzrostu (µ_max)

Poza akredytowanym zakresem (potencjał wzrostu, Δ), ALS może również zrealizować challenge test ukierunkowany na oznaczanie maksymalnego tempa wzrostu (µ_max) zgodnie z EN ISO 20976-1 / podejściem EURL.

Źródła:

• SANCO/ 11510/2013, revision of 18 December 2025 Guidance Document on Listeria monocytogenes monitoring and shelf-life studies for ready-to-eat foods under Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.