Piwo z puszki czy z butelki, które smakuje lepiej?

Branża piwowarska jest wysoce konkurencyjna, co zwiększa znaczenie stabilności piwa. Browary używają do dystrybucji produktów zarówno aluminiowych puszek, jak i szklanych butelek; jednakże nie przeprowadzono jeszcze bezpośredniego porównania wpływu tych dwóch typów opakowań na stabilność piwa.

Piwo lepiej smakuje z puszki czy z butelki? Naukowcy z Colorado State University na łamach ACS Food Science & Technology opublikowali wyniki swoich badań, gdzie odpowiadają na to pytanie i wg nich odpowiedź jest skomplikowana i zależy od rodzaju piwa.

Przebieg badań

Oprócz wody i etanolu piwo zawiera tysiące związków smakowych, które są metabolitami wytwarzanymi przez drożdże, chmiel i inne składniki. Podczas przechowywania reakcje chemiczne rozkładają niektóre z tych składników, tworząc inne. Zmniejsza to zawartość niektórych aromatów, jednocześnie generując te mniej apetyczne, przyczyniając się do starzenia lub psucia piwa.

Aby pomóc piwowarom wydłużyć okres przydatności do spożycia, naukowcy zbadali starzenie się piwa, ale skoncentrowali się na lekkich lagerach i ograniczonej grupie związków chemicznych. W tym przypadku zastosowano nieukierunkowane podejście metabolomiczne do scharakteryzowania zmian w profilu metabolitów piwa bursztynowego (AA) i piwa india pale ale (IPA) pakowanych w puszki i butelki w ciągu 6-miesięcznego okresu dojrzewania.

Puszki i brązowe butelki piwa bursztynowego i IPA były przez miesiąc przechowywane w warunkach chłodniczych, a następnie trzymane w temperaturze pokojowej przez pięć miesięcy, aby naśladować typowe warunki przechowywania. Co dwa tygodnie naukowcy analizowali metabolity w nowo otwartych opakowaniach.

Na co wskazały badania - wnioski?

Przez cały ten czas zespół badawczy odkrył, że stężenie niektórych metabolitów w piwie bursztynowym – w tym niektórych aminokwasów i estrów – różniło się znacznie w zależności od tego, czy było ono pakowane w butelkę, czy w puszkę.

IPA była jednak znacznie mniej wrażliwa na rodzaj opakowania, prawdopodobnie ze względu na wyższą zawartość polifenoli z chmielu. Związki te nie tylko zapobiegają utlenianiu, ale także wiążą się z aminokwasami, dzięki czemu zatrzymują je w piwie, zamiast pozwalać im przyklejać się do wnętrza pojemnika.

Naukowcy odkryli również, że profil metaboliczny zarówno bursztynowego piwa, jak i IPA zmieniał się w czasie, niezależnie od tego, czy był pakowany w puszkę, czy w butelkę. Jednak bursztynowe piwo w puszkach wykazywało największą zmienność podczas leżakowania.

We wszystkich punktach czasowych zaobserwowano silną korelację według rodzaju opakowania dla AA, ale nie dla IPA. Wyjściowe różnice w aminokwasach (glicyna, tyrozyna i asparagina) i estrach (izomaślan izobutylu, maślan 2-metylobutylu i dekanian etylu) zaobserwowano również w AA. Terpeny chmielowe (humulen, pinokarwon, i α-calacorene) wykazały zależne od opakowania zmiany w czasie, na które wydaje się wpływać na rozpuszczalność metabolitu w wodzie. Ogólnie rzecz biorąc, wyniki pokazują, że rodzaj opakowania znacząco wpływa na metabolity piwa, a tym samym na jego stabilność.

Dzięki wiedzy, w jaki sposób wszystkie te zmiany wpływają na smak, piwowarzy będą mogli podejmować bardziej świadome decyzje dotyczące najlepszego rodzaju opakowania dla konkretnego rodzaju piwa.

Źródło: https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acsfoodscitech.2c00351