Przegląd zafałszowań mleka krowiego oraz wpływ substancji fałszujących na jakość i bezpieczeństwo mleka

Badanie przeprowadzone przez naukowców z Jimma University College of Agriculture and veterinary medicine (Etiopia) przedstawia przegląd zafałszowań mleka krowiego oraz wpływ substancji fałszujących na jakość i bezpieczeństwo mleka. Badanie opublikowano w styczniu 2023 r.

Fałszowanie mleka krowiego

Fałszowanie mleka krowiego to działanie polegające na celowym obniżeniu jakości mleka oferowanego do sprzedaży poprzez domieszkę lub zastąpienie substancji, lub usunięcie jakiegoś wartościowego składnika. Mleko zawiera różnorodne składniki odżywcze, dzięki czemu jego wartość odżywcza jest wysoka. Dowody naukowe potwierdzają, że spożywanie mleka krowiego i produktów mlecznych w ramach zbilansowanej diety jest pożywieniem kompletnym. Jednak zdarza się, że do mleka dodawane są różne substancje fałszujące, aby zwiększyć jego ilość i osiągnąć korzyści finansowe.

Składniki i substancje fałszujące mleko krowie

Typowymi zafałszowaniami stosowanymi w fałszowaniu mleka krowiego są dodatek wody, skrobi, mąki, mocznika, formaliny, wodorotlenku sodu i cukru trzcinowego. Najczęstszym fałszerstwem jest rozcieńczenie wodą. Zafałszowania te wpływają na jakość odżywczą mleka krowiego poprzez zmniejszenie stężenia składników występujących w mleku. Prawie całe mleko dostępne na rynku Etiopii pochodzi od krów, a w przypadku mleka krowiego i jego przetworów dochodzi do poważnych fałszerstw. Te zafałszowania mleka mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi. Skład mleka różni się w zależności od rasy krowy, etapu laktacji, paszy, pory roku. Badanie miało na celu przegląd wpływu substancji fałszujących na bezpieczeństwo i jakość mleka krowiego.

Wpływ fałszowania wodą

Najczęstszą formą fałszowania mleka jest dodawanie wody w celu zwiększenia objętości i potencjalnego zysku. Dodatek wody zmienia skład, zmniejsza pienienie, ciężar właściwy i wartość odżywczą mleka. Użycie do zafałszowania zanieczyszczonej wody może powodować dodatkowo problemy zdrowotne, szczególnie zaburzenia żołądkowe.

Wpływ fałszowania skrobią

Fałszerze dodają skrobię, różnego rodzaju mąki i dekstryny do mleka w celu zwiększenia zawartości suchej masy i lepkości, a głównym celem jest zwiększenie gęstości i utrudnienie wykrycia wcześniejszego zafałszowania wodą. Najczęściej wykorzystywana jest skrobia. Spożycie mleka zafałszowanego skrobią może wywołać biegunkę z powodu działania niestrawionej skrobi w jelicie grubym.

Wpływ fałszowania mocznikiem

Mocznik dodawany jest do zafałszowanego mleka w celu nadania koloru białego, poprawy konsystencji i trwałości oraz standaryzacji zawartości suchej masy beztłuszczowej w mleku. Ze względów bezpieczeństwa mleko zafałszowane mocznikiem jest dość szkodliwe dla ludzi, szczególnie dla kobiet w ciąży, dzieci i osób chorych. Obecność mocznika w mleku powyżej górnej granicy może powodować poważne problemy zdrowotne, w tym niestrawność, zakwaszenie, wrzody, raka, nieprawidłowe funkcjonowanie nerek i osteoporozę. Nadmiar mocznika w mleku w wysokich temperaturach rozkłada się do kwasu węglowego, kwasu octowego i amoniaku, prowadząc potencjalnie do powstawania kamieni w wyniku częściowej fermentacji mocznika w pęcherzu moczowym. Może też ulegać konwersji do biuretu, co powoduje obniżenie ciśnienia krwi i silne podrażnienie dróg moczowych.

Wpływ fałszowania formaliną

Formalina jest dodawana do mleka w celu zemulgowania i rozpuszczenia oleju w fazie wodnej, co nadaje mu pienisty wygląd i charakterystyczny biały kolor. Ponadto fałszowanie formaliną stosowane jest do neutralizacji mleka i wydłużenia jego przydatności do spożycia. Formalina jest potencjalnie niebezpieczną, toksyczną substancją i silnym czynnikiem rakotwórczym. Spożycie podwyższonej dawki formaliny może powodować wymioty, bóle brzucha i biegunkę. Może również zaburzyć pracę nerwu wzrokowego i powodować ślepotę.

Wpływ fałszowania wodorotlenkiem sodu

Dodawanie do mleka wodorotlenku sodu stosowane jest do maskowania kwasowości zepsutego mleka.

Wpływ fałszowania cukrem

Fałszerze dodają do mleka cukier trzcinowy lub sacharozę w celu odtworzenia jego wymagań składowych. Cukier pełni rolę w utrzymaniu charakterystycznego słodkiego smaku mleka, który zwykle jest osłabiony przez rozcieńczenie wodą. Ponadto cukier dodawany jest w celu podniesienia wskazania laktometru, tak aby odczyt zamaskował wykrycie dodanej wody.

Źródło: https://www.opastpublishers.com/open-access-articles/effect-of-adulterants-on-quality-and-safety-of-cow-milk-a-review.pdf

Mleko fałszowane jest stosunkowo często, szczególnie w krajach rozwijających się. Wszystkie wykrywane przez nas informacje o zafałszowanych produktach żywnościowych publikujemy na bieżąco w bazie Probase 360. Dowiedz się więcej o narzędziach ProBase 360 i Strefie Managera FoodFakty.