Redukcja sodu mieszankami solnymi może dostarczać pożądany smak

Redukcja sodu mieszankami solnymi może dostarczać pożądany smak

Badania przeprowadzone przez Uniwersytet Stanu Waszyngton wykazały, że mieszanki różnych rodzajów soli mogą zapewnić pożądany smak przy jednoczesnej redukcji chlorku sodu. Badanie przeprowadzone przez Ross i współpracowników zostało opublikowane w Journal of Food Science.

Naukowcy sprawdzali ile chlorku wapnia i chlorku potasu mogliby dodać do wody lub zupy pomidorowej zanim smak stał się nieakceptowalny. Do badań wykorzystano panele degustacyjne i elektroniczny język USW. Okazało się, że idealną mieszanką było 96,4% chlorku sodu, 1,6% chlorku potasu i 2% chlorku wapnia.

Otrzymano większą redukcję kiedy dodano tylko chlorek wapnia, uzyskując akceptowalną kompozycję w postaci 78% chlorku sodu i 22% chlorku wapnia

„Ta kombinacja dwóch soli nie różniła się znacząco w porównaniu do 100-procentowego chlorku sodu, ale kiedy dodaliśmy chlorek potasu, akceptacja konsumentów zmalała”, powiedziała Ross.

Spożycie sodu i zalecania

Według amerykańskiego urzędu ODPHP zalecana maksymalna ilość dziennego spożycia sodu wynosi mniej niż 2300 mg. WHO zaleca spożycie poniżej 2000 mg sodu/dzień.

Polska norma opracowana została na poziomie wystarczającego dziennego spożycia (AI). W przypadku osób dorosłych (w wieku 19-50 lat) wartość AI wynosi 1500 mg sodu/dobę. W większości krajów europejskich zakres spożycia soli wynosi od 7 do 12 gramów dziennie (od 2800 do 4800 mg sodu).

Redukcja chlorku sodu w celach zdrowotnych

Zbyt duża konsumpcja chlorku sodu jest związana z problemami zdrowotnymi, takimi jak nadciśnienie i choroby układu krążenia. Chlorek wapnia i chlorek potasu – są neutralne, a potas może pomóc w obniżaniu ciśnienia krwi.

Ostatnie wyniki sugerują, że stopniowa redukcja soli w ciągu kilku lat jest najlepszym sposobem na zmniejszenie jej spożycia. Używanie nowych mieszanek może prowadzić do dodatkowej redukcji spożycia chlorku sodu. Badania te mogą pomóc producentom w znalezieniu kreatywnych substytutów, które pomogą ograniczyć ten składnik przy zachowaniu preferencji konsumentów.

Źródła:

1. https://news.wsu.edu/2019/04/11/keeping-taste-reducing-salt/
2. https://ec.europa.eu/jrc/en/health-knowledge-gateway/promotion-prevention/nutrition/salt
3. https://ncez.pl/upload/normy-net-3393.pdf