Serbscy badacze sprawdzili, w jakiej żywności najczęściej zgłaszano akrylamid: analiza zgłoszeń RASFF z lat 2009-2025

Akrylamid nie jest substancją celowo dodawaną do żywności. Powstaje podczas obróbki termicznej produktów bogatych w węglowodany podczas przebiegu reakcji Maillarda. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczną barwę, smak i strukturę produktów pieczonych oraz smażonych. W warunkach wysokiej temperatury i niskiej wilgotności wolne cukry redukujące reagują z wolnymi aminokwasami, szczególnie z asparaginą. Powstają wówczas pośrednie związki, w tym zasady Schiffa, które następnie przechodzą kolejne przemiany chemiczne prowadzące do wytworzenia akrylamidu. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem klasyfikuje akrylamid jako substancję prawdopodobnie rakotwórczą dla ludzi (grupa 2A). EFSA uznaje go za związek genotoksyczny i rakotwórczy.

Co pokazała analiza RASFF?

Serbscy badacze przeanalizowali 98 zgłoszeń dotyczących akrylamidu w unijnym Systemie Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) z lat 2009-2025. Najwięcej przypadków dotyczyło produktów zbożowych i piekarniczych, głównie ciastek, dań gotowych i przekąsek oraz chipsów ziemniaczanych.

W 28,6% wszystkich zgłoszeń, ryzyko oceniono jako poważne. Wśród krajów pochodzenia zgłoszeń najczęściej wskazywano Bośnię i Hercegowinę, Serbię oraz Ukrainę, po 13 zgłoszeń, następnie Niderlandy, z dziewięcioma zgłoszeniami. Danych tych nie należy jednak odczytywać jako rankingu krajów o najwyższym rzeczywistym poziomie zanieczyszczenia. Liczba zgłoszeń zależy od intensywności kontroli, możliwości laboratoriów i priorytetów służb urzędowych. Znaczenie ma także rola danego kraju jako miejsca przeładunku lub dystrybucji żywności, nawet jeżeli produkt został wytworzony gdzie indziej. Autorzy zaznaczają również, że wzrost liczby zgłoszeń po 2017 i 2019 r. prawdopodobnie był w dużej mierze skutkiem rozszerzenia monitorowania, a niekoniecznie wzrostu zawartości akrylamidu w żywności.

Żywność ultraprzetworzona

Produkty opisane w systemie RASFF przypisano także do grup klasyfikacji NOVA. Żywność ultraprzetworzona stanowiła 84,7% wszystkich zgłoszeń dotyczących akrylamidu. W tej grupie znalazło się 85,7% produktów uznanych za stwarzające poważne ryzyko oraz 77,3% zgłoszeń alarmowych.

Nie oznacza to jednak, że każdy produkt ultraprzetworzony zawiera dużo akrylamidu. Klasyfikacja NOVA uwzględnia charakter i stopień przetworzenia produktu, ale nie opiera się na oznaczeniach zanieczyszczeń chemicznych. Niektóre produkty zaliczane do żywności minimalnie przetworzonej, takie jak palona kawa czy mleko w proszku, również mogą zawierać akrylamid powstający pod wpływem wysokiej temperatury.

Chipsy

W przywołanej przez autorów metaanalizie najwyższe średnie stężenie akrylamidu wykazano w produktach ziemniaczanych (740 µg/kg). W niemieckim badaniu żywności najwyższe wartości stwierdzono w chipsach warzywnych (1430 µg/kg). Wysokie poziomy oznaczano także w plackach ziemniaczanych i innych smażonych produktach ziemniaczanych.

Stopień zbrązowienia ma duże znaczenie. Mocno przyrumienione frytki przekraczały unijne poziomy odniesienia niezależnie od sposobu przygotowania. Jednocześnie w wielu produktach ziemniaczanych obserwowano spadek stężeń w ciągu ostatnich dwóch dekad. W Polsce, w latach 2004-2020, mediany obniżyły się niemal czterokrotnie w mrożonych półproduktach ziemniaczanych i o prawie połowę w chipsach. Poprawa nie jest jednak stała we wszystkich segmentach rynku. W badaniu hiszpańskim z 2025 r. 51% analizowanych chipsów przekraczało poziom odniesienia. W przypadku chipsów ziemniaczanych i innych przekąsek na bazie ziemniaków unijny poziom odniesienia wynosi 750 µg akrylamidu/kg produktu.

Podsumowanie

Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 określa środki ograniczające powstawanie akrylamidu, zasady monitorowania oraz poziomy odniesienia dla wybranych kategorii żywności. Nie są one najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczeń, lecz ich przekroczenie powinno skłaniać producenta do przeanalizowania procesu i wprowadzenia dodatkowych działań ograniczających powstawanie akrylamidu.

Znaczenie ma dobór surowca, warunki przechowywania ziemniaków, a także temperatura i czas smażenia lub pieczenia. Producenci wykorzystują m.in. odmiany ziemniaków o niższej zawartości cukrów redukujących i asparaginy oraz enzym asparaginazę. W warunkach domowych warto nie przechowywać surowych ziemniaków w lodówce i przygotowywać frytki, pieczywo oraz inne produkty skrobiowe do jasnozłotego, a nie ciemnobrązowego koloru.

Źródło: https://www.mdpi.com/2305-6304/14/9/738