Skład żywieniowy ultraprzetworzonej żywności pochodzenia roślinnego w środowisku żywienia poza domem- wynik badania zleconego przez WHO

Od 1961 r. światowa produkcja mięsa wzrosła ponad dwukrotnie, podobnie jak jej wpływ na środowisko. Tendencja do odchodzenia od diety zwierzęcej w kierunku diety bardziej roślinnej jest kluczowym elementem inicjatyw wspierających zarówno zdrowsze odżywianie, jak i zrównoważony rozwój środowiska.

Przejście na dietę bardziej roślinną pobudziło przemysł spożywczy do opracowania nowej żywności pochodzenia roślinnego i zbiegło się w czasie z rozszerzaniem się rynków. Chociaż nie wszystkie, wiele z tych nowych, opracowanych przemysłowo produktów spożywczych można sklasyfikować jako żywność ultraprzetworzona. Na przykład około 80% roślinnych burgerów (dostępnych w australijskich supermarketach) zostało sklasyfikowanych jako żywność ultraprzetworzona.

W związku z opracowywaniem i bardziej powszechnym dostępem do coraz większej liczby produktów żywnościowych pochodzenia roślinnego, w tym żywności ultraprzetworzonej, szybkiej i niedrogiej, istnieje potrzeba wiedzy, w jaki sposób profil odżywczy tych produktów wpływa na jakość diety, a w konsekwencji na choroby niezakaźne.

Badanie ultraprzetworzonych burgerów roślinnych

W wielu badaniach oceniano już skład odżywczy żywności pochodzenia roślinnego na podstawie informacji o wartości odżywczej podanych na etykiecie, jednak brakuje danych pochodzących ze środowiska żywienia poza domem (gastronomia).

W czasopiśmie British Journal of Nutrition opublikowano wyniki badań zespołu naukowców (badanie to zostało sfinansowane przez Biuro Regionalne WHO dla Europy), którzy ocenili ultraprzetworzone burgery roślinne sprzedawane w lokalach gastronomicznych w Holandii, Danii, Portugalii i Wlk. Brytanii.

W każdym z krajów zakupiono łącznie 41 burgerów roślinnych, które utrzymując łańcuch chłodniczy przewieziono do laboratorium w Lizbonie i zbadano, gdzie oceniono ich wartość odżywczą i skład aminokwasowy. Każdy z burgerów składał się z „kotleta”, bułki i przypraw/dodatków.

Burgery roślinne (pasztecik, pieczywo i przyprawy) (n 41) poddano analizie laboratoryjnej pod kątem zawartości energii, makroskładników odżywczych, aminokwasów i minerałów na 100 g i porcję oraz porównano z wartościami referencyjnymi. W przypadku burgerów roślinnych średnie wartości energii na 100 g wynosiły 234 kcal, 20,8 g węglowodanów, 3,5 g błonnika pokarmowego i 12,0 g tłuszczu, w tym 0,08 g TFS i 2,2 g SFA. Zawartość białka wynosiła 8,9 g/100 g, przy niskiej jakości białka pod względem składu aminokwasowego. Mediana zawartości dla Na wyniosła 389 mg/100 g, co odpowiada 1 g soli. W porównaniu z danymi referencyjnymi, mediana porcji zapewniała 31% spożycia energii w przeliczeniu na 2000 kcal dziennie i zawierała węglowodany (17–28%), błonnik pokarmowy (42%), białko (40%), tłuszcz ogółem (48%) , SFA (26%) i Na (54%). Jedna porcja dostarczała 15–23% wartości referencyjnych dla Ca, K i Mg, natomiast większy udział miały Zn, Mn, P i Fe (30–67%).

Są dobrym źródłem składników odżywczych…

Stwierdzono, że burgery te były źródłem białka, błonnika i niezbędnych minerałów. Jakość bialka w analizie aminokwasów oceniono jako niską. Spożycie wymienionych składników, a występują w sporych ilościach w tych produktach, powiązano ze zmniejszonym ryzykiem niektórych chorób niezakaźnych, np. chorób układu krążenia.

Stwierdzono więcej, ponieważ w Europie obecny poziom spożycia niektórych niezbędnych składników odżywczych (błonnika, minerałów – Fe, K) jest niższy niż zalecany, to spożycie ultraprzetworzonych burgerów może nawet przyczynić się do pokrycia dziennego ich zapotrzebowania.

… Ale zawierają składniki odżywcze bezpośrednio powiązane z chorobami niezakaźnymi

Jednakże ultraprzetworzone burgery roślinne zawierają również składniki odżywcze utożsamiane z chorobami niezakaźnymi, tj. sód, wysoka zawartość tłuszczu i nienasycone kwasy tłuszczowe.

Czy ultraprzetworzona żywność roślinna jest zdrowsza?

Ultraprzetworzona żywność pochodzenia roślinnego zyskała na popularności postrzegana jako zdrowsza i bardziej zrównoważona alternatywa dla żywności pochodzenia zwierzęcego, jednak dowody dotyczące jej profilu odżywczego, zrównoważenia środowiskowego i wpływu na choroby niezakaźne wciąż ewoluują.

Ponieważ występuje szybki wzrost dostępności ultraprzetworzonej żywności pochodzenia roślinnego w obecnych systemach żywnościowych, niniejsze badanie podkreśla potrzebę oceny dostępności, składu i spożycia tej żywności w systemach żywienia poza domem.

Wyniki badania są zgodne z istniejącą literaturą wskazującą, że ultraprzetworzona żywność pochodzenia roślinnego, taka jak burgery na bazie roślin, może dostarczać błonnika pokarmowego, (niskiej jakości) białka roślinnego i minerałów. Dlatego włączenie ich do diety może przyczynić się do zaspokojenia dziennego zapotrzebowania i może mieć mniejszy wpływ na środowisko niż burgery mięsne.

Ponadto spożycie białka roślinnego, błonnika pokarmowego i minerałów, które są obficie obecne w burgerach pochodzenia roślinnego, powiązano ze zmniejszonym ryzykiem niektórych chorób niezakaźnych, takich jak choroby układu krążenia. Chociaż ultraprzetworzona żywność pochodzenia roślinnego może służyć jako źródło niektórych składników odżywczych, na stopień, w jakim ta żywność przyczynia się do całkowitego spożycia składników odżywczych, wpływa wiele czynników, w tym między innymi sposób odżywiania danej osoby, jej stan odżywienia i biodostępność danego składnika odżywczego. Wielkość udziału spożycia burgerów w dziennym spożyciu składników odżywczych może się różnić w zależności od indywidualnych wzorców żywieniowych. Wykracza to poza zakres obecnego badania.

Niemniej jednak jak donosi WHO, obecny poziom spożycia niektórych niezbędnych składników odżywczych, w tym błonnika pokarmowego i minerałów jest ogólnie poniżej dziennych zaleceń w Europie. Dlatego też spożycie tych burgerów może przyczynić się do zaspokojenia dziennego zapotrzebowania, niezależnie od spożycia innych produktów spożywczych.

Z drugiej strony, zgodnie z wcześniejszymi badaniami, burgery roślinne są wysokoenergetyczne i zawierają stosunkowo duże ilości dodatku soli i tłuszczu, co może niekorzystnie wpływać na ich ogólną zdrowotność. W Regionie Europejskim WHO spożycie energii, cukru, kwasów tłuszczowych i soli zasadniczo przekracza zalecane poziomy i ze względów zdrowotnych należy je zmniejszyć.

Dlatego poza dobroczynnymi czynnikami odżywczymi zawartymi w ultraprzetworzonej żywności pochodzenia roślinnego, są one także źródłem niezdrowych związków. Ta sprzeczność rodzi pytanie, czy zdrowsze aspekty roślinnych burgerów przeważają nad mniej zdrowymi aspektami, co zależy od wzorców żywieniowych i stanu odżywienia danej osoby. Czynniki takie jak częstotliwość i ilość spożycia burgerów, a także ogólny kontekst dietetyczny, w którym burgery są spożywane, mogą wpływać na potencjalne skutki zdrowotne ich spożycia.

Jeśli chodzi o wpływ poziomu przetwarzania z zdrowotność lub niezdrowość roślinnych burgerów, naukowcy podkreślili, ze nie było to przedmiotem ich badania. Badania nie miały na celu określić zdrowotność produktu na podstawie stopnia jego przetworzenia, ale pod względem składu odżywczego, jak ma to miejsce w przypadku innych produktów żywnościowych.

Wnioski

Dzięki temu badaniu dostarczono dane, które pomogą w zbudowaniu dowodów, na podstawie których można podejmować świadome decyzje polityczne w celu poprawy zdrowia populacji przy jednoczesnej ochronie zdrowia planety. Wyniki wskazują, że ultraprzetworzona żywność pochodzenia roślinnego, taka jak roślinne burgery, dostarcza białka, błonnika pokarmowego i niezbędnych minerałów, ale niestety także stosunkowo za dużo kcal, sodu i tłuszczów ogółem. Pomimo ich potencjału jako źródła białka, skład aminokwasowy burgerów roślinnych wskazywał na niską jakość białka. Dlatego też, że ultraprzetworzona żywność roślinna dostępna w gastronomii zawiera składniki, które przyczyniają się do zdrowszych nawyków żywieniowych, ale też niektóre inne składniki są obecne na stosunkowo wysokich poziomach, co może przyczyniać się do zwiększonego ryzyka rozwoju chorób niezakaźnych.

Znaczenie dla przemysłu

Wieloaspektowy profil żywieniowy burgerów roślinnych podkreśla potrzebę wprowadzenia przez producentów ulepszeń, aby lepiej wspierać zdrowe nawyki żywieniowe. Ulepszenia te powinny obejmować redukcję kaloryczności, sodu i tłuszczów ogółem.

Źródło: https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/nutritional-composition-of-ultraprocessed-plantbased-foods-in-the-outofhome-environment-a-multicountry-survey-with-plantbased-burgers/F8367FCF566A1D2D92A05BB91325FB4C