Szybszy i dokładniejszy wykrywacz glutenu

Gluten w żywności bez glutenu

Oferta żywności skierowanej do osób cierpiących na celiakię bądź nietolerancję glutenu stale rośnie. Jednak stosowane obecnie testy wykrywające obecność glutenu wciąż nie są doskonałe, co sprawia, że niektóre produkty oznakowane jako „bezglutenowe”, w rzeczywistości wcale takie nie są. Zespół naukowców z Wydziału Inżynierii Chemicznej i Materiałoznawstwa z Uniwersytetu w Minnesocie opracował innowacyjny detektor, który pozwala na wykrywanie glutenu pochodzącego z różnych źródeł.

ELISA to za mało

Gluten to kompleks białek znajdujących się w zbożach, takich jak pszenica, jęczmień czy owies. „Złotym standardem” w określaniu ilości tych białek w żywności jest immunoenzymosorpcyjny test ELISA. Niestety, jakość analizy jest różna w zależności od producenta sprzętu, a jej wyniki często są niespójne i bywają fałszywie negatywne, co może skutkować poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi dla konsumentów wrażliwych na gluten. Ponadto, do optymalnego wykrywania glutenu w zależności od zboża, z którego pochodzi, potrzebne są różne testy ELISA. Niektóre osoby mogą być bowiem wrażliwe na białka pochodzące tylko z konkretnego źródła.

Alternatywne metody

Z powodu tych ograniczeń, naukowcy poszukują alternatywnych metod, takich jak sensory wykorzystujące DNA lub spektrometria mas. Jednak sensory na bazie DNA nie odzwierciedlają dokładnej zawartości glutenu, natomiast spektrometria mas jest precyzyjna i czuła, ale wymaga doświadczonego personelu, a koszty jej stosowania są wysokie. Z tego względu, badacze z Minnesoty postanowili zaprojektować bardziej uniwersalny detektor.

Udoskonalona technologia

Naukowcom udało się opracować test immunologiczny oparty na tranzystorach z pływającą bramką. Detektor zawiera mikrokanaliki, przez które przepuszczana jest badana próbka. Jeśli zawiera ona gluten, może on zostać związany przez jeden z czynników wiążących w postaci przeciwciał lub aptamerów uzyskanych z DNA. Łączą się one specyficznie z białkami glutenowymi pochodzącymi tylko z konkretnego źródła. Wychwycenie substancji przez czynnik wiążący powoduje zmianę w odczycie napięcia na tranzystorze i pozostawia chemiczny ślad, który pozwala stwierdzić czy wykryty gluten pochodził na przykład z jęczmienia czy z pszenicy. W porównaniu z ELISĄ, nowy detektor pozwala uzyskać wyniki o 45 min. szybciej, dzięki mniejszej liczbie etapów przetwarzania danych
oraz większej automatyzacji.

Źródło:

https://www.newfoodmagazine.com/news/64611/minnesota-gluten-detector/