Technologia HPP zapewnia bezpieczeństwo żywności bez uszczerbku dla jakości – opinia EFSA

Utrwalanie żywności pod wysokim ciśnieniem (HPP) skutecznie niszczy szkodliwe mikroorganizmy i nie stwarza większych obaw w zakresie bezpieczeństwa żywności niż inne metody obróbki. Są to dwa wnioski z opinii naukowej opublikowanej przez EFSA.

Eksperci EFSA ocenili bezpieczeństwo i skuteczność technologii HPP do utrwalania żywności, a dokładniej, czy może ona być stosowane do kontroli Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia (RTE) oraz jako alternatywa dla pasteryzacji termicznej surowego mleka.

HPP - paskalizacja

HPP to nietermiczna technika konserwacji żywności, która zabija mikroorganizmy, które mogą powodować choroby lub psuć żywność. Wykorzystuje wysokie ciśnienie przez krótki czas i ma minimalny wpływ na smak, konsystencję, wygląd oraz wartości odżywcze.

Technologia HPP może być stosowana na różnych etapach łańcucha żywnościowego, zwykle w opakowaniach jednostkowych. Może być stosowana do surowców, takich jak: mleko, soki owocowe i koktajle, ale także do produktów, które zostały już przetworzone, takich jak produkty mięsne / wędliny w plasterkach i posiłki RTE. W tym ostatnim przypadku zmniejsza zanieczyszczenie pochodzące ze środowiska produkcyjnego, na przykład podczas krojenia i manipulacji produktami.

HPP zmniejsza poziom Listeria monocytogenes

Ta metoda przetwarzania zmniejsza poziom Listeria monocytogenes w produktach mięsnych RTE, w określonych kombinacjach czasowo-ciśnieniowych określonych w opinii naukowej. Ogólnie rzecz biorąc, im dłuższy czas trwania i intensywność ciśnienia, tym większa redukcja jest osiągana. Jest to ważne ustalenie, ponieważ zanieczyszczenie żywnością RTE L. monocytogenes stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego w UE. HPP okazała się również skuteczna w zmniejszaniu poziomów innych czynników chorobotwórczych, takich jak Salmonella i E. coli.

W przypadku mleka surowego eksperci zidentyfikowali kombinacje czasu i ciśnienia, które można uznać za mające taki sam skutek jak pasteryzacja termiczna. Różnią się one w zależności od badanego patogenu.

HPP nie jest szczegółowo uregulowana na szczeblu UE, a porady EFSA będą stanowić podstawę ewentualnych decyzji zarządzania ryzykiem w tej dziedzinie.

Więcej: Skuteczność i bezpieczeństwo wysokociśnieniowego przetwarzania żywności

Źródło: https://www.efsa.europa.eu/en/news/high-pressure-processing-food-safety-without-compromising-quality

 Zobacz również: 

eFORUM FoodFakty - Listeria, Salmonella i inne zagrożenia - Mikrobiologia w służbie bezpieczeństwa