Tekstura żywności - nowe badania

Nowe badanie opublikowane w Scientific Reports szczegółowo wyjaśnia, dlaczego niektóre osoby mają większą zdolność postrzegania tekstury i konsystencji żywności niż inne.

Tekstura

Tekstura żywności jest ważną cechą, która wpływa na to, czy dany produkt jest akceptowany, czy odrzucany przez konsumenta. Nowe badanie opublikowane w Scientific Reports szczegółowo wyjaśnia, dlaczego niektóre osoby mają większą zdolność postrzegania tekstury i konsystencji żywności niż inne.

Wielkość cząstek

Naukowcy z Penn State University dowiedzieli się, że języki niektórych osób potrafią postrzegać rozmiary cząstek, co pozwala im lepiej wykrywać niewielkie różnice w teksturze żywności. „Od dawna wiemy, że indywidualne różnice w smaku i zapachu mogą powodować różnice w upodobaniach i spożyciu żywności - teraz wygląda na to, że to samo może dotyczyć tekstury” - mówi John Hayes, profesor nauk o żywności. „Może to mieć duże znaczenie dla rodziców wybrednych niejadków, ponieważ tekstura jest często głównym powodem odrzucania jedzenia przez dzieci”.

Badanie

Interakcja pokarmu z mechanoreceptorami w jamie ustnej prowadzi do postrzegania tekstury żywności. Naukowcy poszli o krok dalej, projektując eksperyment, aby sprawdzić, czy istnieje związek między wrażliwością na dotyk ustny, a postrzeganiem wielkości cząstek lub jedzenia, w tym przypadku czekolady.

Po pierwsze, użyli urządzenia von Freya Hairsa (przyrząd służący do badania czucia powierzchniownego), aby ustalić, jak dobrze uczestnicy mogą rozróżniać różne poziomy oddzływujące na ich języki. Następnie podzielili badanych na dwie grupy - wysoki i niski poziom wyczucia. Odkryli, że istnieje znaczny związek między punktem wrażliwości na nacisk i dyskryminacją tekstury czekolady na środku języka u osób z grupy o wysokiej ostrości czucia.

Kolejne badania

Przyszłe badania mogą obejmować badanie innych pokarmów, a takżę analizę w jaki sposób osoby starsze i / lub mniej zdrowe odczuwają odczucia w jamie ustnej i postrzegają teksturę oraz jak wpływa to na zachowanie związane z odrzucaniem jedzenia.

Źródło: Scientific Reports