Układanie jadłospisów oraz ich ocena w oparciu o Normy Żywienia

Planowanie diety oraz ocenę sposobu żywienia przeprowadza się obliczając wartość odżywczą jadłospisów na podstawie tabel składu i wartości odżywczej oraz porównując ją z obowiązującymi normami żywienia dla populacji Polski (opracowanymi w Instytucie Żywności i Żywienia w 2017 r.). Obecnie narzędziem do planowania diety i oceny sposobu żywienia są programy komputerowe, stanowiące alternatywę dla ręcznego, żmudnego wyliczania. Aby programy zapewniały uzyskanie poprawnych wyliczeń, muszą spełniać określone wymogi pod względem metodycznym, m.in. powinny uwzględniać straty technologiczne zachodzące podczas obróbki wstępnej i termicznej produktów.

Podczas cyklu konferencji i warsztatów realizowanych przez IŻŻ w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020 prelegenci (m.in. dr Bożena Wajszczyk, mgr Zofia Chwojnowska) wiele uwagi poświęcają tematyce norm żywienia, w tym ich wykorzystaniu przy opracowywaniu jadłospisów i ocenie sposobu żywienia.

Wartość energetyczna i odżywcza

Oceny wartości energetycznej i odżywczej całodziennych diet dokonuje się przez porównanie średnich wartości z 10 kolejnych dni (dekady) lub 14 dni z normami żywienia człowieka. Pojedyncze jadłospisy nie muszą bezwzględnie realizować norm każdego dnia dla określonych składników odżywczych, powinny jednak realizować je w ciągu kilku czy kilkunastu dni. W przypadku grupy osób zróżnicowanych wiekowo porównania jadłospisów należy dokonywać ze średnioważoną normą.

Makroskładniki

W całodziennym żywieniu, w przypadku makroskładników (białek, tłuszczów i węglowodanów) oceny dokonujemy w stosunku do procentu energii dostarczanej z dietą z tych składników. Zalecany zakres dla białka wynosi 10-20%, dla tłuszczów - 30%, a dla węglowodanów – od 45 do 65% całkowitego spożycia energii. Jeśli spożycie energii jest poniżej lub powyżej tego zakresu, wzrasta ryzyko rozwoju chorób przewlekłych. Spożycie składników odżywczych wyrażone jako procent energii w zalecanych zakresach wpływa na długotrwałe zachowanie zdrowia oraz zmniejsza ryzyko niedoboru niezbędnych składników odżywczych.

Mikroskładniki

Dla mikroskładników - witamin i składników mineralnych opracowano normy na następujących poziomach: EAR (Estimated Average Requirement – średnie zapotrzebowanie grupy), RDA (Recommended Dietary Allowances - zalecane spożycie), AI (Adequate Intake - wystarczające spożycie), UL (Tolerable Upper Intake Level - górny tolerowany poziom spożycia). Spożycie składnika odżywczego między poziomem normy RDA i poziomem UL nie stwarza zagrożenia dla osoby lub grupy osób odnośnie niedostatecznego spożycia lub nadmiernego spożycia. Podobnie spożycie między poziomem normy EAR i UL nie powinno być interpretowane jako nadmierne. Zatem jeżeli spożycie składnika realizuje normę np. w 130% nie możemy tego interpretować jako nadmierne spożycie składnika odżywczego. Dopiero spożycie przekraczające poziom UL traktujemy jako nadmierne.

„Współczesne normy żywienia człowieka umożliwiają nie tylko planowanie żywienia indywidualnego i zbiorowego, ale także ocenę czy faktycznie stosowana dieta jest zbilansowana i spełnia wymogi fizjologicznych norm żywienia. Pozwala to na zaplanowanie niezbędnych modyfikacji diety w celu zapobiegania rozwojowi chorób lub prowadzenia dietoterapii w chorobach już istniejących.”

Prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz
Dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia

Warsztaty IŻŻ 

5 grudnia br. w Instytucie Żywności i Żywienia odbędą się ostatnie z tego cyklu spotkań warsztaty. Są one skierowane zarówno do przedstawicieli przedsiębiorstw sektora FMCG jak i branży cateringowej. Cykl spotkań realizowany jest w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020. Ich celem jest upowszechnianie wiedzy na temat zasad zdrowego żywienia i wynikających z nich korzyści zdrowotnych i gospodarczych.

Informacja od organizatora: Informujemy, iż wyczerpał się limit miejsc na warsztaty odbywające się 5 grudnia. Dziękujemy za duże zainteresowanie i jednocześnie zapraszamy na początku przyszłego roku na IV Kongres Żywieniowy: Szczegóły

Wszystkie spotkania odbywają się w budynku Instytutu Żywności i Żywienia im. prof. dra med. Aleksandra Szczygła, na ul. Powsińskiej 61/63, w Warszawie. 

Kontakt do organizatora: 

e-mail: izz@izz.waw.pl
tel. 22 55 09 771