Wino, które nie powoduje bólu głowy

Innowacyjna technologia

Dzięki wykorzystaniu bakterii mlekowych pochodzących z winorośli z winnicy Pago de Carraovejas w Hiszpanii, zespół naukowców z Politechniki w Madrycie i Uniwersytetu w Walencji uzyskał czerwone wino pozbawione histaminy – substancji odpowiedzialnej za odpowiedź alergiczną układu odpornościowego. Wyselekcjonowane przez badaczy szczepy bakterii konkurują z drobnoustrojami produkującymi histaminę i są w stanie całkowicie je zastąpić. Podczas fermentacji związek ten nie powstaje, a spożycie wyprodukowanego w ten sposób wina powoduje znacznie mniej reakcji alergicznych.

Aminy biogenne w winie

Podczas wytwarzania wina pojawiają się w nim aminy biogenne – produkt przemian aminokwasów pod wpływem bakterii mlekowych. Proces ten zachodzi naturalnie w większości win czerwonych i poprawia stabilność produktu oraz jego cechy sensoryczne. Należąca do amin biogennych histamina odpowiedzialna jest za wiele reakcji alergicznych, takich jak wazodylatacja naczyń krwionośnych, podwyższone tętno, zaczerwienienie skóry, duszności oraz ból głowy po spożyciu wina.

Fermentacja z udziałem szczepów nie produkujących histaminy

Badanie hiszpańskich naukowców, rozpoczęte w roku 2010, zostało przeniesione na grunt przemysłowy. Zastosowano w nim dwa zbiorniki fermentacyjne o identycznych właściwościach i objętości – w jednym z nich przeprowadzono fermentację malolaktyczną z udziałem bakterii nie produkujących histaminy, w drugim natomiast miała miejsce standardowa fermentacja bez interwencji badaczy. Podczas trwania procesu analizowano poziom histaminy i stwierdzono, że zwiększenie ilości tego związku praktycznie nie nastąpiło w przypadku wina z pierwszego zbiornika.

Bezpieczniejsze wino

Tak obiecujące wyniki pozwoliły na wykorzystanie opracowanej technologii na szerszą skalę i w roku 2016 całe wino pochodzące z Pago de Carraovejas zostało wyprodukowane z udziałem specjalnych szczepów bakterii. Jak podsumowała jedna z naukowców, Eva Navascués, „znaczące obniżenie poziomu histaminy w winach z całej winnicy stanowi ważny krok na drodze do zwiększenia bezpieczeństwa spożycia wina”.

Źródło:

https://www.pagodecarraovejas.com/microbiologia-del-vinedo-disminucion-histamina-vinos/