Innowacyjne produkty - Nowa generacja napojów probiotycznych

Jak wynika z podsumowania wyników badań, zamieszczonego na łamach Food Bioscience, pektyna i miąższ, pozyskiwane z owoców męczennicy jadalnej (marakuji) są doskonałymi dodatkami, które mogą być wykorzystywane w fermentowanych i niefermentowanych napojach, czyniąc z nich napoje o właściwościach probiotycznych.

Zazwyczaj, aby dostarczyć do organizmu probiotyki spożywa się napoje mleczarskie. Istnieje jednak potrzeba stworzenia alternatywnego źródła substancji probiotycznych dla osób, które nie tolerują laktozy lub nie mogą spożywać pochodnych mleka z innych względów np., w związku z wysoką zawartością cholesterolu.

Pektyna jest prebiotykiem, który może być pozyskiwany ze skórki różnych rodzajów owoców w tym między innymi owoców cytrusowych, pomidorów oraz żółtej męczennicy jadalnej. Wykazano, iż spożywanie pektyny wywołuje potencjalne korzyści zdrowotne, wpływając na pracę jelit. Pektyna, jako prebiotyk, należy do niestrawnych składników żywności, dlatego przechodzi przez jelito cienkie do jelita grubego i staje się, dla żyjących tam bakterii probiotycznych, łatwo przyswajalnym źródłem składników odżywczych.

Gouveia i jego zespół zbadali wykorzystanie pektyny handlowej i pektyny pozyskiwanej ze skórki żółtej męczennicy jadalnej oraz wykorzystanie pulpy jako składników probiotycznych napojów, fermentowanych i niefermentowanych, z dodatkiem szczepu Lactobacillus rhamnosus. Naukowcy przygotowali 8 wariantów napojów, różniących się dodatkiem pektyny (handlowa lub z owoców żółtej męczennicy jadalnej, 20 g/l), z dodatkiem miąższu z owoców oraz w niektórych wariantach, sacharozy (10% w/v). Do napojów dodano szczep Lactobacillus rhamnosus. W celu określenia żywotności szczepu bakteryjnego podczas prowadzenia badań zastosowano symulację warunków żołądkowo-jelitowych.

Gouveia i współpracownicy odkryli, że dodatek sacharozy wpływał pozytywnie na przeżywalność drobnoustrojów w niefermentowanych napojach. Ponadto zauważono, że pektyna handlowa nie podwyższyła przeżywalności bakterii z rodzaju Lactobacillus rhamnosus, podczas gdy dodatek pektyny pozyskanej ze skórki żółtej męczennicy jadanej wpływał na nią korzystnie. Przeżywalność bakterii z rodzaju Lactobacillus rhamnosus w produktach z dodatkiem pektyny handlowej kształtowała się na poziomie 22-26% niezależnie od fermentacji, natomiast w produktach, do których wykorzystano pektynę z owoców męczennicy jadanej, wynosiła ona około 43% w napojach niefermentowanych i 47% w napojach fermentowanych. Zespół naukowców podjął również próbę określenia jak na jakość wytworzonych napojów wpłynie ich przechowywanie. Napoje przechowywano przez okres 28 dni w lodówce. Nie stwierdzono istotnej różnicy w wartości pH, zużyciu sacharozy i stężeniu kwasu mlekowego, porównując wartości uzyskane przed i po 28 dniowym przechowywaniu napojów.

Podsumowując wyniki badań Gouveia i współpracownicy stwierdzili, że dzienne spożycie 200 ml opracowanego przez nich napoju fermentowanego z dodatkiem pulpy i pektyny pozyskanej z owoców żółtej męczennicy jadalnej dostarczy do organizmu zalecaną dzienną dawkę probiotyku, niezbędną do uzyskania korzystnych efektów zdrowotnych. Uzyskane wyniki badań sugerują, iż pektyna i miąższ męczennicy jadalnej są doskonałym surowcem do produkcji napojów probiotycznych nowej generacji i zachęcają do prowadzenia dalszych badań w tym zakresie. Według naukowców szczególnie ważna jest optymalizacja stężenia pektyny z owoców męczennicy jadalnej w napojach w celu poprawy właściwości adhezyjnych komórek bakterii Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469.

Źródło:
FoodExecutive: Developing a new generation of fruit based probiotic beverages