Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Wybrane ekstrakty chmielowe w produkcji piw

Kategoria: Procesy i Technologie, Składniki Żywności

Chmiel jest obok słodu, drożdży oraz wody podstawowym składnikiem piw i w dużej mierze od niego zależy smak, zapach i charakter piwa. Za pomocą chmielu można kształtować  nie tylko goryczkę piwa ale charakterystyczny profil smakowo zapachowy. Jest dodawany do piwa w postaci rożnego rodzaju ekstraktów szczególnie w browarach rzemieślniczych ze względu na łatwość dozowania i bardzo dużą możliwość kombinacji gatunkowych.

Na rynku dostępna jest bardzo duża oferta ekstraktów chmielowych pozyskiwanych z wielu odmian, zarówno krajowych i zagranicznych, otrzymywana w różnych procesach ekstrakcji.

Dzięki browarom rzemieślniczym na rynku pojawiły się obok tradycyjnych piw typu Pils czy Lager piwa charakterystyczne dla innych rynków światowych  takich jak amerykański, brytyjski czy azjatycki. W produkcji tych piw wykorzystywane są chmiele uprawiana bądź charakterystyczne dla tych rynków takie jak Amarillo i Cascade z US czy Sorachi Ace z Japonii.

Za unikalny smak poszczególnych odmian chmielu są zawarte w nich bardzo lotne ale słabo rozpuszczalne w wodzie olejki eteryczne. Olejki eteryczne w dużej mierze składają się z kilku dominujących składników, których skład i proporcje zależne są od odmiany chmielu. Dominujące i najważniejsze z nich to myrcen, humulen, caryophyllene, farnese.

Mircen – to monoterpen występujący w sośnie, kminku, konopiach, szałwii , estragonie o silnej nucie ziołowo- terpenowej i przyprawowej z warzywo (selera, marchwi) owocowymi (brzoskwinia, mango)  niuansami. Najwięcej myrcenu jest w odmianach Amarillo i Cascade dzięki temu piwo z jego dodatkiem nabiera słodko cytrusowego charakteru z nutą pomarańczy.

Humulen – to monocykliczny seskwiterpen po raz pierwszy odkryty w chmielu występuje również w szałwii, konopiach indyjskich, mięcie, sośnie, tytoniu. Charakteryzuje się silną nutą drzewną, świeżą, sosnową. Najmniej jest go w odmianie Cascade.

Kariofilen - to bicykliczny seskwiterpen składnik wielu olejków eterycznych miedzy innymi chmielu, konopi siewnych, rozmarynu czy goździków. Jego profil aromatyczny określony jest jako przyprawowy (pieprzowy), goździkowy, drzewny, gorzki. Również Cascade zawiera najmniej tego składnika.

 

Farnezen – to seskwiterpen występujący w postaci 2 konstytucyjnych izomerów α i β. Profil aromatyczny określany jest jako kwiatowy (lawenda, neroli i bergamotka), drzewny, cytrusowy. Sorachi Ace to odmiana o najniżej zawartości tego składnika.

Ponadto występują w olejku/ekstrakcie chmielowym występują również takie związki aromatyczne jak geraniol, linalol, pinen.

Analizując skład aromatyczny opisanych powyżej chmieli a co za tym idzie, profil smakowo zapachowy olejków otrzymujemy poniższe porównanie.

Na potrzeby oceny sensorycznej aromaty występujące w chmielach podzielono na 12 kategorii (o tym w kolejnej odsłonie).

Dzięki wiedzy o składnikach aromatycznych olejków chmielowych można w dowolny sposób wpływać na smak produkowanych piw.

Dostępne ekstrakty chmielowe zawierają ok. 44% alkoholu, co pozwoliło ich producentowi w sposób selektywny przeprowadzić proces ekstrakcji. Warto zaznaczyć, że taka zawartość alkoholu wprowadzona do piwa pozwala nadal na otrzymanie piw bezalkoholowych (na mocy regulacji).

 

Po więcej informacji na temat opisanych produktów, ich dostępności na rynku polskim zapraszam do kontaktu telefonicznego lub mailowego.

W artykule wykorzystano materiały producenta oraz portalu beermaverick.com

Wybierz obszar: Dodatki i składniki

Autor: Robert Wieprzkowicz, Laboratorium smaku i zapachu

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn