Zakres wytycznych 

Komisja Europejska zdecydowała się na opublikowanie zawiadomienia w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2022/C 355/01). Dotyczą one taki aspektów jak m.in. procedury oparte na HACCP oraz GHP. Szczególną uwagę poświęcono związkowi pomiędzy systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, programami warunków wstępnych, GHP, operacyjnymi programami warunków wstępnych i HACCP oraz z normami międzynarodowymi, a także elastyczności w stosowaniu GHP i HACCP. Warto podkreślić, iż dokument zawiera dosyć obszerne i szczegółowe wskazówki dotyczące wytycznych zarówno w odniesieniu do krajowych jak i unijnych wytycznych oraz dobrych praktyk w zakresie higienicznych i procedur opartych na HACCP. 

Definicje

W ramach wytycznych sformułowano szereg praktycznych wytycznych związanych z bezpieczeństwem żywności takich jak np.:

-Dobre praktyki higieniczne (GHP): podstawowe środki i warunki stosowane na każdym etapie łańcucha żywnościowego w celu zapewnienia bezpiecznej i odpowiedniej żywności. Dobre praktyki higieniczne obejmują również dobre praktyki produkcyjne (GMP, kładące nacisk na prawidłową metodykę pracy, np. prawidłowe dozowanie składników, odpowiednią temperaturę przetwarzania, sprawdzanie, czy opakowania są czyste i nieuszkodzone), dobre praktyki rolnicze (GAP, np. stosowanie wody o odpowiedniej jakości do nawadniania, system „wszystko do, wszystko z” w hodowli zwierząt), dobre praktyki weterynaryjne (GVP), dobre praktyki wytwarzania (GPP), dobre praktyki dystrybucyjne (GDP) i dobre praktyki handlowe (GTP).

-System zarządzania bezpieczeństwem żywności: programy warunków wstępnych, uzupełnione odpowiednio środkami kontrolnymi zastosowanymi w krytycznym punkcie kontroli, które jako całość zapewniają, aby żywność była bezpieczna i nadawała się do użycia zgodnie z przeznaczeniem. System zarządzania bezpieczeństwem żywności stanowi również połączenie środków kontrolnych i działań poświadczających. Te drugie służą wykazaniu, że środki kontrolne, takie jak zatwierdzenie i weryfikacja, dokumentacja i prowadzenie rejestrów, funkcjonują prawidłowo.

-Plan HACCP: dokumentacja lub zestaw dokumentów, przygotowanych zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia kontroli znaczących zagrożeń w przedsiębiorstwie spożywczym, dostępne w dowolnym formacie. Wstępny plan HACCP musi być aktualizowany w przypadku zmian w produkcji i musi być uzupełniany rejestrami wyników monitorowania i weryfikacji oraz podjętych działań naprawczych.

Załącznik 

Istotną część dokumentu stanowi jego załączniki, w których w obszerny sposób opisano przykładowe dobre praktyki higieniczne. Załącznik zawiera szczegółowe wskazówki w zakresie m.in. mycia i dezynfekcji, infrastruktury (budynki, sprzęt), konserwacji technicznej i wzorcowania, redystrybucji i darowizny żywności, gospodarowania odpadami, a także kultury bezpieczeństwa żywności. Oprócz tego, dokument zawiera dodatki dotyczące m.in. przykładowych wskaźników dotyczących narzędzia do oceny kultury bezpieczeństwa żywności oraz przykładowych analiz zagrożenia – procedury (półilościowej) oceny ryzyka. 

Pełen tekst zawiadomienia Komisji znajdziesz pod adresem:

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=uriserv%3AOJ.C_.2022.355.01.0001.01.POL&toc=OJ%3AC%3A2022%3A355%3ATOC