5 sposobów, aby Salmonella nie znalazła się w Twoim produkcie

Wprowadzenie

Czy kiedykolwiek ucierpiałeś z powodu zakażenia bakterią Salmonella na linii produkcyjnej, w surowcach lub Twoich produktach? Jeśli tak, na pewno doświadczyłeś, że bakteria ta lubi powracać i ciężko się jest jej pozbyć. Salmonella jest niezwykle wytrzymała, nawet w warunkach o niskiej aktywności wody. Wiele urządzeń przeznaczonych do mieszania suchych produktów sypkich często zakażonych jest tym drobnoustrojem nawet bez naszej wiedzy.  Dlatego też bardzo ważne jest, aby znać dostawców nie tylko surowców, ale także firmy dostarczające urządzenia wykorzystywane przez Twoją firmę, ponieważ mogą one stać się czynnikiem wysokiego ryzyka wystąpienia Salmonelli w Twoich (gotowych) produktach.

Szczególnie narażone produkty sproszkowane

Jedną z najtrudniejszych kategorii produktów do wykrywania Salmonelli są produkty mocno wysuszone - proszki. Dzieje się tak dlatego, że ogniska zakażania Salmonellą nie występują w homogennym rozkładzie, lecz mogą być rozmieszczone punktowo w  całej masie produktu. Dodatkowo Salmonella występująca w proszkach, jest bardzo trudna do wyeliminowania. W zależności od produktu konieczne może być podgrzanie produktu nawet do temperatury powyżej 150 ° C przez co najmniej 30 minut, aby uzyskać 6 logarytmiczną redukcję drobnoustroju. Alternatywna metoda sterylizacji parą, która wykorzystuje niższą temperaturę oraz czas, nie zawsze jest możliwa do wykorzystania w przypadku produktów suchych. Jedynym potencjalnym rozwiązaniem może być mikrofalowa obróbka produktu. Jednak prawdziwą trudność sprawia wykrycie Salmonelli w suchych produktach: badania mikrobiologiczne wymagają, by dla partii 1000 kg pobrać co najmniej 60 próbek 25 g, aby mieć około 50% szans na wykrycie niskiej obecności Salmonelli w produkcie na poziomie do 10%. Nie trzeba dodawać, że Salmonella jest także często przyczyną wycofania produktu. Na koniec Salmonella przebywając w warunkach silnie obniżonej aktywności wody potrafi przejść w stan hibernacji, wytwarzając glicerol w celu ochrony struktury komórkowej. Po kontakcie z wodą drobnoustrój uaktywnia się w ciągu kilku minut i zaczyna namnażać się – co staje się tym łatwiejsze, dlatego że w środowisku suchym, zawsze występuje pył zawierający składniki odżywcze. Wystarczy dodać wodę i temperaturę pokojową i otrzymasz idealne warunki do wzrostu Salmonelli.

Zapobieganie

Zapobieganie jest oczywiście jedynym właściwym rozwiązaniem aby w Twoich produktach nie pojawiło się zanieczyszczenie Salmonellą. W przypadku zapobiegania przed skażeniem  Salmonellą w produktach suchych, wyróżnia się pięć naprawdę ważnych obszarów, które zostały omówione poniżej.

1. Surowce

Po pierwsze, musisz być naprawdę świadomy surowców, które wykorzystujesz. Należy zastanowić się czy nie stanowią one zagrożenia począwszy od  samego procesu uprawy, poprzez urządzenia służące do zbioru aż po przechowywanie surowca. Jednymi z produktów najbardziej podatnych na skażenie Salmonellą są produkty zbożowe. Z jednej strony  wynika to z wykorzystania nawozów naturalnych w trakcie uprawy, lecz często również ze względu na warunki przechowywania już po zbiorze. Do  niewystarczająco dobrze zabezpieczonego surowca mogą dostać się szkodniki i zanieczyścić produkt Salmonellą poprzez  fekalia. Kolejną kategorią wysokiego ryzyka są suche proszki, ponieważ aż około 50% urządzeń przeznaczonych do różnych procesów z suchym proszkiem jest zanieczyszczonych (nieaktywną) Salmonellą. Jeśli więc nasz dostawca suchych produktów nie zwraca wystarczającej uwagi na odpowiednie zabezpieczenie surowca, może skończyć się to niskim i trudnym do wykrycia zakażeniem. W przypadku surowców, które są potencjalnie podatne na skażenie Salmonellą, należy wziąć pod uwagę bardzo dokładny schemat pobierania próbek, zanim dopuścimy je do naszej linii produkcyjnej.

2. Szkodniki

Kolejną przyczyną są szkodniki. Najbardziej znanym źródłem skażenia Salmonellą w przemyśle spożywczym są gołębie, szczury i myszy. Należy pamiętać, że nawet jeśli gołębie nie mają bezpośredniego kontaktu z produktem, nadal mogą być przyczyną zakażenia Salmonellą np. poprzez odchody wprowadzone do zakładu na wózku widłowym  - co może spowodować zanieczyszczenie dużych obszarów fabryki. Należy pamiętać również o właściwym ubiorze pracowników fabryki – zwłaszcza butach- jest to jeden z głównych powodów, dla których należy mieć oddzielne buty do użytku wewnętrznego.

3. Lokalizacja zakładu produkcyjnego

Trzecią przyczyną zarażenia Salmonella jest bezpośrednie otoczenie fabryki. Czy Twoja fabryka znajduje się na terenach wiejskich? Jeśli tak,  musisz monitorować filtry powietrza, a także upewnić się, że zawsze używasz prawidłowo przefiltrowanego powietrza podczas transportu lub w pobliżu otwartego produktu. Należy pamiętać także, że nawozy naturalne zawierają duże ilości Salmonelli, które mogą przemieszczać się wraz z powietrzem i dostać się przez system powietrzny do całej fabryki.

4. Czynnik ludzki

Objawami typowymi dla osób dotkniętych salmonellozą jest biegunka, gorączka, wymioty i skurcze jamy brzusznej 12 do 72 godzin po zakażeniu. W większości przypadków choroba trwa od czterech do siedmiu dni, a większość osób przechodzi ją bez leczenia. Podczas gdy pracownik cierpi z powodu salmonellozy, drobnoustrój może być łatwo przenoszony przez złe praktyki higieny (np. niewłaściwe mycie rąk lub jego brak). Dlatego też ważne jest, aby kontrolować stan zdrowia pracowników i nie dopuścić do pracy kogoś, kto cierpi na biegunkę, gorączkę, wymioty lub skurcze jamy brzusznej, ponieważ w większości przypadków są one skutkiem jakiego rodzaju bakteryjnego zakażenia, które może zakończyć się w naszym produkcie.

5. Woda

Chociaż nie jest ona źródłem zakażenia, woda ma kluczowe znaczenie dla namnażania i utrzymywania przy życiu Salmonelli w fabrykach żywności. Kiedy Salmonella dostanie się do fabryki za pośrednictwem jednej z opisanych wcześniej tras, może z łatwością przetrwać, zwłaszcza gdy od czasu do czasu natrafi na źródło wody i składników odżywczych. Dlatego też sucha i czysta fabryka jest czynnikiem naprawdę istotnym, pozwalającym zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia Salmonellą i jej rozwoju. Najlepszym sposobem jest wykorzystanie odkurzaczy HEPA do czyszczenia na sucho, a czyszczenie na mokro prowadzić tylko wtedy, gdy jest to naprawdę konieczne. Nawet gdy obszar produkcyjny pozostaje czysty, cały czas należy ograniczać rozlewanie wody i produktu do minimum. Dobrze jest wykorzystywać urządzenia, które pomogą każdemu procesowi odprowadzać wodę w sposób uporządkowany i pozwalają na usunięcie wody i wycieków produktu w dowolnym miejscu procesu produkcyjnego.

Wnioski

Zapobieganie (oraz zwalczanie) Salmonelli jest możliwe tylko dzięki kompleksowemu podejściu od początku do końca procesu, w całym zakładzie produkcyjnym, zaczynając od surowców, dostawców sprzętu, a kończąc na czynnikach znajdujących się w otoczeniu fabryki. Prawdziwe zapobieganie lub eliminacja może mieć miejsce tylko wtedy, gdy weźmie się pod uwagę wszystkie pięć czynników w tym samym czasie. Jeśli zostawisz jeden z obszarów niedopilnowany, możesz mieć pewność, że oportunistyczna natura Salmonelli zawsze przeważy.

Od redakcji

Artykuł opublikowany dzięki uprzejmości firmy Food Safety Experts z Holandii specjalizującej się w konsultingu jakości i bezpieczeństwa żywności. Dzięki długofalowemu porozumieniu publikacje firmy zagoszczą na stałe na łamach FoodFakty.pl

Źródła:

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/salmonella-secrets/