Badania Listeria - analiza rozwoju bakterii w maśle

Zgodnie z wynikami badań przeprowadzonych przez belgijskich naukowców, ryzyko wzrostu Listeria monocytogenes w surowym maśle mlecznym jest niskie, jeśli w określonym czasie pH spadnie poniżej pewnego poziomu. Opinię o ocenie i zarządzaniu ryzykiem w tym obszarze w Belgii wydaje Federalna Agencja ds. Bezpieczeństwa Łańcucha Żywnościowego (FASFC).

Spadek pH

Stwierdzono, że ryzyko wzrostu Listeria w niepasteryzowanym maśle jest niskie, jeśli pH spadnie poniżej 5,2 po pierwszych 10 godzinach procesu produkcji. Jeśli wartość pH spadnie bardziej w tym okresie, ryzyko wzrostu Listeria również zostanie zmniejszone.

Spadek pH zależy od takich czynników, jak połączenie czasu i temperatury podczas procesu fermentacji. W wyższych temperaturach pH spada szybciej niż w warunkach chłodniczych.

Monitoruj pH w każdej partii

Zgodnie z raportem wydanym przez Komitet Naukowy Federalnej Agencji ds. Bezpieczeństwa Łańcucha Żywnościowego:

„Istnieje duża zmienność cech w procesach produkcji masła z surowego mleka. Na potencjalny wzrost Listeria monocytogenes wpływają takie czynniki, jak wartość pH i szybkość zakwaszenia.

Ważne jest wdrożenie dobrego planu HACCP, w którym spadek pH jest monitorowany podczas procesu produkcyjnego, aby operator mógł zapewnić, że wystąpi wystarczający spadek pH podczas procesu produkcyjnego”.

Eksperci zwrócili uwagę na procedury GMP podczas produkcji. Stwierdzili również, że  unikanie wtórnego zanieczyszczenia podczas dojrzewania lub przechowywania są niezbędne, aby dostarczyć konsumentowi bezpieczny produkt.

Nie można jednak wykluczyć wzrostu Listeria w surowym maśle mlecznym o wartościach pH wyższych niż 5,2.

W przypadku masła bez lub z ograniczonym zakwaszeniem wyprodukowanego ze śmietany bez dojrzewania komitet stwierdził, że metody produkcji stanowią potencjalne ryzyko, ponieważ pozwalają na rozwój Listeria z powodu powolnego, a czasem ograniczonego zakwaszenia na początku procesu.

Wcześniejsze ustalenia dotyczące Listerii w maśle

Program analityczny na surowym maśle mlecznym od 2008 do 2018 roku wykrył Listeria monocytogenes w 14% z 479 przebadanych próbek, ale większość wyników była poniżej limitu 100 jednostek tworzących kolonię na gram (jtk/g).

Na podstawie opinii z 2016 r. Komitet nie był w stanie skomentować potencjału wzrostu Listeria dla wszystkich rodzajów masła hodowlanego w Belgii na podstawie dostępnych danych.

Zalecono zbadanie limitów wzrostu Listeria w tym produkcie przy różnych kombinacjach pH i aktywności wody (aw) lub zawartości soli, biorąc pod uwagę najgorsze scenariusze.

Zgodnie z ANSES, Listeria monocytogenes może rozwijać się w temperaturze od minus 2 stopni Celsjusza do 45 stopni Celsjusza, pH między 4 a 9,6 i aw od 0,92 i 1.

Dane zebrano w oparciu o badanie surowego masła mlecznego w Walonii, a komitet naukowy został poproszony o ponowną ocenę. Zakresy pH i aw wynosiły odpowiednio 4,25 do 6,5 i 0,91 do 1.

Komitet stwierdził, że nie może wydać ogólnego oświadczenia na temat potencjału wzrostu Listerii we wszystkich masłach z surowego mleka produkowanych w Belgii.

„Dostarczone badania trwałości pokazują, że szansa na wzrost Listeria monocytogenes w maśle z surowego mleka jest niewielka. Jednak najgorsze warunki (pH) zalecane w naszej opinii z 2016 r. nie zostały uwzględnione w przeprowadzonych badaniach trwałości ”

Część procedury HACCP

Komitet zalecił włączenie kontroli pH podczas produkcji jako części procedur HACCP i uświadomienie producentom potencjalnych zagrożeń związanych z niektórymi procesami. Podkreślono także potrzebę komunikacji z konsumentem, w szczególności z grupami ryzyka, na temat potencjalnych zagrożeń związanych z surowymi produktami mlecznymi.

Żróda:

• http://www.favv-afsca.fgov.be/comitescientifique/avis/2019/_documents/Avis11-2019_SciCom2018-17_listerialaitcrubeurre.pdf
• Food Safery News