5 najpopularniejszych miejsc w zakładzie w których może czaić się Listeria Monocytogenes

Wstęp

Czy wiedziałeś, że pomimo że liczba zachorowań spowodowanych występowaniem Listeria Monocytogenes w żywności jest relatywnie niska, to jest ona jednym z wiodących czynników prowadzących do śmierci spowodowanej spożyciem zainfekowanego produktu spożywczego? Listeria wywołuje nie tylko mdłości, wymioty, bóle, gorączkę czy biegunkę. Może również, poprzez krwiobieg, przenikać do układu nerwowego powodując zapalenie opon mózgowych, które może okazać się śmiertelne. Zachorowania spowodowane przez Listerię nie są związane z jednym, konkretnym rodzajem żywności – zostały połączone między innymi ze spożyciem surowego lub nieodpowiednio pasteryzowanego mleka, wędzonych ryb czy owoców morza, a także mięsa, sera (zwłaszcza miękkiego) oraz surowych warzyw.

Jeśli Listeria Monocytogenes chociaż raz pojawi się w Twoim zakładzie, będzie Ci bardzo ciężko się jej pozbyć. Głównym powodem jest to, że bakteria ta toleruje środowisko mocno zasolone, a także niskie temperatury – może rozwijać się nawet w temperaturze 1.5˚C, co więcej dowiedziono, że może przetrwać w warunkach chłodniczych nawet poniżej -25˚C. Tak więc mrożenie produktów w celach prewencyjnych nie uchroni Twojego produktu przed Listerią. W tym miejscu należy zaznaczyć, że wielu producentów wykorzystuje mrożenie jako jeden z kroków zapobiegawczych, należy jednak podchodzić do tej metody z dużą ostrożnością – nigdy nie wiadomo czy bakteria została całkowicie wyeliminowana!

Pozbycie się Listerii z żywności jest bardzo trudne, dlatego też producenci powinni skupić się na zapobieganiu rozwoju drobnoustroju w zakładzie. Artykuł ten ma na celu wyróżnienie pięciu obszarów zakładu produkcyjnego w których Listeria Monocytogenes pojawia się najczęściej. Mimo, że w artykule skupiamy się głównie na zakładach produkcyjnych to nic nie stoi na przeszkodzie, aby porady te wykorzystać w innych przestrzeniach takich jak hale chłodnicze, centra dystrybucyjne, supermarkety czy restauracje.

Podłogi

Listeria Monocytogenes występuje najczęściej w zanieczyszczeniach znajdujących się na podłogach, dlatego też główną drogą rozprzestrzeniania się bakterii po zakładzie jest obuwie pracowników. Czystość obuwia w najbardziej narażonych      obszarach zakładu jest więc warunkiem koniecznym w walce z Listeria. Dlatego należy upewnić się, że w miejscach w których żywność narażona jest na kontakt z drobnoustrojem czystość obuwia personelu jest kontrolowana. Najlepszym sposobem jest zmiana obuwia w śluzach ochronnych przed wejściem do pomieszczeń w których pracownik ma kontakt z żywnością. Niektóre zakłady stosują plastikowe nakładki na obuwie, jednak nie jest to metoda zalecana ze względu na możliwość przeniesienia się zanieczyszczeń z zewnątrz (nakładka nie daje 100% pewność) oraz podatnością nakładek na rozrywanie się.

Kolejnym krokiem, który powinniśmy podjąć, aby w naszym zakładzie nie pojawiła się Listeria Monocytogenes jest utrzymanie podłóg w stanie suchym. Jak większość bakterii Listeria do wzrostu potrzebuje wody. Warto więc zainwestować w gospodarkę wodno-ściekową, a  zwłaszcza:

• Odprowadzenie wody z przestrzeni produkcyjnej zamkniętymi rurami do odpływu. Nie należy jednak wprowadzać rury bezpośrednio do odpływu, ponieważ może skutkować to rozprzestrzenieniem się bakterii pochodzących z odpływu do rur. Należy także upewnić się, że rury są odpowiednio czyszczone – zalecaną techniką jest CIP (Clean-in-Place)
• Upewnienie się, że wszystkie podłogi nachylone są pod kątem w stronę odpływu, który powinien znajdować się w najniższym punkcie podłogi. Jest to jedyny sposób pozwalający na uniknięcie plam stojącej wody w zakładzie, która jest doskonałym siedliskiem do rozwoju Listeria Monocytogenes oraz innych zanieczyszczeń (np. much)
• W razie rozlania się produktu na podłogę nie należy wykorzystywać nadmiernych ilości wody do spłukania powierzchni. Dużo efektywniejszym sposobem jest zebranie produktu za pomocą zmiotki oraz jeśli to konieczne zmycie pozostałości wodą (jeśli zanieczyszczenie tego wymaga należy użyć środków czyszczących)

Odpływy

Gdy Listeria pojawi się w Twoim zakładzie jednym z miejsc w zakładzie w których z pewnością znajdziesz bakterię są odpływy. Głównym powodem jest to, że w odpływach kumuluje się cała bioróżnorodność drobnoustrojów znajdujących się w Twoim zakładzie. Dzieje się tak ponieważ przez większość czasu wszystkie zanieczyszczenia spłukiwane w procesie czyszczenia spłukiwane są do odpływów. W większości zakładów odpływy nie są zaprojektowane w sposób pozwalający na łatwe utrzymanie higieny, dlatego też są doskonałym miejscem do rozwoju mikroflory. Dlatego też zaleca się instalowanie w zakładach produkcyjnych odpowiednio zaprojektowanych (wspomagających łatwość czyszczenia) oraz usytuowanych (w najniższym punkcie podłogi) odpływów.

Po zainstalowaniu odpływu należy także pamiętać o zachowaniu go przez cały czas w czystości. Zaleca się także umieszczanie tabletek chloru w odpływie po każdym czyszczeniu. Pozwoli to na utrzymanie w czystości nawet w wodzie stojącej odpływie, a także wyeliminuje nieświeże zapachy pochodzące z systemu odpływowego.

Maszyny produkcyjne

Kolejnym obszarem w których może pojawić się Listeria Monocytogenes są maszyny produkcyjne. Zazwyczaj większość z nich z powodzeniem można wyczyścić oraz zdezynfekować dzięki systemowi mycia CIP. Należy pamiętać jednak, że system ten może działać efektywnie tylko wtedym gdy urządzenia wykorzystywane w naszym zakładzie zaprojektowane są w sposób umożliwiający mycie ich powierzchni (powierzchnia maszyn musi być gładka, nie mogą pojawiać się szczeliny w które mogą wnikać zanieczyszczenia, a kąty powinny zawsze przekraczać 90 stopni). Listeria pojawia się zwykle na maszynach w miejscach wymagających mycia ręcznego – w szczelinach oraz miejscach w których pozostaje stojąca woda.

Im bliżej produkowanej żywności znajdują się urządzenia posiadające wyżej wymienione defekty tym większe jest prawdopodobieństwo zakażenia żywności bakterią Listeria Monocytogenes. Jeżeli w promieniu 2 metrów od linii produkcyjnej znajdują się maszyny na których pozostaje stojąca woda należy przeprojektować bądź wymienić urządzenie, które może sprawić kłopoty.

Oprócz zwrócenia uwagi na konstrukcję maszyn wykorzystywanych w zakładzie należy także przyjrzeć się sposobom wykorzystania wody. Nigdy nie należy używać wody pod wysokim ciśnieniem w systemach natrysku ręcznego. Wysokie ciśnienie wody może spowodować powstanie aerozoli (małych kropel wody unoszących się w powietrzu), które są idealnym sposobem na rozprzestrzenianie się Listeria Monocytogenes w fabryce.

Złotą zasadą jest: Zawsze staraj się trzymać wodę z dala od Twojego produktu.

Układy zamrażania/chłodzenia

Następnym dobrze znanym obszarem w którym często występuje Listeria Monocytogenes są chłodziarki lub chłodnice. Wszystkie systemy zamrażalników i chłodziarek posiadają wbudowane płyty parownika przez które zimno jest rozprowadzane po pomieszczeniu. Płyty te są automatycznie rozmrażane, aby zapobiec tworzeniu się na nich lodu. Z tyłu (czasem z przodu) płyt odparowujących znajdują się wentylatory, które rozprowadzają zimne powietrze po pomieszczeniu.

Listeria może przetrwać nawet bardzo niskie temperatury (rozrasta się w temperaturze nawet -5˚C) dlatego też aby skutecznie zapobiegać występowaniu Listeria Monocytogenes w zakładzie należy pamiętać o zachowaniu czystości płyt parownika.

Firmy produkujące środki czyszczące oferują nawet specjalne preparaty przeznaczone do tego typu urządzeń.

System wentylacji

Tak samo jak systemy chłodzenia system wentylacji wykorzystuje płytki parownika do dostosowania temperatury powietrza. Dlatego też wszelkiego rodzaju wentylatory podlegają tym samym zasadom zachowania czystości co układy chłodzenia.

Należy również zwrócić uwagę na prawdopodobieństwo kondesacji wody wewnątrz kanałów transportu powietrza oraz otworów wentylacyjnych wchodzących do zakładu. Zaleca się wykonanie inspekcji boroskopowej (wideo)tuż po ręcznym czyszczeniu zakładu (gdy w powietrzu znajduje się nadmiar wody), aby sprawdzić, czy w systemie wentylacji znajduje się woda.

Od redakcji:

W niektórych branżach szczególną uwagę należy przykładać do surowca, który z „definicji” może wnieść zanieczyszczenie do zakładu, przykładem mogą być np. surowe ryby. Zakład już na etapie przyjęcia surowca może wstępnie oszacować ryzyko z nim związane i odpowiednio do jego poziomu dostosować metodę przyjmowania takiego surowca , jego magazynowania, przetwarzania i operacji mycia i dezynfekcji.

Źródła:

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/listeria-monocytogenes-2/