Czy światowa produkcja ginu będzie zmagać się z problemami w przyszłości?

Gin to kategoria alkoholi spirytusowych, w której charakterystyczny smak zawdzięczamy przede wszystkim jagodom jałowca. Rosnąca liczba gorzelni rzemieślniczych oraz rosnące oczekiwania konsumentów co do jakości i powtarzalności profilu smakowego powodują, że producenci coraz większą uwagę zwracają na jakość oraz pochodzenie surowców. Najnowsze badania szkockich naukowców analizujące wpływ regionu uprawy i sposobu suszenia jagód jałowca na profil aromatyczny ginu wskazują, że nawet niewielkie różnice w pochodzeniu surowców mogą istotnie wpływać na finalny produkt. Niepowtarzalna lub gorsza jakość roślin botanicznych budzi obawy i prowadzi do niezadowolenia konsumentów oraz spadku sprzedaży. Badania opublikowano w Journal of the Institute of Brewing.

Cel i metodyka badań

Celem badania było określenie, jak pochodzenie geograficzne oraz rok zbioru jałowca wpływają na skład i ilość kluczowych związków lotnych w gotowym ginie. Badacze zastosowali technikę chromatografii gazowej sprzężonej z spektrometrią mas (GC-MS) wraz z ekstrakcją do fazy stałej (SPME). Do badania wykorzystano owoce z dwóch znacząco różniących się pogodowo lat. Zbiorów dokonano z terenów: Serbii, Bośni, Czarnogóry, Włoch, Macedonii oraz Albanii.

Wyniki

Zaobserwowano największy rozstrzał między wynikami dla β-kariofilenu oraz dla alfa-humulenu podczas różniących się lat. Są to związki nadające charakterystyczny korzenny zapach i aromat. Zaobserwowano również znaczne zmiany profilu związków lotnych dla poszczególnych rejonów. Da się zauważyć zbieżność z wyników z optymalną ilością opadów na danym terenie.

• Wpływ regionu uprawy: zaobserwowano znaczące różnice w profilu związków lotnych między jałowcem pochodzącym z różnych krajów. Szczególnie wyraźna była zmienność w zawartości terpenów, m.in. β-kariofilenu i terpinen-4-olu, które są odpowiedzialne za nuty suche, korzenne, cytrusowe, kwiatowe czy "leśne" w ginie.
• Wpływ suszenia i wilgotności: wilgotność jagód w momencie zbioru (związana z warunkami pogodowymi danego roku) wpływa na zawartość związków lotnych. Po wilgotnych zbiorach (rok 2017) poziom ogólny lotnych związków był o 12% niższy niż po suchym roku (2018). Suszenie jałowca powodowało wzrost stężenia najmniej rozpuszczalnych w wodzie związków (np. β-kariofilen), podczas gdy bardziej rozpuszczalne substancje jak terpinen-4-ol ulegały redukcji.
• Zmienność między zbiorami: różnice rocznikowe wynikają z odmiennych warunków meteorologicznych oraz długości procesu suszenia wymaganej do osiągnięcia właściwej wilgotności końcowej. To przekłada się na poziom związków odpowiedzialnych za kluczowe cechy sensoryczne ginu.

Podsumowanie

Regionalne pochodzenie i rocznik oraz sposób suszenia jałowca istotnie wpływają na profil związków aromatycznych w ginie. Zmiany te mogą modifikować profile sensoryczne w gotowych wyrobach, a tym samym wpływać na satysfakcję konsumenta. Wyniki badań są ważnym źródłem wiedzy zarówno dla destylatorów, jak i całego łańcucha dostaw surowców do produkcji destylatów. Badanie pozwala zauważyć znaczące zmiany w profilu jałowca co jednoznacznie przekłada się na jego jakość dla poszczególnych lat oraz rejonów. Przy trudnej do przewidzenia prognozie upraw producenci ginu mogą liczyć się z trudnościami do utrzymania właściwej jakości do uzyskania pożądanych właściwości produktu.

Źródło: https://jib.cibd.org.uk/index.php/jib/article/view/72​