Czy warunki chłodnicze zapobiegają zanieczyszczeniu warzyw liściastych bakterią E.coli?

Warzywa liściaste, zwłaszcza sałata, były wielokrotnie powiązane z epidemiami przenoszonymi przez żywność. W opublikowanym niedawno w czasopiśmie Food Microbiology artykule naukowcy z Uniwersytetu Illinois zaprezentowali wyniki badań, w których starali się sprawdzić, dlaczego niektóre warzywa liściaste są bardziej podatne na skażenie bakterią E. coli niż inne i dlaczego przechowywanie niektórych z nich w lodówce może w rzeczywistości wcale nie pomóc.

Zielone warzywa liściaste siedliskiem szkodliwych patogenów

Zielone warzywa liściaste są ważnym źródłem błonnika pokarmowego i składników odżywczych, ale mogą być siedliskiem szkodliwych patogenów. W szczególności sałata często była przyczyną wybuchów chorób przenoszonych przez żywność w np. w USA.

W nowym badaniu przeprowadzonym na Uniwersytecie Illinois Urbana-Champaign zbadano czynniki wpływające na zanieczyszczenie E. coli pięciu różnych zielonych warzyw liściastych – sałaty rzymskiej, sałaty zielonolistnej, szpinaku, jarmużu i kapusty włoskiej.

Przebieg badania i wyniki

Naukowcy zainfekowali całe liście każdego z pięciu warzyw E. coli O157:H7 i obserwowali, co się dzieje po przechowywaniu w temperaturach 4 °C, 20 °C i 37 °C. Ogólnie rzecz biorąc, odkryli, że podatność określana jest na podstawie kombinacji temperatury i właściwości powierzchni liści, takich jak szorstkość i naturalna powłoka woskowa.

W temperaturze pokojowej lub wyższej E. coli rośnie bardzo szybko na sałacie, ale jeśli sałatę przechowuje się w lodówce w temperaturze 4 °C, obserwować można gwałtowny spadek populacji E. coli. Jednak w przypadku warzyw woskowych, takich jak jarmuż i kapusta włoska, otrzymuje się odwrotne wyniki. Na tych warzywach E. coli rośnie wolniej w wyższych temperaturach, ale jeśli już występuje, może przetrwać dłużej w lodówce.

Mimo to jarmuż i kapusta włoska są ogólnie mniej podatne na zakażenie E. coli niż sałata. Co więcej, warzywa te są zwykle gotowane, co zabija lub inaktywuje bakterie E. coli , podczas gdy sałatę spożywa się na surowo. Płukanie sałaty pomaga, ale nie usuwa wszystkich bakterii ze względu na ich ścisłe przyleganie do liścia.

Naukowcy zaszczepili także pocięte liście E. coli O157:H7, aby porównać nienaruszoną powierzchnię całego liścia z uszkodzoną powierzchnią pociętego liścia. Całe liście i świeżo ścięte liście prezentują się odmiennie. Po przecięciu liścia uwalnia się sok warzywny zawierający składniki odżywcze stymulujące rozwój bakterii.

Jednak naukowcy odkryli, że szpinak, jarmuż i sok z kapusty faktycznie wykazują właściwości przeciwdrobnoustrojowe, które chronią przed E. coli.

Aby dokładniej zbadać te odkrycia, wyizolowali sok (lizat) z jarmużu i kapusty, a następnie nałożyli płyn na liście sałaty, stwierdzając, że można go stosować jako naturalny środek przeciwdrobnoustrojowy.

Znaczenie dla przemysłu

Naukowcy twierdzą, że potencjalne zastosowania mogą obejmować spraye lub powłoki przeciwdrobnoustrojowe w celu kontrolowania skażenia patogenami przenoszonymi przez żywność zarówno na etapie przed zbiorami, jak i po nich.

Nie możemy całkowicie uniknąć patogenów w żywności. Warzywa uprawia się w glebie, a nie w sterylnym środowisku, i będą narażone na działanie bakterii.

To złożony problem do rozwiązania, ale możemy zastosować najlepsze praktyki w przemyśle spożywczym i łańcuchu dostaw żywności. Społeczność naukowa i agencje federalne wykazują duże zainteresowanie rozwiązaniem tych kwestii, a USDA narzuca wysokie standardy w zakresie produkcji żywności.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002023002198