„Czysta etykieta”: alternatywy dla EDTA

Trend „czystej etykiety”

Związki chelatowe, takie jak kwas wersenowy (EDTA) są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym w celu zapewnienia świeżości produktów. EDTA jest wyjątkowo skutecznym związkiem i wielu przypadkach jego stosowanie jest niezbędne, aby zachować odpowiednie właściwości żywności i napojów. Jest to substancja niedroga i wykazująca znikomy wpływ na jakość sensoryczną produktów. Jednak jej syntetyczne pochodzenie i brak możliwości biodegradacji sprawiają, że wielu producentów poszukuje skutecznych zamienników. Nie udało się jednak dotychczas uzyskać zgodnego z trendem „czystej etykiety” substytutu EDTA, który byłby równie efektywny.

Niezastąpione EDTA?

Istnieje kilka prawdopodobnych mechanizmów, dzięki którym EDTA wykazuje właściwości spowalniające utlenianie lipidów. Pierwszym z nich jest skuteczne wiązanie jonów metali, które działają jak katalizatory przyspieszające procesy oksydacyjne. Drugi to stosunkowo mały wpływ pH na chelatujące działanie EDTA, które pozostaje wydajne nawet w zakresie pH 3-5 charakterystycznym dla większości kwaśnych produktów spożywczych. Trzeci mechanizm to zdolność EDTA do relokacji jonów metali z miejsc, w których najintensywniej zachodzą procesy utleniania. Ostatnia postulowana cecha EDTA warunkująca jego świetne właściwości antyoksydacyjne to obniżanie potencjału redox jonów Fe.

Ekstrakty roślinne

Wciąż poszukiwane są efektywne związki chelatowe, które wpisywałyby się w nurt „czystej etykiety” i wykazywały właściwości równie korzystne, jak EDTA. Równocześnie analizuje się substancje, które byłyby w stanie zastąpić ten związek przynajmniej w ograniczonym zakresie. Badania wskazują, że rozwiązaniem może być połączenie różnych składników, takich jak ekstrakty roślinne. W eksperymencie z wykorzystaniem majonezów i sosu sałatkowego mieszanina ekstraktów z mięty zielonej, rozmarynu oraz zielonej herbaty wykazała pożądane działanie przeciwutleniające. Chociaż konieczne było użycie większej ich ilości niż EDTA, to ekstrakty zapewniły dobrą ochronę antyoksydacyjną w badanych próbkach żywności i trwają obecnie prace nad udoskonaleniem tej formuły.

Alternatywne technologie

Prowadzone są również badania nad rozwojem innych technologii, stanowiących alternatywę dla EDTA. Przykładem może być umieszczanie związków chelatowych w opakowaniach produktów, które mogą być innym sposobem na wykorzystanie doskonałych właściwości wiążących syntetycznych substancji. Naukowcy są przekonani, że dalsze prace w tym zakresie przyczynią się do pogłębienia wiedzy na temat działania chelatów w produktach spożywczych i pozwolą producentom na zastosowanie akceptowalnych przez konsumentów substytutów EDTA.

Źródło:

http://www.informmagazine-digital.org/informmagazine/july_august_2018/MobilePagedArticle.action?articleId=1406135#articleId1406135