Eksperci FAO/WHO w sprawie oceny ryzyka mikrobiologicznego Listeria monocytogenes w żywności

Na przełomie maja i czerwca w Genewie odbyło się wspólne spotkanie ekspertów FAO/WHO ds. Oceny Ryzyka Mikrobiologicznego (JEMRA). Celem było przeprowadzenia oceny ryzyka Listeria monocytogenes w wybranych produktach spożywczych przy użyciu modeli opracowanych od czasu poprzedniego spotkania.

Geneza oceny ryzyka Listeria monocytogenes w wybranych produktach spożywczych przez FAO/WHO

FAO i WHO przeprowadza ocenę ryzyka L. monocytogenes w produktach spożywczych od 1999 r. W 2020 r. odbyło się wirtualne spotkanie ekspertów w celu przeglądu najnowszych danych dotyczących L. monocytogenes. Mieli oni również określić potrzebę modyfikacji, aktualizacji lub opracowania nowych modeli i narzędzi oceny ryzyka dla tego patogenu. Zalecono rozszerzenie przyszłych ocen ryzyka na różne podgrupy towarów i rozważenie oceny ryzyka „od pola do stołu”, a także by w przyszłych ocenach ryzyka dokonano przeglądu grup podatnych populacji w oparciu o ryzyko fizjologiczne i inne czynniki społeczno-ekonomiczne. Podsumowanie spotkania ekspertów FAO/WHO w 2020 r. zostało zgłoszone na 52. sesji Komitetu Kodeksu ds. Higieny Żywności (CCFH52) w marcu 2022 r., a propozycja, aby JEMRA przeprowadziła pełną ocenę ryzyka L. monocytogenes w żywności „od pola do stołu”, została wsparta przez członków CCFH52. W październiku 2022 r. i opracowano formalne modele oceny ryzyka dla Listeria monocytogenes dla: warzyw liściastych, melona kantalupa, mrożonych warzyw i rybnych wyrobów RTE.

W oparciu o wyniki oceny ryzyka, to spotkanie ekspertów stanowić będzie podstawę ewentualnej przyszłej rewizji Wytycznych w sprawie stosowania ogólnych zasad higieny żywności do zwalczania Listeria monocytogenes w żywności (CXG 61-2007).

Niniejszy dokument podsumowuje wnioski i zalecenia wynikające z ocen ryzyka mikrobiologicznego L. monocytogenes dla: warzyw liściastych, melona kantalupa, mrożonych warzyw i rybnych wyrobów RTE.

A najważniejsze wnioski i zalecenia dot. modeli ryzyka to:

• Modele oceny ryzyka uznano za przydatne i adekwatne do celu, ale model dawka-odpowiedź można ulepszyć, biorąc pod uwagę dodatkowe czynniki, takie jak podstawowe warunki zdrowotne zagrożonych populacji.
• Modele powinny pozostać dostępne jako narzędzia typu open source.
• Istnieje potrzeba uzyskania dodatkowych reprezentatywnych danych na temat L. monocytogenes w łańcuchu pokarmowym, aby lepiej informować o występowaniu L. monocytogenes, zjadliwości i odpowiedzi na dawkę, tak aby ocena ryzyka dla różnych wirulencji szczepów L. monocytogenes była możliwa.
• Samo pobieranie próbek produktu końcowego i badania mikrobiologiczne miały niewielki wpływ na zmniejszenie ryzyka, nawet jeśli były stosowane do każdej partii, ale metody te mogą pomóc zweryfikować skuteczność środków kontroli.

Zalecenia i uwagi dotyczące rewizji wytycznych dotyczących zwalczania L. monocytogens:

• Zdolność pokarmu do wspomagania wzrostu L. monocytogenes i prawdopodobieństwo jej wystąpienia podczas konsumpcji bez dalszego przetwarzania lub obróbki zależy od praktyk stosowanych przez samych konsumentów. Dlatego należy zachować ostrożność przy klasyfikacji żywności na odrębne kategorie, np. jako wspierający/niewspierający wzrost L. monocytogenes lub jako RTE / non-RTE.
• Potencjalne skutki zmiany klimatu, takie jak wzrost temperatury i zanieczyszczenia, powinny zostać ocenione przez podmioty działające na rynku spożywczym i w razie potrzeby należy wdrożyć skuteczna środki kontroli.
• Kontrola L. monocytogenes podczas produkcji pierwotnej może zmniejszyć ryzyko.
• Wpływ na przewidywane ryzyko zanieczyszczenia podczas przetwarzania podkreśla potrzebę dla skutecznego zarządzania praktykami higieny środowiska.
• Istotne jest właściwe pobierania próbek produktu końcowego, próbek środowiskowych i badania mikrobiologiczne, które weryfikują skuteczność wdrożonych środków kontroli.
• Informowanie o produkcie i świadomość konsumentów o wpływie niezgodnego z przeznaczeniem użycia żywności podkreślają potrzebę ulepszenia etykiet i uzupełnienie o informacje o przygotowaniu i zastosowaniu żywności.
• Należy prowadzić edukację konsumentów w zakresie bezpiecznego przygotowywania, przechowywania żywności i jej przeznaczenia.
• Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze powinny przekazywać konsumentom jasne komunikaty dotyczące zamierzonego użycia żywności (np. przez media społecznościowe, strony internetowe).

WHO aktualizuje szacunki dotyczące zagrożenia chorobami przenoszonymi przez żywność

WHO poprosiła ekspertów, którzy mogą przyczynić się do opracowania szacunków globalnego obciążenia chorobami przenoszonymi przez żywność. Agencja jest w trakcie aktualizacji szacunków z 2010 r., które zostały opublikowane w 2015 r. Skorygowane dane powinny być dostępne w 2025 r.

Źródło: FAO, WHO