Wzrost świadomości żywieniowej wśród konsumentów

Obecnie w sposób znaczący wzrasta świadomość żywieniowa konsumentów, co skutkuje wzmożonym   zainteresowaniem zdrowym stylem życia i asortymentem rynku żywności prozdrowotnej. Wyzwaniem dla przemysłu spożywczego jest zmodyfikowanie składu żywności tradycyjnej z utrzymaniem wysokiej wartości odżywczej, w odpowiedzi na zapotrzebowanie niektórych grup populacji tj. dzieci, osoby zagrożone otyłością czy cukrzycą. Jedną z możliwości uzyskania zdrowego produktu jest zmniejszenie lub wykluczenie z receptury  dodatku składników wysokokalorycznych - tłuszczu i cukru. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów oferta produktów na rynku żywności bez dodatku cukru powinna być bardziej urozmaicona.

Tradycyjna receptura drożdżówki w nowej odsłonie

Prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska i dr inż. Aleksandra Szydłowska z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW,  we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, opracowały recepturę prozdrowotnej drożdżówki  bezcukrowej, przy jednoczesnym  zachowaniu  wysokiej jakości oraz akceptacji sensorycznej wyrobu. W zaprojektowanej recepturze ciasta drożdżowego, prebiotyk - inulina zastępuje całkowicie sacharozę, umożliwia wyrośnięcia ciasta, dostarczając jednocześnie czterokrotnie mniej energii oraz wzbogaca końcowy produkt w błonnik. Natomiast  dodatek mąki dyniowej  dodatkowo, korzystnie wpływa na jakość sensoryczną oraz wartość odżywczą produktu.

Przeznaczenie konsumenckie nowego produktu

Zaprojektowany produkt stanowi  atrakcyjną formę  przekąski dla dzieci i młodzieży, która byłaby dostępna w szkolnych punktach sprzedaży. Jest to bardzo ważny aspekt, szczególnie w związku z faktem obowiązywania Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016r w sprawie grup środków spożywczych  przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Rozporządzenie dopuszcza do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty produkty, które zawierają nie więcej niż 15g cukru i 10g tłuszczu w przeliczeniu na 100g produktu gotowego do spożycia. Zgodnie z treścią poprzedniej wersji Rozporządzenia z 2015r, nie był dopuszczalny dodatek cukru do tych  produktów. Zaprojektowane  innowacyjne wyroby z ciasta drożdżowego spełniają wymagania obydwu wersji dokumentu.

Autorzy:  Prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska , dr inż. Aleksandra Szydłowska

SGGW w Warszawie, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, ul. Nowoursynowska 159 c, 02-787 Warszawa

Źródła:

• Zgłoszenie patentowe P.422037„Wyrób z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru spożywczego w postaci sacharozy zawierający, jako substancję słodzącą prebiotyk w postaci inuliny”
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Dz.U. z 2015r ., poz. 594 i 1893 oraz z 2016 r poz. 65