Jak ograniczyć ilość cukru w ciastkach?

Inwestycje w badania

Centrum Technologii Zbóż Kastylii i Leónu w Hiszpanii (CETECE) rozpoczyna prace nad dwoma dużymi projektami badawczymi, których celem jest opracowanie skutecznych metod obniżania zawartości cukru w ciastkach oraz optymalizacja technik analizy próbek ziaren zbóż oraz mąk. W prowadzone badania zainwestowano łącznie ponad 400 tysięcy euro (1,7 miliona złotych). Pierwszy z projektów, nazwany LESSsugar, ukierunkowany jest na poprawę wartości odżywczej ciastek poprzez zmniejszenie zawartości cukrów o 30%, przy jednoczesnym obniżeniu indeksu glikemicznego. CETECE planuje wykorzystać w tym celu innowacyjne składniki i technologie, które pozwolą zwiększyć odczuwalność smaku słodkiego w ciastkach, a także uwzględnić w ich składzie rozpuszczalne frakcje błonnika. Produkty mają zachować jak najlepsze cechy sensoryczne i charakteryzować się odpowiednią trwałością.

Wyzwanie technologiczne

Obniżenie ilości cukru w recepturze wyrobów ciastkarskich stanowi nie lada wyzwanie, biorąc pod uwagę liczne funkcje technologiczne, które pełni ten kluczowy składnik. Ma on decydujące znaczenie dla smaku i aromatu produktu, nie tylko wpływając na odczuwalną słodycz, ale również wzmacniając inne cechy smakowe i zapachowe. Zapewnia ponadto kruchość i uczestniczy w reakcjach chemicznych przebiegających w wysokich temperaturach, które decydują o typowej dla pieczonych produktów barwie. Innowacyjne ciastka stworzone w CETECE charakteryzować będą wyższe walory zdrowotne dzięki ograniczeniu ilości cukru przy jednoczesnym zwiększeniu udziału w recepturze włókna pokarmowego.

Lepsze analizy jakości ziaren i mąk

Naukowcy uczestniczący w drugim projekcie, o nazwie MARCH, skupią się natomiast na optymalizacji metod szybkiej analizy zmian zachodzących w próbkach zbóż i mąk. Pozwoli to na opracowanie prostych, powtarzalnych i precyzyjnych technik laboratoryjnych dostarczających wiarygodnych danych. Zakres projektu obejmie przede wszystkim ustalenie związku między lepkością ziaren a ich jakością oraz analizę proteolitycznej degradacji pszenicy przez szkodniki. W realizację MARCH zaangażowanych jest wiele hiszpańskich przedsiębiorstw z sektora przetwórstwa zbóż. Zakończenie badań planowane jest na 2020 r.

Źródła:

• https://www.cetece.net/joomla/index.php/investigacion-desarrollo-e-innovacion-i-d-i/proyectos-de-investigacion/1359-lesssugar-reduccion-de-azucares-en-masas-galleteras
• https://www.cetece.net/joomla/index.php/investigacion-desarrollo-e-innovacion-i-d-i/proyectos-de-investigacion/1358-march-estudio-metodologico-para-la-optimacion-de-conocimiento-por-metodos-de-analisis-rapidos
• https://www.efeagro.com/noticia/estudian-como-reducir-el-azucar-en-las-galletas/