Jakość mikrobiologiczna roślinnych produktów mięsnych ze sprzedaży detalicznej w Szwajcarii

Zainteresowanie alternatywnymi produktami żywnościowymi na bazie roślin znacznie wzrosło w ostatnich latach, dlatego ważne jest również zbadanie tych produktów pod kątem aspektów mikrobiologicznych.

Szwajcarscy naukowcy opublikowali w czasopiśmie Journal of Food Protection wyniki badań, których celem była ocena jakości mikrobiologicznej i występowania wybranych patogenów przenoszonych przez żywność w alternatywnych produktach mięsnych na bazie roślin zebranych w handlu detalicznym w Szwajcarii.

Łącznie 100 takich produktów (84 produkty wegańskie i 16 wegetariańskich) zostało przeanalizowanych jakościowo pod kątem obecności Salmonella, Listeria monocytogenes i ilościowo pod kątem obecności Staphylococcus aureus, członków grupy Bacillus cereus , Enterobacteriaceae i całkowitej żywej liczby. Ponadto przeprowadzono pomiary pH i określono wartość aktywności wody.

Produkty roślinne alternatywne dla mięsa mają wysoką aktywność wody, wysoką zawartość składników odżywczych i tylko lekko kwaśne pH, co czyni je podatnymi na psucie się przez mikroorganizmy. Produkty te mają określone etapy przetwarzania, takie jak ekstruzja lub gotowanie, i wykorzystują surowce, takie jak soja, pszenica lub białka grochu.

Izolaty poddano dalszej analizie za pomocą sekwencjonowania całego genomu

Całkowita liczba żywych komórek przed datą ważności wynosiła od < 2 log do 7 log CFU/g (mediana: 5,97 log CFU/g). W sześciu (6%) próbkach wykryto Enterobacteriaceae z 2 log do 3 log CFU/g. Nie wykryto Salmonelli ani Listeria monocytogenes. Jednak siedem produktów (7%) było zanieczyszczonych innymi gatunkami Listeria spp. (sześć L. innocua i jeden L. seeligeri).

Dalsze ustalenia to dwa (2%) Staphylococcus aureus ST8 z obecnością genów selx i tsst-1 oraz pięć (5%) członków grupy Bacillus cereus (trzy B. paranthracis, jeden B. cereus sensu stricto i jeden B. cytotoxicus), które wszystkie były szczepami związanymi z biegunką.

Wartości pH i pomiar aktywności wody

Wartość pH analizowanych produktów wahała się w zakresie 4,6-6,9, natomiast aktywność wody (a_w) była na poziomie od 0,87 do 1. Otrzymane wyniki mieściły się w oczekiwanym zakresie dla testowanych produktów i sugerują większe ryzyko ich zepsucia mikrobiologicznego i wzrostu patogenów.

Ponieważ analizowane produkty zakupiono bezpośrednio ze sklepów detalicznych, niemożliwa był kontrola nad warunkami ich przechowywania przed testami. W związku z czym, mogło to przyczynić się do zmiennego obciążenia mikrobiologicznego i tym samym wpłynąć na uzyskane wyniki.

Jak podkreślili naukowcy, przeprowadzone przez nich badanie dostarcza istotnych danych dla firm produkujących roślinne alternatywy dla mięsa. Przede wszystkim może pomóc w określeniu parametrów mikrobiologicznych, jakie należy uwzględniać podczas testowania tej grupy produktów. Zasugerowano także nakierunkowanie przyszłych badań na określenie możliwego wzoru łączącego pewne surowce takie jak soja, pszenica czy białka grochu z wyższym wskaźnikiem skażenia mikrobiologicznego.

Znaczenie dla przemysłu

W badaniu tym zaprezentowano dane istotne z punktu widzenia koncepcji HACCP przedsiębiorstw produkujących roślinne alternatywy dla mięsa oraz określono parametry mikrobiologiczne, które należy uwzględnić podczas badania takich produktów.

Przyszłe badania powinny zbadać możliwy wzór łączący pewne surowce (takie jak soja, pszenica lub białka grochu) z wyższym wskaźnikiem skażenia mikrobiologicznego, jak opisano w poprzednich pracach, ale czego nie udało się wykazać w tym badaniu.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X24001868