Od zeszłego roku cena masła uległa praktycznie podwojeniu przy konsumpcji pozostającej na podobnym poziomie do ubiegłorocznej. I choć jemy o połowę masła mniej niż ponad 20 lat temu, to widoków na spadek jego cen jak na razie nie ma. Przyczyn wzrostu cen masła  jest wiele i jest to problem trochę bardziej złożony, a nad jego rozwiązaniem pochylają się zastępy specjalistów. Jednak nie o ekonomii dziś mowa a o smaku.

Masło jest tradycyjnym, a czasem wręcz bardzo istotnym składnikiem wielu piekarniczych receptur, a wzrost jego ceny ma istotny wpływ na kalkulację kosztów i rentowność wielu mniejszych i większych biznesów. Zatem masło to nie tylko ekonomia ale smak i struktura gotowego produktu oraz satysfakcja klientów.

Masło to emulsja zawierająca w przeważającej mierze tłuszcz jednak koncentracja składników zapachowych masła jest zdecydowanie większa w fazie wodnej niż tłuszczowej. Smak i zapach masła to rezultat kompleksowego wrażenia smakowego tłuszczu maślanego oraz zmiennych właściwości uwalniania każdego ze składników aromatycznych pomiędzy fazami emulsji.

Za aromat masła odpowiada ok 230 różnych składników w tym ok 60 związków karbonylowych ( głownie aldehydów i ketonów ), ok 20 kwasów tłuszczowych i 24 laktonów. Kwasy tłuszczowe same w sobie oraz jako prekursory do tworzenia innych substancji aromatycznych są ważnym składnikiem odpowiedzialnym za profil aromatyczny masła. Lotne kwasy tłuszczowe takie jak kwas octowy, propionowy, butyrowy czy hexanowy stanowią podstawę do tworzenia aromatów masłowych  Najważniejszymi składnikami wydają się być laktony i ketony, a wśród nich najbardziej znany i charakterystyczny dwuacetyl, który wraz z aldehydem octowym powstaje w trakcie procesu produkcji śmietany. Proces podgrzewania masła powoduje większą intensywność aromatu. Powstawanie składników aromatycznych zostaje zintensyfikowane w obu fazach – wodnej i tłuszczowej.

Poziom lotnych kwasów tłuszczowych wzrasta w fazie tłuszczowej wraz ze wzrostem zawartości laktonów. W fazie wodnej na skutek reakcji Maillarda powstają produkty typowe dla niej, głównie furfural i furany. Masło jest też ważnym składnikiem bazowym do otrzymywania naturalnych składników aromatycznych do produkcji aromatów. Dzięki obróbce enzymatycznej tłuszczu mlecznego uzyskuje się całe spektrum naturalnych składników wykorzystywanych do kreowania naturalnych aromatów maślanych.

Aromaty to nie tylko stabilna cena i wysoka jakość, to także porządana tekstura oraz idealny smak gotowego produktu. Dzięki specjalistom w zakresie kreacji aromatów powstają nowe rozwiązania które, w znacznej mierze pozwalają ograniczyć skutki maślanej wojny cenowej. 

Zapraszamy do zapoznania się z kołem profili aromatycznych produktów o których opowiem wkrótce na seminarium „Naturalne Aromaty Maślane jako doskonała alternatywa dla masła”

Robert Wieprzkowicz-Rzewuski

Laboratorium Smaku i Zapachu