Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Kryzys maślany

Pobierz materiały

Kategoria: Business Review

Od zeszłego roku cena masła uległa praktycznie podwojeniu przy konsumpcji pozostającej na podobnym poziomie do ubiegłorocznej. I choć jemy o połowę masła mniej niż ponad 20 lat temu, to widoków na spadek jego cen jak na razie nie ma. Przyczyn wzrostu cen masła  jest wiele i jest to problem trochę bardziej złożony, a nad jego rozwiązaniem pochylają się zastępy specjalistów. Jednak nie o ekonomii dziś mowa a o smaku.

Masło jest tradycyjnym, a czasem wręcz bardzo istotnym składnikiem wielu piekarniczych receptur, a wzrost jego ceny ma istotny wpływ na kalkulację kosztów i rentowność wielu mniejszych i większych biznesów. Zatem masło to nie tylko ekonomia ale smak i struktura gotowego produktu oraz satysfakcja klientów.

Masło to emulsja zawierająca w przeważającej mierze tłuszcz jednak koncentracja składników zapachowych masła jest zdecydowanie większa w fazie wodnej niż tłuszczowej. Smak i zapach masła to rezultat kompleksowego wrażenia smakowego tłuszczu maślanego oraz zmiennych właściwości uwalniania każdego ze składników aromatycznych pomiędzy fazami emulsji.

Za aromat masła odpowiada ok 230 różnych składników w tym ok 60 związków karbonylowych ( głownie aldehydów i ketonów ), ok 20 kwasów tłuszczowych i 24 laktonów. Kwasy tłuszczowe same w sobie oraz jako prekursory do tworzenia innych substancji aromatycznych są ważnym składnikiem odpowiedzialnym za profil aromatyczny masła. Lotne kwasy tłuszczowe takie jak kwas octowy, propionowy, butyrowy czy hexanowy stanowią podstawę do tworzenia aromatów masłowych  Najważniejszymi składnikami wydają się być laktony i ketony, a wśród nich najbardziej znany i charakterystyczny dwuacetyl, który wraz z aldehydem octowym powstaje w trakcie procesu produkcji śmietany. Proces podgrzewania masła powoduje większą intensywność aromatu. Powstawanie składników aromatycznych zostaje zintensyfikowane w obu fazach – wodnej i tłuszczowej.

Poziom lotnych kwasów tłuszczowych wzrasta w fazie tłuszczowej wraz ze wzrostem zawartości laktonów. W fazie wodnej na skutek reakcji Maillarda powstają produkty typowe dla niej, głównie furfural i furany. Masło jest też ważnym składnikiem bazowym do otrzymywania naturalnych składników aromatycznych do produkcji aromatów. Dzięki obróbce enzymatycznej tłuszczu mlecznego uzyskuje się całe spektrum naturalnych składników wykorzystywanych do kreowania naturalnych aromatów maślanych.

Aromaty to nie tylko stabilna cena i wysoka jakość, to także porządana tekstura oraz idealny smak gotowego produktu. Dzięki specjalistom w zakresie kreacji aromatów powstają nowe rozwiązania które, w znacznej mierze pozwalają ograniczyć skutki maślanej wojny cenowej. 

Zapraszamy do zapoznania się z kołem profili aromatycznych produktów o których opowiem wkrótce na seminarium „Naturalne Aromaty Maślane jako doskonała alternatywa dla masła”

 

Robert Wieprzkowicz-Rzewuski

Laboratorium Smaku i Zapachu

Autor: Laboratorium Smaku&Zapachu – Food Design

Wypełnij formularz w celu pobrania materiałów

  • Wyrażam zgodę na przekazywanie informacji handlowych oraz marketing bezpośredni za pomocą środków komunikacji elektronicznej oraz telekomunikacyjnych urządzeń końcowych przez podmioty Prokonsument Sp. z o.o. oraz Firmę właściciela powierzonych  materiałów na podstwaie umowy z portalem FoodFakty,  zgodnie z postanowieniami ustawy z dnia 18 lipca 2002 r. o świadczeniu usług drogą elektroniczną (Dz. U. nr 144, poz. 204, z późń. zm.) oraz ustawy z dnia 16 lipca 2004 r. Prawo telekomunikacyjne (Dz.U. 2004 nr 171 poz. 1800, z późń. zm.) w celu udostępnienia pobranych z portalu materiałów.

    Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Każda komunikacja jaką do Ciebie skierujemy będzie zawierała opcję wycofania.

    Informacja

    Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności, aby dowiedzieć się więcej o naszym podejściu do danych osobowych (zgodnie z wymogiem art. 13 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE).

    Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podanie przez Pana/Panią danych osobowych jest warunkiem zrealizowania świadczenia.

    Więcej informacji zawarte w: Warunki Ogólne i Regulamin oraz Polityka Prywatności

  • * - pole obowiązkowe

Przeczytaj także

Artykuł opublikowany dzięki:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn