Zapotrzebowanie na aromaty systematycznie rośnie już od kilkunastu lat. Wzrost ten spowodowany jest głównie „uprzemysłowieniem” życia i zmianami w nawykach żywieniowych. Konsumenci stale są „wabieni” nowymi doznaniami smakowymi – nie tylko tymi przyjemnymi czy ekscytującymi lecz również wynikającymi z połączenia wygody i zdrowego stylu życia czy trendu eko.

Przemysł aromatów proponuje swoim klientom już nie tylko proste aromaty truskawkowe czy cebulowe, ale również bardziej wyrafinowane połączenia smakowe i funkcjonalne aromatów czy ekstraktów botanicznych.

W ostatnich  latach Komisja Europejska zmieniła w znaczący sposób regulacje dotyczące nie tylko samych aromatów jako dodatków do żywności ale zaakcentowała również edukacyjne aspekty tych regulacji, dążąc do podniesienia świadomości konsumentów przy zakupie produktów (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r.)

Zatem czym jest aromat?

Aromat w świetle prawa to produkt który, nie nadaje się do bezpośredniego spożycia ale dodany do żywności zmienia jej smak lub/i zapach. Podstawowy podział aromatów to  – naturalne substancje aromatyczne , substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, aromaty procesowe, aromaty dymu wędzarniczego,

1. Aromaty lub substancje aromatyczne to takie które, posiadają właściwości aromatyzujące, nadające smak i zapach w produktach np. – mentol jest składnikiem samym w sobie ale i składnikiem aromatów
2. Aromaty naturalne to takie, które otrzymane są na drodze procesów fizycznych , enzymatycznych, mikrobiologicznych, z warzyw, owoców, przypraw, zwierząt służące jako dodatek do żywności. Aromaty / substancje aromatyczne naturalne występują w przyrodzie i zostały tam zidentyfikowane np. mentol otrzymany w trakcie destylacji olejku miętowego
3. Preparaty aromatyczne to produkty przeznaczone do użycia w żywności otrzymane na drodze procesów fizycznych, enzymatycznych, mikrobiologicznych występujące jako produkty żywnościowe lub jako materiał do dalszego użycia np. ekstrakt waniliowy – preparat aromatyczny bądź jako składnik dalszych aromatów
4. Aromaty procesowe (reaction flavours) to produkty otrzymane na drodze obróbki termicznej (gotowanie, smażenie, prażenie) z mieszanki składników naturalnych nie mających właściwości aromatyzujących ale zawierających grupę aminową i cukier redukujący to głównie produkty reakcji Maillarda. Na drodze tych procesów otrzymuje się większość aromatów mięsnych.
5. Aromaty/preparaty dymu wędzarniczego to produkty otrzymane na drodze frakcjonowania i oczyszczania kondensatu dymu wędzarniczego po usunięciu substancji smolistych.
6. Dodatki do żywności o właściwościach aromatycznych to produkty inne niż aromaty które dodane do żywności celem nadania jej pożądanego smaku, zapachu np. cynamon w piekarnictwie
7. Aromaty Naturalne to takie których składniki w całości i w 100 % pochodzą ze źródeł naturalnych – dotyczy to również nośników , etanol

Naturalny Aromat X –

Termin aromat naturalny może być użyty tylko i wyłącznie jeśli 95% (masowo) składników aromatu pochodzi z X jako materiału źródłowego

Reguła 95/5 – naturalny aromat truskawkowy – przynajmniej 95% składników aromatu pochodzi jako źródła z truskawek, natomiast maksymalnie 5% składników może być użyta do standaryzacji lub nadania charakterystycznej nuty – zielona , dojrzała , cukierkowa itp.

Aromat naturalny o smaku „X” to taki gdzie wszystkie składniki aromatu są pochodzenia naturalnego ale z różnych źródeł nie odzwierciedlających specyficznego profilu smakowego.

Naturalny aromat o smaku pomarańczy – naturalne składniki aromatu pochodzą nie tylko z pomarańczy ale też z cytryny czy grapefruita. Jest wiele substancji aromatycznych występujących w większości cytrusów, które można wykorzystać do kreacji danego aromatu. Czasem ten sam składnik aromatu występują w różnych owocach np. limonen występuje w olejku cytrynowym, pomarańczowym i grapefruitowym.

Znakowanie aromatów        

Zgodnie z art. 29 załącznika do dyrektywy 2000/13/EC aneks III Aromaty powinny być określone na etykiecie jako: „AROMAT i bardziej specyficzna jego nazwa jeśli składniki aromatu są zdefiniowane w Art 3(2) poz. b-h regulacji 1334/2008 EP pewny składnik żywności o właściwościach aromatyzujących. Termin naturalny tylko zgodnie z art. 16 regulacji (EC)

Metody pozyskiwania składników aromatycznych

Ekstrakcja – rozpuszczalniki polarne i niepolarne

Ekstrakcja w przeciwprądzie

Ekstrakcja CO2

Maceracja

Destylacja / Rektyfikacja

Reakcje Maillarda i degradacja Streckera – aromaty procesowe

Metody biotechnologiczne:

• Reakcje enzymatyczne
• Fermentacja
• Synteza enzymatyczna / transformacja / uwolnienie substancji aromatycznych przez enzymy

Piroliza – aromaty dymu wędzarniczego