W ostatnich latach obserwujemy zwiększone zainteresowanie zdrowym stylem życia, a szczególnie wpływem odpowiedniej diety na nasze zdrowie i samopoczucie. W związku z tymi trendami producenci żywności opracowują produkty, które oprócz podstawowych funkcji odżywczych zawierają również składniki nieodżywcze (m.in. błonnik pokarmowy), pozytywnie wpływające na zdrowie człowieka.

Błonnik czy włókno pokarmowe wg AACC (American Association of Cereal Chemist)  odnosi się do  jadalnej część roślin i węglowodanów nieskrobiowych, które w jelicie cienkim człowieka nie ulegają trawieniu i wchłanianiu. Są natomiast podatne na częściową lub całkowitą fermentację w końcowym odcinku jelita grubego. Takie właściwości błonnika mają wpływ na jego dalsze funkcje żywieniowe i technologiczne.

Zwiększony udział błonnika pokarmowego w żywności, ze względu na wielokierunkowe, dobroczynne działanie na zdrowie człowieka może nadać żywności funkcjonalne znaczenie. Prewencja i leczenie otyłości, cukrzycy, chorób krążenia, zaparć, wiązanie cholesterolu, metali ciężkich, to tylko nieliczne z pośród wielu potwierdzonych badaniami właściwości prozdrowotnych włókna pokarmowego. Błonnik pokarmowy jest także bardzo chętnie stosowany przez producentów żywności, ze względu na swoje różnorodne funkcje technologiczne (w zależności od pochodzenia). Do najważniejszych możemy zaliczyć: zdolność wiązania wody, emulgowanie tłuszczu, nadanie lepkości, kształtowanie cech sensorycznych i teksturotwórczych.

Konsumenci szukają błonnika w żywności!

Trend zdrowego odżywiania jest obecny na rynku już od kilku lat i cały czas się umacnia. Coraz większa świadomość konsumentów sprawia, że szukają oni na sklepowych półkach produktów prozdrowotnych. Między innymi takich o wysokiej zawartości włókna pokarmowego. Asortyment produktów błonnikowych jest dość szeroki. Obejmuje on produkty naturalne, o wysokiej zawartości błonnika np. produkty z pełnego ziarna oraz artykuły spożywcze wzbogacane w ten składnik np. pieczywo pszenne, płatki śniadaniowe, batony zbożowe, ciastka, jogurty. Na rynku możemy także znaleźć preparaty wysokobłonnikowe w postaci kapsułek i tabletek.

Obecnie producenci żywności mają do wyboru szeroką gamę błonników rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych. Spośród błonników nierozpuszczalnych można wyróżnić błonnik pszenny, owsiany, bambusowy, ziemniaczany, marchewkowy, akacjowy, jabłkowy, cytrusowy, ananasowy, porzeczkowy i wiele innych. Błonniki rozpuszczalne to głównie beta glukany, inulina czy fruktooligosacharydy. Śledząc światowe rynki żywności i napojów, można wyróżnić 5 najpopularniejszych błonników używanych w produktach spożywczych. Są to inulina, fruktooligosacharydy, polidekstroza, błonnik pszenny oraz owsiany (dane wg Mintel, GNPD).  Rosnące zainteresowanie włóknem pokarmowym skłania branże spożywczą do poszukiwania jego nowych źródeł. Motywacją dla tych działań jest aspekt ekonomiczny, środowiskowy oraz innowacyjność surowca. Takim produktem może okazać się np. mąka z kawy czy młóto browarniane. Światowy trend czystej etykiety, czyli produktów o jak najkrótszej i jak najbardziej naturalnej liście składników ma także swoje odzwierciedlenie w produktach wysokobłonnikowych. Konsumenci coraz chętniej wybierają do swojego codziennego jadłospisu żywność, która zawiera surowce naturalnie bogate w błonnik np. orzechy, rośliny strączkowe, nasiona, zboża.

3 największe kategorie produktów o wysokiej zawartości błonnika w Europie to produkty piekarnicze (26%), płatki śniadaniowe (23%) oraz przekąski (21%). W ciągu ostatnich trzech lat polscy producenci wprowadzili na rodzimy rynek 214 artykułów spożywczych z zadeklarowaną wysoką zawartością błonnika pokarmowego. Jest to 3 razy więcej niż w poprzednich 3 latach. Pokazuje to, jak dużym zainteresowaniem cieszą się tego typu produkty. Aż 39% ankietowanych konsumentów w Polsce deklaruje, że oświadczenie na opakowaniu „wysoka zawartość błonnika” jest istotnym czynnikiem przy wyborze płatków śniadaniowych (dane wg Mintel, GNPD). Warto pamiętać, że oświadczenie „wysoka zawartość błonnika” możemy użyć, gdy produkt zawiera co najmniej 6 g błonnika na 100 g lub przynajmniej 3 g błonnika na 100 kcal.

Źródła:

1. Baza Mintel, GNPD
2. Bienkiewicz M. i in. (2015): Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej. Probl Hig Epidemiol 2015, 96(1): 57-63.
3. Górecka D. (2008): Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegląd Zbożowo – Młynarski, 11, 23-26.
4. Rafalska U. i in. (2015): Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym – funkcje technologiczne i zdrowotne. Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 713-718.
5. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1924/2006 z dnia grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywnościUrz. WE L. 404, z poźn. Zm.
6. Stephanie Mattucci. Opportunities for dietary fiber. Ingredient Insight July 2017, Mintel.