Listeria w mrożonkach – rekomendacje EFSA

7 strategicznych kroków

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) został poproszony o sformułowanie rekomendacji dla Komisji Europejskiej na temat strategii pobierania próbek oraz metod mikrobiologicznych, które zapewniają maksymalną skuteczność wykrywania L. monocytogenes w otoczeniu oraz w wodzie wykorzystywanej w zakładach produkujących mrożone owoce, warzywa i zioła (FVH), a także w produktach końcowych. Zalecenia EFSA dotyczą ponadto identyfikacji krytycznych miejsc pobierania próbek (CSS – Critical Sampling Sites) w monitorowaniu środowiskowym obecności L. monocytogenes. Zdefiniowanych zostało 7 strategicznych kroków określających właściwą w danej sytuacji strategię zbierania próbek – mają one służyć odpowiednim organom publicznym oraz producentom żywności w badaniu przypadków zakażeń bakteryjnych związanych z FVH.

Miejsca występowania Listerii

Kluczowe CSS mogą być zdefiniowane na podstawie dokładnej inspekcji zakładu przetwórczego oraz szczegółowych informacji, które zostały zawarte w raporcie EFSA. Najbardziej narażone na pojawienie się Listerii obszary nie mające bezpośredniego kontaktu z żywnością obejmują m.in.: podłogi (przede wszystkim miejsca pęknięć i szczeliny), ściany, odpływy, sufity, wysoko umieszczone instalacje, pomosty, strefy mycia, zbiorniki z kondensatami bądź stojącą wodą, zawilgocone izolacje ścian, a także rury i urządzenia chłodzące, gumowe uszczelki przy drzwiach (głównie w chłodziarkach), metalowe przeguby (w połączeniach spawanych i sworzniowych) oraz wnętrza odkurzaczy. L. monocytogenes nierzadko jest również znajdywana w miejscach i urządzeniach związanych z obróbką, przygotowywaniem, magazynowaniem i transportem żywności, takich jak tunele chłodnicze, czasze w urządzeniach, ostrza obrotowe, krajalnice, noże, krawędzie tnące, taśmociągi, przeguby rękawic, uszczelki czy ślepe zaułki. Ze szczególną uwagą planowane powinno być pobieranie próbek w pobliżu gotowych partii produktów oraz w środowiskowych CSS.

Norma PN-EN ISO 11290-1

Procedury zbierania próbek powinny być przestrzegane tak ściśle, jak to możliwe, obejmując jak największą liczbę CSS oraz uwzględniając jak najwięcej próbek w każdym CSS tak, aby uchwycić potencjalne zróżnicowanie źródeł zanieczyszczenia. W przypadku zakażeń związanych z L. monocytogenes do wykrywania tych patogenów rekomendowana jest norma PN-EN ISO 11290-1. Aby zidentyfikować konkretne szczepy bakteryjne obecne w dających pozytywne wyniki próbkach, konieczna jest dokładna charakterystyka izolatów L. monocytogenes na podstawie uznanych technik molekularnych. Dzięki temu możliwe jest określenie związku pomiędzy izolatami ludzkimi a izolatami uzyskanymi z podejrzanych FVH.

Źródło

http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/en-1445