Mąki z owadów jadalnych – perspektywa naukowa

Obiecujące wyniki badań

Badanie przeprowadzone w tym roku przez hiszpańskich naukowców z Uniwersytetu Autonomicznego w Madrycie (UAM) przyniosło obiecujące rezultaty w zakresie wykorzystania w przemyśle spożywczym owadów jadalnych. Otrzymane przez badaczy wyniki wskazują, że mąki z chrząszczy, gąsienic, mrówek, szarańczy czy świerszczy stanowią wartościowe źródło białka, pozytywnie wpływają na właściwości funkcjonalne oraz sensoryczne żywności, a także mogą potencjalnie przyczyniać się do prewencji schorzeń związanych z gospodarką węglowodanową i lipidową.

Chrząszcze, gąsienice, a może mrówki?

W ramach badania naukowcy analizowali z jednej strony wartość odżywczą, właściwości technologiczne oraz potencjał prozdrowotny surowców, a z drugiej – ich akceptowalność sensoryczną jako dodatku do wypieków. Poszczególne mąki pozyskano z larw mącznika młynarka (Tenebrio molitor), chrząszczy Phyllophaga rugosa, larw motyla Nudaurelia melanops, mrówek z gatunku Oecophylla smaragdina, szarańczy wędrownej (Locusta migratoria) oraz świerszcza pospolitego (Acheta domesticus).

Charakterystyka technologiczna

Główne składniki badanych mąk to przede wszystkim białko oraz tłuszcze. Analiza surowców pod kątem przydatności technologicznej wykazała, że „wszystkie z nich cechują się dużą olejochłonnością, łatwo pęcznieją i emulgują, natomiast ich gęstość pozorna, wodochłonność i zdolność do tworzenia piany kształtują się na przeciętnym poziomie; nie mają ponadto właściwości żelujących”, wyjaśnia kierowniczka badań, dr Yolanda Aguilera.

Korzyści fizjologiczne i sensoryczne

Jak się okazuje, jadalne mąki z owadów działają korzystnie w kontekście przeciwdziałania zaburzeniom gospodarki glukozowej oraz hiperlipidemii. Mają też właściwości antyoksydacyjne. „Szczególny potencjał prozdrowotny wykazują surowce z chrząszczy i gąsienic, dlatego wybraliśmy je do przygotowania muffinków. Analiza sensoryczna potwierdziła, że mąka z chrząszczy może być z powodzeniem stosowana jako dodatek do wypieków, nadając im świetne cechy organoleptyczne i wysoki stopień akceptowalności”, podkreśla dr Aguilera.

Nowe perspektywy

Tego typu badania otwierają przed przemysłem spożywczym nowe perspektywy. Entomofagia, czyli spożywanie owadów, „cieszy się w Europie coraz większą popularnością i ma duży potencjał, jeśli chodzi o tak istotne współcześnie aspekty odżywiania, jak zrównoważona produkcja, jakość żywności czy bezpieczeństwo żywnościowe”, podsumowuje współautor pracy, prof. José Luis Viejo z UAM.

Źródła:

1. https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2021/fo/d0fo03291c
2. https://noticiasdelaciencia.com/art/42230/nuevos-alimentos-elaborados-con-harinas-comestibles-de-insectos?fbclid=IwAR34pEe0Jv4KxPxID6iomm45-8ZM6vFWC8zdcxE8V98-1qqR3XS21poi_uM