W 1885 roku amerykański weterynarz Daniel E. Salmon odkrył pałeczki salmonelli. Bakterie te rozwijają się w jelitach zwierząt i ludzi, a część z nich wywołuje zatrucie pokarmowe (salmonellozę) albo dur brzuszny (lub rzekomy). Salmonelloza jest chorobą zakaźną.

Objawy

Najczęściej do zakażenia dochodzi drogą pokarmową przez spożycie zarażonych jaj, mięsa i mleka oraz ich przetworów. Objawy choroby mogą pojawić się już po 8-12 godzinach. Do najczęstszych należą: bóle brzucha, wymioty, biegunka, podwyższona temperatura ciała, ogólne osłabienie i złe samopoczucie. U osób starszych czy u małych dzieci choroba może mieć bardzo szkodliwy przebieg – może dojść do zmian w narządach wewnętrznych, a w skrajnych przypadkach – do zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych.

Dur brzuszny (tyfus) jest jeszcze groźniejszy i wymaga leczenia ambulatoryjnego. Objawami tej choroby są: biegunka, wysoka gorączka, bóle mięśniowe i bóle głowy, krwawienie z nosa, obrzęk śledziony i wątroby, suchość warg i spojówek, brunatny nalot na języku, charakterystyczna wysypka, spowolnienie pracy serca, obniżenie tętna i ciśnienia krwi, czasem majaczenie. Do tego dochodzą bardzo groźnie powikłania po chorobie.

Na szczęście, dzięki szczepionkom, tyfus jest w Polsce chorobą zanikającą. Jednak wciąż istnieje realne ryzyko występowania choroby w Ameryce Południowej, Afryce Północnej i Zachodniej, Azji Południowo-Wschodniej oraz Azji Południowej.

Bezpieczeństwo dzięki normom

Aby uchronić się przed zakażeniem, musimy pamiętać o przestrzeganiu podstawowych zasad higieny oraz spożywać nieskażone produkty. Na straży bezpieczeństwa żywności stoi wiele instytucji, które kontrolują jakość żywności dopuszczonej do obrotu.

Narzędziem wykorzystywanym do sprawdzenia ewentualnej obecności Salmonella spp. jest norma PN-EN ISO 6579-1:2017-04 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella — Część 1: Wykrywanie Salmonella spp.

Komitet Techniczny 3 ds. Mikrobiologii Żywności opracował polską wersję językową tej normy. Dokument został opublikowany 16 listopada 2018 i zastąpił PN-EN ISO 6579:2003 Mikrobiologia żywności i pasz — Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp. (wraz ze zmianą i poprawką). PN-EN ISO 6579-1:2017-04 jest identycznym tłumaczeniem angielskiej wersji EN ISO 6579-1:2017, stanowiącej wprowadzenie – bez żadnych modyfikacji – ISO 6579-1:2017.

Wspomniana norma została opracowana na podstawie mandatu udzielonego CEN przez Komisję Europejską i Europejskie Stowarzyszenie Wolnego Handlu M/381 Mandate for standardisation addressed to CEN in the field of Methods of analysis of foodstuffs concerning Food Hygiene. Jest zharmonizowana związana z dyrektywą 882/2004 Kontrola zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.

Norma ta określa horyzontalną metodę wykrywania Salmonella spp. Ma zastosowanie do produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi i żywienia zwierząt, próbek środowiskowych pobranych w obszarze produkcji i obrotu żywności oraz próbek pobranych na etapie produkcji pierwotnej, takich jak kał zwierzęcy, kurz, wymazy.

W dokumencie podano definicje, zasadę metody, skład pożywek i odczynników oraz szczegółowo opisano metodę badań.

Opublikowanie tej normy w polskiej wersji językowej jest bardzo istotne zarówno dla producentów, jak i instytucji nadzoru oraz dla konsumentów, którzy oczekują żywności nie tylko smacznej, lecz przede wszystkim bezpiecznej.