Wytwarzanie aromatu poziomek z wytłoków owocowych

Poziomka to bardzo ceniony owoc ze względu na jej intensywny aromat i wyjątkowo słodki smak. Z publikacji w  „Journal of Agricultural and Food Chemistry” dowiadujemy się o możliwości wyprodukowania  aromatu dzikiej poziomki, przy użyciu jadalnego grzyba i  odpadów poprodukcyjnych z soku czarnej porzeczki.

Niektóre gatunki grzybów są mistrzami w przekształcaniu materiału roślinnego w przyjemne związki zapachowe, w tym wanilinę, keton malinowy czy benzaldehyd- przypominający zapach migdałów. Wolfiporia  cocos to  jadalny grzyb powodujący brązową zgniliznę,  o wyjątkowych właściwościach dekompozycyjnych. Grzyb ten  rozkłada różne produkty spożywcze na przykład cząstki herbaty i skórkę marchwi, uwalniając podczas tego procesu intensywnie owocowe i kwiatowe aromaty.

Obfity i bogaty w składniki odżywcze substrat pochodził  z odpadów przy produkcji  soku z czarnej porzeczki. Wytłoki bo o nich tu mowa składają się  z dużej ilości miazgi, nasion i skórek i zwykle są wyrzucane. Tym razem zastosowano je do hodowli Wolfiporii  cocos dostosowując warunki tak, aby w naturalny sposób wytworzyć niepowtarzalny aromat kojarzony z poziomkami, który jest wyjątkowo ceniony  przez przemysł spożywczy.

Początkowo naukowcy hodowali Wolfiporię cocos na wytłokach z czarnej porzeczki jako jedynym źródle pożywienia dla grzyba.  Następnie zdecydowano o dodaniu do podłoża pożywki składającej się z azotanu amonu, monohydratu L-asparginianu sodu, fosforanu monopotasowego i jeszcze kilku innych substancji, i wtedy  wyprodukowany został zapach podobny do dzikich poziomek.

Aby dokładnie określić związki, które przyczyniły się do powstania zapachu, naukowcy wykorzystali chromatografię gazową, spektrometrię mas i olfaktometrię (GC-MS-O) oraz 10-ciu przeszkolonych testerów. Najbardziej intensywny zapach, który odczuwał panel sensoryczny, dawały cztery związki:  (R)-linalol, antranilan metylu, geraniol i 2-aminobenzaldehyd.

Kolejnym krokiem jaki zastosowali  naukowcy było sztuczne połączenie tych czterech związków w jeden modelowy aromat oceniony przez panel organoleptyczny  jako bardzo podobny do zapachu poziomki.

Podsumowując,  uprawiając Wolfiporię cocos na odpadach spożywczych, można  w zrównoważony i opłacalny sposób wytwarzać aromaty, do potencjalnego wykorzystania w produkcji przemysłowej.

Źródło: https://www.sciencedaily.com/releases/2021/11/211117100046.htm