Zanieczyszczenia Żywności - Europejscy eksperci ds. bezpieczeństwa żywności alarmują o niebezpieczeństwie związanym z furanem

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w nocie prasowej z 25 października 2017 r. ostrzega przed możliwymi zagrożeniami dla zdrowia związanymi z furanem - związkiem wytwarzającym się naturalnie podczas ogrzewania żywności.

Według opinii ekspertów EFSA długotrwała ekspozycja konsumentów na furan i metylofurany w żywności może prowadzić do uszkodzenia wątroby. Najbardziej narażoną grupą osób są niemowlęta, głównie ze względu na wysokie spożycie gotowych do spożycia dań w słoikach. W pozostałych grupach konsumentów, w zależności od wieku i nawyków, narażenie na ekspozycję wynika głównie ze spożycia żywności na bazie zbóż oraz kawy.

Furan oraz związki takie jaki 2- i 3-metylofurany są zanieczyszczeniami chemicznymi, które tworzą się naturalnie w trakcie ogrzewania żywności, w tym gotowania. Należy zaznaczyć, że substancje te były zawsze obecne w gotowanej lub podgrzewanej żywności.

Potencjalne ryzyko związane z furanem

EFSA przeprowadziła ocenę związku na podstawie monitorowania poziomów furanu w żywności oraz ekspozycji wśród konsumentów. Dr Helle Knutsen, przewodnicząca Panelu Ekspertów ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym, powiedziała:

"W oparciu o badania na zwierzętach stwierdziliśmy, że uszkodzenie oraz rak wątroby są najbardziej poważnymi skutkami zdrowotnymi. To w jaki sposób furan powoduje raka nie jest jeszcze do końca zrozumiały. Nie wykluczamy, że może być spowodowany bezpośrednią interakcją z DNA, jednak do tej pory nie udało się nam ustalić bezpiecznego poziomu - tolerowanego dziennego spożycia (TDI). Obliczyliśmy natomiast margines ekspozycji na związek. Tak jak Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) oceniliśmy, że ekspozycja konsumentów na furan zawarty w żywności wskazuje na zagrożenie dla zdrowia ludzkiego”

Najbardziej narażeni konsumenci

Pomimo, że przeciętne spożycie produktów zawierających furan wskazuje na niski poziom zagrożenia zdrowia większości konsumentów, to w przypadku narażenia na jego wysoką ekspozycję jest ona do trzykrotnie większa.

Ekspozycja jest także wyższa przy uwzględnieniu 2- i 3-metylofuranu. Na przykład poziom 2-metylofuranu w kawie może być czterokrotnie wyższy niż furanu.

Wciąż nie posiadamy pełnej wiedzy na temat toksyczności furanu oraz metylofuranów, a także na temat narażenia na nie, jednak uwzględniając te niepewności, eksperci EFSA prędzej zawyżyli zagrożenie jakie stwarza ekspozycja na furan i związki podobne niż nie docenili go.

Obniżenie ekspozycji na furan

Furany tworzą z różnych substancji naturalnie obecnych w żywności, w tym witaminy C, węglowodanów, aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz karotenoidów. Warunki gotowania/przetworzenia pozwalają określić jaka ilość furanu jest wytwarzana oraz tracona (głównie poprzez odparowanie) w procesie,  a także ile związku jest obecnego w spożywanej żywności.

"Nasza opinia opisuje w jaki sposób praktyki gotowania mogą zmniejszyć narażenie na działanie furanu i metylofuranów, pamiętając, że konsumenci są narażeni na nie w różnych produktach spożywczych."

Dla przykładu, ze względu na niestabilności furanu, ponowne podgrzewanie potraw gotowych do spożycia dla niemowląt i małych dzieci w gorącej wodzie bez pokrywki może zmniejszyć ich ekspozycję o około 15-30%.

Różne sposoby przygotowywania kawy powodują różne straty w koncentracji furanu. Straty w gotowanej/tureckiej kawie są 3 do 4 razy większe niż w przypadku kawy parzonej przez filtr lub espresso.

Poziom zawartości furanu w tostach wzrasta wraz z czasem opiekania oraz stopniem brązowienia, aczkolwiek tosty są jednym z mniej ważnych czynników wpływającym na całkowite narażenie furanu.

Opinia EFSA: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.5005/pdf

Nota prasowa EFSA: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/171025