Zawartość rtęci w tuńczyku można zmniejszyć dzięki specjalnemu opakowaniu

Ryby i inne owoce morza dostarczają ludziom szerokiej gamy niezbędnych składników odżywczych w diecie. Jednak spożywanie niektórych ryb naraża ludzi na działanie najbardziej niebezpiecznej formy rtęci, metylortęci. Gromadzi się ona w rybach (zwłaszcza tych wyżej w łańcuchu pokarmowym, takich jak tuńczyk), ponieważ wiąże się z białkami w tkankach.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) rtęć jest jedną z dziesięciu najbardziej szkodliwych substancji chemicznych dla ludzi. Narażenie może uszkodzić ośrodkowy układ nerwowy, a płody i małe dzieci są szczególnie wrażliwe na jej działanie. Dlatego zalecenia dietetyczne dla kobiet w ciąży zalecają ostrożność w spożywaniu tuńczyka.

Nowatorskie podejście do pakowania konserw z tuńczyka

Naukowcy z Chalmers University of Technology opracowali nowatorskie podejście do pakowania konserw z tuńczyka nasączonego wodnym roztworem aminokwasu cysteiny - DetoxPak. Wykazano, że usuwa ono do 35 procent nagromadzonej rtęci w konserwach z tuńczyka, znacznie zmniejszając narażenie ludzi na rtęć za pośrednictwem żywności.

Badanie pokazuje, że istnieją alternatywne podejścia do rozwiązania problemu skażenia rtęcią w tuńczyku, a nie tylko ograniczanie spożycia. Celem badaczy jest poprawa bezpieczeństwa żywności i przyczynienie się do poprawy zdrowia ludzi, a także lepsze wykorzystanie żywności, która obecnie podlega pewnym ograniczeniom”.

Aktywne opakowania stosowane w celu obniżenia poziomu rtęci

Koncepcja tak zwanych aktywnych opakowań polega na opracowaniu materiałów, na przykład płynu wewnątrz puszki, które wchodzą w interakcję z żywnością podczas przechowywania – na przykład w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Jednak koncepcja ta nigdy wcześniej nie była stosowana w celu poprawy bezpieczeństwa żywności.

W poprzednim badaniu naukowcy badali możliwość powlekania opakowań tiolowaną krzemionką w celu wychwytywania rtęci z konserw rybnych. Zaobserwowali, że siły wiążące rtęć w tkance tuńczyka zapobiegały jej uwalnianiu.

Białka zawarte w tkankach tuńczyka, zwłaszcza aminokwasy zawierające siarkę, silnie wiążą i akumulują rtęć ze względu na silne oddziaływania grup tiolowych tych aminokwasów.

Wiedząc o tym, postanowili dodać jedną z nich, cysteinę, do roztworu wodnego, w którym można zanurzyć mięso ryby. Wierzyli, że pozwoli to na wyciągnięcie części rtęci, która zwiąże się z roztworem i zostanie odrzucona. Potrzebne są dalsze badania, aby zająć się usuniętą rtęcią.

Usunięto do 35 procent rtęci

W badaniu naukowcy odkryli, że im większa powierzchnia mięsa ryb w kontakcie z roztworem cysteiny, tym większe wchłanianie rtęci. Najwyższą wartość redukcji rtęci, 35 procent, osiągnięto podczas testowania konserwowanego mielonego tuńczyka, ze zwykłych sklepów spożywczych. Odkryli również maksymalny próg dwóch tygodni, po którym nie nastąpiły żadne dalsze zmiany.

W bieżącym badaniu naukowcy nie zaobserwowali żadnych zauważalnych zmian w wyglądzie ani zapachu badanych próbek ryb. Testy oparte na komórkach również udowodniły bezpieczeństwo opracowanej technologii.

Piękno tego typu opakowań polega na tym, że są aktywne, gdy produkt znajduje się na półce. Nie byłyby potrzebne żadne dodatkowe etapy produkcji, gdyby taka metoda była stosowana przemysłowo. Zastosowanie naszych wyników mogłoby zwiększyć margines bezpieczeństwa w przypadku spożycia ryb” – podsumowuje Przemysław Strachowski, pierwszy autor, a w czasie badań adiunkt w Katedrze Nauk o Życiu na Uniwersytecie Chalmers. 

Źródło: https://www.chalmers.se/en/current/news/life-mercury-content-in-tuna-can-be-reduced-with-new-packaging-solution/

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/gch2.202400161