Centrum Usług HPP w Michałowicach, czyli jak paskalizacja rozwija się w Polsce

Ostatnie lata pokazały, że polski foodtech stał się polem do rywalizacji wśród producentów żywności, szukających unikalnych produktów spożywczych oraz efektywnych metod eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych. Jedną z nowoczesnych metod utrwalania, jaka staje się aktualnie niezwykle popularna w Polsce jest proces HPP, czyli wysokociśnieniowe utrwalanie żywności, nazywany inaczej paskalizacją. Jeśli ktoś szuka innowacyjnego pomysłu na nowy, unikalny i niedostępny jeszcze produkt lub chce rozwijać swój obecny asortyment, dobrym rozwiązaniem byłoby stać się częścią tego trendu. Zobacz, jak technologia HPP podbija przemysł spożywczy. W Polsce jest już dostępna w formie usług paskalizacji, oferowanych przez HPP Services Poland.

Relacja partnerska z producentami urządzeń HPP – JBT Avure oraz EXDIN Solutions – umożliwiła firmie HPP Services Poland stworzenie nowoczesnego zakładu – Centrum Usług HPP Warszawa-Michałowice, gdzie polska branża spożywcza korzysta z usług HPP.

Czym jest HPP ?

Technologia HPP, czyli wysokociśnieniowa obróbka żywności (High Pressure Processing) to innowacyjna, nietermiczna metoda utrwalania żywności, która wydłuża jej okres przydatności do spożycia, bez konieczności stosowania konserwantów oraz wysokiej temperatury. Metoda paskalizacji umożliwia producentom żywności kontrolować proces produkcji w obszarze bezpieczeństwa żywności, dzięki destrukcyjnemu działaniu ultra-wysokiego ciśnienia na drobnoustroje patogenne oraz psujące żywność.

Przewaga tej technologii polega na tym, że obróbka HPP skutecznie redukuje zagrożenia mikrobiologiczne, ale nie ingeruje negatywnie w jakość produktu. W przeciwieństwie do pasteryzacji (gdzie stosowana jest wysoka temperatura), HPP ma minimalny wpływ na niskocząsteczkowe związki zawarte w żywności, takie jak substancje smakowo-zapachowe, witaminy lub naturalne barwniki. Produkty HPP charakteryzują się zatem wysoką zawartością składników bioaktywnych oraz naturalnym smakiem, zapachem, czy też barwą. Uwypuklone zostają ich walory sensoryczne, a paskalizacja chroni produkt przed jałowym posmakiem gotowania. Czysta etykieta, świeżość i brak konserwantów to znaki rozpoznawcze technologii HPP.

Produkty HPP

Na półkach polskich supermarketów pojawia się coraz więcej produktów utrwalanych przy użyciu paskalizacji. Z uwagi na specyfikę procesu, wśród żywności utrwalanej metodą HPP, znajdują się produkty płynne i półpłynne. Są to soki i napoje roślinne (tzw. mleko roślinne) oraz przetwory owocowo-warzywne, takie jak: musy owocowe, pasty warzywne, sosy, zupy i mokre sałatki. Równie poplarne są też mięso i jego przetwory (np. wędliny lub kiełbasy), a także ryby oraz owoce morza. Paskalizacja stosowana jest także w daniach gotowych typu RTE (ready-to-eat), a nawet kosmetykach i karmach dla zwierząt domowych. Technologia HPP wzbudza szczególne zainteresowanie wśród producetów żywności roślinnej, tzw. vege (produkty wegańskie i wegetariańskie) oraz żywności ekologicznej i funkcjonalnej. Wszystkie aplikcje HPP można znaleść tutaj: Żywność HPP 

Dlaczego 6000 bar nie niszczy opakowań?

 

Spektakularna nazwa technologii HPP brzmi bardziej skomplikowanie niż to, co dzieje się wewnątrz maszyn do utrwalania. Wszystko, co tak naprawdę robi sprzęt HPP, to zalanie opakowanej wcześniej żywności zimną wodą wewnątrz potężnej komory wysokociśnieniowej oraz wygenerowanie ciśnienia do 6000 atmosfer (600 MPa), poprzez dopompowywanie wody od komory. Przy tak ogromnym ciśnieniu strumień wody jest w stanie przeciąć metalową blachę. Mimo tego opakowanie nie niszczy się. Dlaczego?

W procesie HPP to woda jest medium przenoszącym ciśnienie. Opakowany produkt, zawierający odpowiednią ilość wody w swoim składzie jest ściskany ze wszystkich stron równomiernie. Nie obserwuje się sił tnących, a zawartośc wody w produkcie chroni opakowanie przed zniszczeniem. Cały proces utrwalania trwa kilka minut. Paskalizacja wykorzystuje jedynie zimną wodę, dlatego żywność nie jest narażona na działanie ciepła, jak w przypadku pasteryzacji lub sterylizacji. Eliminacja mikroorganizmów jest możliwa dzięki uszkodzeniu ich ścian komórkowych. Na efekt utrwalania istotny wpływ mają cechy produktu, jak np. kwasowość. Podobnie jak w pasteryzacji, niskie pH zwiększa wrażliwość drobnoustrojów na działanie ultra-wysokiego ciśnienia, a proces HPP staje się wtedy bardziej skuteczny.

Wysokociśnieniowa obróbka HPP (High Pressure Processing) jest uznawana przez FDA, USDA, EFSA oraz Health Canada, jako proces spełniający normy bezpieczeństwa żywności i pozwalający na skuteczne przedłużenie trwałości produktów spożywczych. Food Safety oraz Clean Label (czysta etykieta) to filary paskalizacji.

HPP – utrwalanie na zimno

 

Technologia HPP umożliwa eliminację zagrożeń mikrobiologicznych, tak samo skutecznie jak obróbka termiczna, ale bez stosowania ciepła. Jest to rozsądniejsza alternatywa dla konwencjonalnych metod utrwalania, które powodują nieporządane skutki uboczne w jakości produktu oraz dla stosowania konserwantów, których nie uznaje coraz większa grupa konsumetów, szukająca żywności „bez chemii”, o minimalnym stopniu przetworzenia.

Produkty HPP to:

 Świeżość i czysta etykieta

 Naturalny smak, zapach, barwa (uwypuklone walory senoryczne)

 Wysoka zawartość witamin i składników bioaktywnych

 Brak jałowego posmaku gotowania

Paskalizacja wydłuża termin przydatności świeżych produktów nawet 30-krotnie. HPP to proces przeznaczony dla produktów już zapakownych, dzięki czemu możliwe jest wykluczenie zakażeń krzyżowych np. w plastrowanych wędlinach. To kolejny atut tej metody.

Technologia HPP umożliwia przedsiębiorstwu zwiększyć swoją efektywność oraz wpłynąć pozytywnie na obszary, które do tej pory były barierą lub przeszkodą podczas rozwoju.

Wysokociśnieniowe utrwalanie pozwala:

 Rozszerzyć zasięg sprzedaży

 Tworzyć nowe innowacyjne produkty

 Pomnożyć sprzedaż i zdobyć nowych klientów

 Dotarzeć do najbardziej oddalonych klientów

 Usprawnienić logistykę i optymalizację łańcucha dostaw

 Wyeliminować straty produkcyjne

100% bezpieczna żywność, bez podgrzewania i konserwantów

Proces HPP gwarantuje niezwykłą skuteczność w obszarze Food Safety. Potencjał paskalizacji tkwi w możlwości kontroli bezpieczeństwa żywności pod kątem redukcji szkodliwych drobnoustrojów. Patogeny takie jak Listeria monocytogenes, Salmonella i E.coli O157:H7 są wielkim wyzwaniem w branży spożywczej. Technologia HPP eliminuje te zagrożenia.

Fig. 1. Inactivation level of E.coli O157:H7, Salmonella and Listeria monocytogenes in green juices at various bars of pressure [1]

Powyższy wykres przedstawia wyniki badań “High Pressure Processing for the inactivation of foodborne pathogens in Green juice at various bars of pressure” wykonanych przez MGMT System INC. w 2021 roku w Bureau Veritas Laboratories, Ontario, Canada. Analiza potwierdza skuteczną redukcję patogenów (wprowadzonych celowo do produktu). Proces paskalizacji spowodował 7-logarytmiczną (całkowitą) redukcję szkodliwych mikroogranizmów w soku o ph~4,5. Oznacza to, że proces HPP zniszczył około 10 milionów komórek bakteryjnych. Zatem zgodnie z regułą FDA, można uznać metodę HPP jako proces zapewniający bezpieczeństwo żywności, gdyż osiągnięty został minimalny wymagany poziom 5-logarytmicznej redukcji patogenów. Co więcej, nie zaobserwowano mierzalnej różnicy pomiędzy procesami w ciśnieniu 500, 550 lub 600 MPa. Wszystkie patogeny w próbkach poddanych obróbce HPP nie wykazały wzrostu w ciągu 48 godzin. Udowodniono, że użycie najwyższego ciśnienia stosowanego w aplikacji przemysłowej, czyli 6000 MPa (6000 barów) – nie zawsze jest warunkiem koniecznym. Taki sam efekt letalny uzyskano poprzez zastosowanie poziomu 500 MPa, przy jednakowym czasie procesu. Do każdego produktu należy podchodzić indywidualnie, gdyż stosowanie wyższych parametrów utrwalnia może być w niektórych przypadkach nieuzasadnione, a nawet wpływać np. na większe rozwarstwienie w sokach.

Centrum Usług HPP Warszawa-Michałowice

HPP Services Poland oferuje:

 Testy paskalizacji w ciśnieniu do 6000 atmosfer

 Usługi paskalizacji – brak konieczności posiadania maszyny, aby korzystać z HPP

 Dobór właściwych opakowań

 Niezbędną wiedzę związaną z technologią HPP

HPP Services Poland – Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

 Pomoc przy opracowaniu receptur innowacyjnych produktów HPP

Badania laboratoryjne (mikrobiologia/fizykochemia/analiza sensoryczna)

 Wsparcie projektowe/technologiczne w celu stworzenia optymalnego dla technologii HPP rozwiązania

Uzyskaj więcej informacji o usługach paskalizacji. Skontaktuj się z HPP Services Poland:

Dane kontaktowe: 

HPP Services Poland Sp. z. o. o. Sp.k

Adres zakładu: Pałacowa 26, 05-816 Michałowce Wieś k. Warszawy

Tel.: +48 500 432 923

Email: kontakt@hpp-servicespoland.com

Jakub Bone, Business Development Manager

HPP Services Poland

---