Pandemia w sposób zasadniczy zmieniła preferencje i wybory zakupowe klientów na całym świecie. Niektóre trendy przyspieszyły bardzo mocno, inne uległy marginalizacji. Chcę podzielić się z Państwem obserwacjami, nowościami ze światowych półek oraz istotnymi zmianami, które mocno wpłynęły na rynek produktów spożywczych. Obserwacje te bazują nie tylko na analizie internetowych półek czy ważnych tytułów takich jak „Food Ingredients” i „Market Inside”, ale też doświadczeniach firmy #Fontarome czy #Synergy. Przegląd tym razem obejmuje trendy i nowości na rynku produktów słodkich „confectionery”- słodycze/cukiernictwo/piekarnictwo oraz segment „savory”: zupy, sosy, marynaty czy przyprawy. Będzie też garść informacji o bardzo silnie rosnącym segmencie „plant base drinks” – napojów na bazie roślinnych zamienników mleka zwierzęcego.

Trendy rynkowe

Badania rynkowe (Market Inside czy Mintel) wskazują na silną tendencję związaną z:

1. Cukrową rewolucją od trendu do normalizacji: 1 na 5 konsumentów zwraca uwagę na zdrowotne aspekty kupowanych słodyczy. Odnotowano 29% wzrost nowych produktów ze zredukowaną zawartością cukru. Klienci na rynku polskim mocno ograniczają zakup słodyczy.
2. Teksturą, która tworzy produkt. Ponad 60% respondentów w skali światowej wskazało na znaczeniu struktury i tekstury produktów jako przyjemnego doświadczenia/doznania w czasie jedzenia.
3. Wzrostem nowości rynkowych słodyczy o 78% dla produktów bazujących na roślinnych zamiennikach mleka, o 39% dla produktów wegetariańskich i 20% dla wegańskich.
4. Wyrafinowanymi słodyczami: wojna cukrowa oraz zdrowotny trend związany z żywnością zaowocował wzrostem jakości, bardziej wysublimowanych w smaku i formie słodyczy.
5. Ponadczasowymi przyjemnościami: obawy związane ze zdrowym odżywianiem i dietą miały wpływ na konsumpcję, jednak słodycze są postrzegane jako codzienna, mała przyjemność. Przyczyniło się to do traktowania słodyczy jakoś coś wyjątkowego, do dzielenia się z innymi, traktowania ich jako prezent.
6. Funkcjonalnością: produkty bez cukru to już za mało, potrzeba czegoś więcej. Teraz modne są dodatki protein, błonnika, witamin i minerałów, by podkreślić zdrowotny aspekt produktów.
7. Poprawą nastroju: produkty naturalne, zdrowe, o czystej etykiecie są modne i na czasie, to one wspomagają dobry nastrój czy redukują stres. Składniki roślinne mogą pomóc osiągnąć ten cel.
8. Utrzymaniem pozycji: ograniczenie odpadów produkcyjnych i opakowań, wyrzucanie żywności to jedne z ważniejszych wyzwań stojących przed producentami żywności. Zaczynają oni wykorzystywać energię słoneczną do produkcji surowców.

Smak jest królem a królową – tekstura

Ostatnie badania rynku wskazują na silnie zainteresowanie klientów doznaniami smakowymi w trakcie jedzenia. Ważną rolę w tym procesie odgrywa tekstura produktu. W słodyczach, zwłaszcza w czekoladzie, do tej pory ważnym czynnikiem była gładkość i jedwabistość. Teraz na znaczeniu zyskuje wrażenie „chrupkości”, efekt „crunchy”. Takich doznań można doświadczyć przy jedzeniu słynnej czekolady „Porcelana” firmy Amadei.

Z jednej strony efekt ten można uzyskać poprzez proces produkcji, a z drugiej poprzez dodanie różnych składników, np. toffi, prażonych migdałów czy soli. Innym składnikiem, który podbija efekt „crunchy” jest dodatek owoców suszonych przez wymrażanie np. owoce pitaja/dragon (firmy Doehler). Rzecz jasna produkcja takich dodatków nie jest ani tania, ani prosta technologicznie (owoce są silnie higroskopijne), ale bez wątpienia taki dodatek zwiększa atrakcyjność produktu.

Technologicznym wyzwaniem w produkcji czekolady jest również zastąpienie mleka krowiego jego roślinnymi zamiennikami tak, aby otrzymać jedwabistą i gładką strukturę. Firmie Barry Callebaut udało się uzyskać ten efekt tworząc produkt „Plant Craft”. Kolejną nowością firmy Doehler jest zastąpienie białka jaja kurzego w cynamonowych ciastkach bez utraty chrupkości produktu. W Polsce „Manufaktura Czekolady” rozpoczyna projekt związany z produkcją czekolady vege.

„Indulgent & Premium” („podziel się & sprezentuj/podaruj”) to motto, które w ostatnim roku zanotowało 12% wzrost nowych produktów. Segment produktów premium rozwija się intensywnie w obszarze wykwintnych produktów wytwarzanych ręcznie (rzemieślniczo) z naciskiem na oznaczenie źródła pochodzenia składników. Profile smakowe produktów czekoladowych, które od lat wiążą się nieodłącznie z tym segmentem, takie jak orzechy, karmel czy nugat, wzbogaciły się w ostatnim roku o nowe smaki: śmietankowo-truskawkowe, słony karmel, brownie, tiramisu czy Oreo. Pomiędzy klasyczną czekoladą gorzką a czekolada mleczną pojawił się nowy rodzaj produktu – czekolada „dark milk”. Od kiedy w 2017r. w Chinach firma Barry Callebaut zaprezentowała czwarty, obok gorzkiej, białej i mlecznej, rodzaj czekolady – różowy, to podbił on świat. Światowi liderzy, niszowi czekoladnicy, jak również marki własne, tworzą swoje wyroby z różowej czekolady.

Małymi krokami producenci starają się zredukować zawartość cukru w wyrobach czekoladowych, co technologicznie nie jest prostym zabiegiem. Stosowanymi zamiennikami są sorbitol, maltitiol, ksylitol i coraz częściej stevia czy owoc mnicha (luo han guo). Większą popularność zdobywa cukier kokosowy reklamowany przez producentów jako zdecydowanie zdrowszy.