Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

ProgBaz – modele mikrobiologiczne

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

W ramach zrealizowanego projektu Inkubator Innowacyjności nr 11/II+/2017 na serwerze SGGW w Warszawie zamieszczono Prognostyczną Bazę Danych SGGW (ProgBaz). ProgBaz zawiera matematyczne modele wzrostu, przeżywalności i inaktywacji bakterii potencjalnie probiotycznych, bakterii saprofitycznych i patogennych. Modele te powstały w wyniku badań własnych prowadzonych w Zakładzie Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Wydziału Żywienia Człowieka SGGW w Warszawie, we współpracy z Uniwersytetem Ekonomicznym w Krakowie. Autorami modeli są pracownicy: prof. dr hab. Danuta Kołożyn - Krajewska, dr Antoni Goryl, dr Małgorzata Jałosińska, dr inż. Elżbieta Rosiak, dr inż. Katarzyna Kajak-Siemaszko, dr inż. Monika Trząskowska, dr hab. Dorota Zielińska. Badania prowadzone były w latach 1997-2012.

Korzystanie z ProgBaz SGGW jest możliwe na zasadach bezpłatnego dostępu ze strony  SGGW w Warszawie w zakładce Gospodarka (www.prognostycznabazadanych.sggw.pl) oraz na stronie Wydziału Żywienia Człowieka SGGW w Warszawie w zakładce Usługi (www.wnzck.sggw.pl/uslugi/prognostyczna-baza-danych).

W ProgBaz dostępne są modele opracowane w przypadku modelowego produktu z mięsa rozdrobnionego oraz modele opracowane w przypadku konkretnych produktów rynkowych: pasztet wieprzowy, kiełbasa parzona drobno rozdrobniona, kiełbasa dojrzewająca, ser probiotyczny z przerostem pleśniowym, które kontaminowano znaną koncentracją bakterii patogennych: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis. Kolejną grupę modeli stanowią modele z mięsa rozdrobnionego zweryfikowane w żywności na przykładzie kotleta wołowego z pieczarką, kotleta mielonego, kotleta wieprzowo-wołowego, pulpeta wołowo-wieprzowego, befsztyka wołowego, sosu bolognese.

W ProgBaz znajdują się modele opisujące wzrost i przeżywalność mikroflory korzystnej, potencjalnie probiotycznej występującej w fermentowanym napoju sojowymi i w fermentowanym soku marchwiowym. W przypadku fermentowanego napoju sojowego ocenić można przeżywalność szczepu Lactobacillus casei KN291 (log jtk/ml) podczas przechowywania w czasie 0-62 dni; w temperaturze 5, 10, 15, 20°C. W przypadku fermentowanego soku marchwiowego ocenić można wzrost i przeżywalność Lactobacillus acidophilus CH-2 (jtk/ml) w czasie przechowywania 0-36 dni i temperaturze 0-20°C z dodatkiem i bez dodatku inuliny. W ProgBaz znajdują się również modele matematyczne opracowane w przypadku mikroflory saprofitycznej i patogennej (Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, psychrotrofów, drożdży i grzybów pleśniowych).

Po wyborze produktu i grupy drobnoustrojów należy, wybrać temperaturę przechowywania i/lub inne czynniki determinujące wzrost mikroflory (poziom soli, poziom azotanu sodu). Na podstawie obliczeń matematycznych zostaną wyświetlone właściwości populacji drobnoustrojów wyrażone jako: długość trwania lag fazy, maksymalne tempo wzrostu w fazie wykładniczej, czas pomiędzy podziałami drobnoustrojów oraz maksymalna  gęstość populacji. W przypadku modelu opracowanego dla produktu z mięsa rozdrobnionego, zweryfikowanego w żywności na przykładzie befsztyka wołowego, kotleta mielonego, kotleta wieprzowo-wołowego, kotleta wołowego z pieczarką, pulpeta wołowo-wieprzowego, sosu bolognese, dostępne są parametry matematyczno-statystyczne (R2, MSE, Af, Bf), świadczące o jakości prognoz generowanych przez model.

ProgBaz dostarcza informacji o odpowiedzi wybranych drobnoustrojów na zadane czynniki środowiskowe (lag faza - czas przystosowania się populacji drobnoustrojów do zadanych warunków środowiska, tempo wzrostu w fazie wykładniczej oraz czas pomiędzy podziałami drobnoustrojów). Informacje te pozwalają oszacować bezpieczeństwo produktu i jego termin przydatności do spożycia. W związku z tym Baza ProgBaz może być wykorzystywana do projektowania nowych produktów spożywczych, w ograniczaniu marnotrawstwa żywności, w opracowaniu planu zarządzania ryzykiem, do oceny ryzyka mikrobiologicznego żywności oraz stanowić narzędzie edukacyjne i szkoleniowe.

 

Autor: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Mateusz Gemba, Elżbieta Rosiak, Danuta Kołożyn – Krajewska
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Żywienia Człowieka, Zakład Higieny i Zarządzana Jakością Żywności
Tel.:22 593-70-68;
e-mail: mateusz_gemba@sggw.pl; elzbieta_rosiak@sggw.pl; danuta_kolozyn_krajewska@sggw.pl

Artykuł opublikowany dzięki:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn