Rejestracja do katalogu firm

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Wymagania z zakresu higieny dla przetwórstwa spożywczego w świetle Polskich Norm

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

Prace normalizacyjne

Prace normalizacyjne dotyczące maszyn dla przetwórstwa  spożywczego  prowadzone są w CEN przez Komitet Techniczny CEN/TC 153 Machinery intended for use with foodstuffs and feed, a w Polsce przez PKN/KT 15 ds. Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Spożywczego, Handlu i Gastronomii.

Koncentrują się one zasadniczo na problematyce bezpieczeństwa i higieny od etapu projektowania i wykonania maszyny, jej instalowania oraz użytkowania i konserwacji. Obecnie w zbiorze Polskich Norm znajdują się dwie części PN-EN 1672 Maszyny dla przemysłu spożywczego - Pojęcia podstawowe:

  • Część 1: Wymagania z zakresu bezpieczeństwa
  • Część 2: Wymagania z zakresu higieny

oraz ponad 50 Polskich Norm zawierających szczegółowe wymagania bezpieczeństwa dla wybranego typu maszyny lub grupy maszyn dla przetwórstwa żywności.

PN-EN 1672-2+A1:2009 Maszyny dla przemysłu spożywczego - Pojęcia podstawowe Część 2: Wymagania z zakresu higieny

W normie określono znaczące zagrożenia w zakresie higieny związane z maszynami spożywczymi. Mogą one być spowodowane przyczynami o charakterze materiałowym, chemicznym lub biologicznym. Każde z wymienionych zagrożeń może stanowić ryzyko zanieczyszczenia przetwarzanej żywności i/lub ryzyko dla zdrowia konsumenta. Producent maszyny spożywczej powinien eliminować lub zmniejszać te ryzyka na etapie projektowania i wykonania maszyny, a użytkownik - przez jej właściwą obsługę - czyszczenie i konserwację. Zasadniczymi wymaganiami związanymi z budową maszyn spożywczych są wymagania materiałowe. Materiały używane do produkcji maszyn spożywczych powinny być:

  • trwałe i odporne na korozję;
  • nietoksyczne;
  • nieabsorpcyjne;
  • nie powinny wydzielać niepożądanych zapachów, smaków lub zabarwień, które mogłyby przenikać do żywności;
  • nie powinny zanieczyszczać żywności.

Powyższe wymagania w największym stopniu spełniają stale nierdzewne, kwasoodporne oraz niektóre tworzywa sztuczne. Generalnie należy się kierować zasadą stosowania materiałów dopuszczonych do bezpośredniego kontaktu z żywnością, posiadających odpowiednie atesty, np. Państwowego Zakładu Higieny lub ich zagranicznych odpowiedników.

Kolejnymi wymaganiami bardzo ważnymi w budowie maszyn spożywczych są:

  • odpowiednia obróbka i wykończenie powierzchni elementów maszyny, szczególnie w strefach bezpośredniego kontaktu z przetwarzaną żywnością. Powierzchnie te powinny być gładkie, o niskiej chropowatości, ciągłe lub tak ukształtowane, aby były łatwe do czyszczenia, a także, aby resztki produktu nie pozostawały w miejscach trudnych do usunięcia;
  • w strefie spożywczej maszyny połączenia elementów maszyny powinny być szczelne; zaleca się unikać szczelin, wgłębień, odstających krawędzi, występów i stref martwych, trudnych do czyszczenia. Wewnętrzne narożniki i kąty w połączeniach elementów powinny być wykonane jako zaokrąglone odpowiednim promieniem. Ułożyskowanie wałów i ich uszczelnienia powinny być samosmarujące lub smarowane żywnością, ewentualnie smarem dopuszczonym do kontaktu z żywnością;
  • w strefach spryskiwania i niespożywczych maszyny wymagania co do szczelności, gładkości powierzchni mogą być łagodniejsze, ale zasadniczo powinny być tak wykonane, aby unikać niekorzystnych wpływów np. gromadzenia się zabrudzeń oraz powinny być łatwe do czyszczenia;
  • należy zapewnić swobodny i całkowity odpływ płynów np. wody czy roztworów chemicznych z maszyny.

Sprawdzenia wymagań dotyczących higieny maszyn spożywczych przeprowadza się przez:

  • sprawdzenie specyfikacji materiałowych oraz ich atestów dopuszczających do kontaktu z żywnością;
  • badania funkcjonalne składu chemicznego materiałów;
  • badania mikrobiologiczne dotyczące łatwości i skuteczności czyszczenia maszyny;
  • kontrole wzrokowe i pomiary.

Należy podkreślić szeroki  zakres zagrożeń, które wiążą się z cyklem użytkowania samej maszyny oraz procesem przetwarzania żywności. Z jednej strony są to zagrożenia dla pracowników obsługujących maszyny spożywcze, z drugiej – dla wielu konsumentów wytworzonej żywności. Te drugie to najczęściej szkodliwe zanieczyszczenia żywności, która trafia na rynek. Z tych powodów konieczne jest przestrzeganie procedur przetwarzania żywności, a przede wszystkim przestrzeganie obowiązujących przepisów krajowych odnoszących się do całego procesu przetwarzania żywności. Pomocne jest również stosowanie Polskich Norm zharmonizowanych związanych z odpowiednimi dyrektywami UE. Stosowanie tych norm jest jednym z dobrowolnych sposobów osiągnięcia zgodności z zasadniczymi wymaganiami dyrektywy.

Autor: Polski Komitet Normalizacyjny

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn