Maszyny  dla  przemysłu  spożywczego  stwarzają  wiele  zagrożeń  dla  zdrowia i bezpieczeństwa zarówno w czasie ich użytkowania, jak również w procesach montażu, nastawiania, regulacji, czyszczenia, napraw czy konserwacji. Z tych powodów normatywne wymagania bezpieczeństwa określają szeroki zakres zagrożeń oraz zdarzeń niebezpiecznych, które mogą wystąpić w maszynach dla przemysłu spożywczego i związanym z nimi wyposażeniu. Producenci i użytkownicy maszyn spożywczych muszą identyfikować te zagrożenia, określać ryzyko ich wystąpienia oraz określać odpowiadające tym zagrożeniom wymagania bezpieczeństwa.

Maszyny dla przetwórstwa spożywczego stanowią bardzo szeroką i zróżnicowaną grupę. Możemy je podzielić ze względu na dwa podstawowe kryteria:

• branżowe - maszyny dla piekarnictwa, przetwórstwa mięsnego, owocowo-warzywnego, mleczarskiego, produkcji makaronów, gastronomiczne i inne;
• technologiczne - uwzględniające operacje wykonywane przez poszczególne grupy maszyn. W tej grupie możemy wymienić maszyny do: cięcia, krojenia, rozdrabniania i obierania, mieszania i miksowania, formowania, nadziewania, obróbki termicznej, wędzenia, wirowania, chłodzenia, dozowania.

 Prace normalizacyjne

Prace normalizacyjne dotyczące maszyn dla przetwórstwa  spożywczego  prowadzone są w CEN przez Komitet Techniczny CEN/TC 153 Machinery intended for use with foodstuffs and feed, a w Polsce przez PKN/KT 15 ds. Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Spożywczego, Handlu i Gastronomii.

Koncentrują się one zasadniczo na problematyce bezpieczeństwa i higieny od etapu projektowania i wykonania maszyny, jej instalowania oraz użytkowania i konserwacji. Obecnie w zbiorze Polskich Norm znajdują się dwie części PN-EN 1672 Maszyny dla przemysłu spożywczego - Pojęcia podstawowe:

• Część 1: Wymagania z zakresu bezpieczeństwa
• Część 2: Wymagania z zakresu higieny

oraz ponad 50 Polskich Norm zawierających szczegółowe wymagania bezpieczeństwa dla wybranego typu maszyny lub grupy maszyn dla przetwórstwa żywności.

PN-EN 1672-1:2014-12 Maszyny dla przemysłu spożywczego - Pojęcia podstawowe Część 1: Wymagania z zakresu bezpieczeństwa

Maszyny spożywcze mogą nieść różnego rodzaju zagrożenia: mechaniczne, elektryczne, termiczne, akustyczne, związane z promieniowaniem, powodowane materiałami i substancjami produkcyjnymi i pomocniczymi, wybuchowością, nieprzestrzeganiem zasad ergonomii.

Zagrożenia mechaniczne

Części ruchome, obrotowe, wirujące, mechanizmy napędowe, narzędzia mieszające i tnące, mechanizmy przenośnikowe i transportowe, osłony czy otwory rewizyjne maszyn spożywczych stanowią potencjalne zagrożenie dla obsługi z uwagi na potrzebę częstych interwencji operatora w strefach niebezpiecznych np. w obszarze przepływu, załadunku i rozładunku produktu, wylotu produktu ubocznego, czyszczenia maszyny pomiędzy różnymi seriami produkcyjnymi. Te czynniki mogą być źródłem zagrożenia dla operatora powodującym poważne następstwa, tj. zmiażdżenie, ucięcie, uderzenie, wplątanie, pochwycenie w przypadku nieuwagi, błędu czy też niestosowania się do procedur obsługi maszyny.

Inną grupą zagrożeń jest energia mechaniczna, hydrauliczna, pneumatyczna, ciśnienie, para, nadciśnienie lub próżnia. Zagrożenie może wystąpić, jeśli energia uwolni się w niekontrolowany sposób (awaria, usterka), powodując niebezpieczną sytuację dla personelu obsługującego.

Kolejnym zagrożeniem dla operatora maszyn spożywczych mogą być te wynikające z charakteru wielu produktów jak olej i tłuszcze, woda, detergenty i środki czystości.

Zagrożenia elektryczne

Uszkodzone wyposażenie elektryczne maszyn spożywczych może generować potencjalne zagrożenie porażeniem elektrycznym oraz poparzeniem. Jeśli płyny spożywcze, woda lub substancje czyszczące wejdą w kontakt z instalacją elektryczną, istnieje ryzyko porażenia elektrycznego. Natomiast zjawiska elektrostatyczne mogą być źródłem zapłonu atmosfery wybuchowej np. pyłu z mąki.

Zagrożenia  termiczne

Wiele maszyn dla przemysłu spożywczego jest ogrzewanych elektrycznie, gazem lub parą np. piece piekarnicze, komory wędzarnicze, kotły warzelne, pasteryzatory. Istnieje więc ryzyko poparzenia od źródła ciepła, gorących powierzchni lub gorącego powietrza. Niektóre maszyny spożywcze współpracują z systemami chłodzenia. W takich przypadkach istnieje ryzyko poparzenia od bardzo zimnych powierzchni, czynników chłodniczych lub zamrożonych produktów.

Hałas, wibracje i promieniowanie

• Hałas od niektórych maszyn spożywczych np. młynów, wirówek, wilków, mikserów;
• Drgania i wibracje od przenośników, wanien, przesiewaczy wibracyjnych;
• Promieniowanie różnego rodzaju, mikrofalowe, rentgenowskie, elektromagnetyczne, laserowe np. w detekcji metali i zanieczyszczeń, świetlne np. detektory barwy produktu.

Zagrożenia powodowane materiałami i substancjami

• Pyły i aerozole - wiele produktów żywnościowych, m.in. mąka, ziarna, ryż, przyprawy, w trakcie przetwarzania może być przyczyną reakcji drażniących, uczulających, alergicznych.
• Gazy szkodliwe np. amoniak mogą być emitowane z części zamrażalniczych urządzeń spożywczych. W trakcie procesów fermentacji produktów żywnościowych np. przy produkcji piwa, drożdży, jogurtu wydziela się dwutlenek węgla i w skrajnych przypadkach może spowodować duszności.
• Zanieczyszczenia mikrobiologiczne  występujące przy przetwarzaniu np. mięsa, drobiu, mleka również stwarzają ryzyko dla operatorów.

Zagrożenia pochodzące od środków czyszczących

Chemikalia używane do czyszczenia i dezynfekcji maszyn spożywczych mogą być szkodliwe dla zdrowia. Zagrożenie dla operatora maszyny może wystąpić w przypadku kontaktu ze skórą, oczami lub przy wdychaniu.

Atmosfery potencjalnie wybuchowe

Atmosferę wybuchową mogą tworzyć:

• gazy, opary np. gaz pochodzący ze spalania, alkohol z napojów, amoniak z systemów chłodzenia;
• pyły np. mąki, cukru w silosach i transporcie tych produktów, młynach, sitach czy suszarkach rozpyłowych.

Źródłem zainicjowania wybuchu w maszynach spożywczych może być iskra elektryczna, wyładowania elektrostatyczne, gorące powierzchnie maszyny, zanieczyszczone wałki mielące itp.

Nieprzestrzeganie zasad ergonomii przy budowie maszyn spożywczych

• Zagrożenia z powodu nieuwzględnienia różnorodności fizycznych cech antropometrycznych operatora, siły i wytrzymałości np. konieczność nadmiernego powtarzającego się wysiłku, ograniczona przestrzeń obsługowa, niewłaściwa pozycja pracy, zmęczenie;
• Zagrożenia z powodu braku, niewłaściwego usytuowania lub niewłaściwej regulacji  zabezpieczeń i osłon, lejów załadowczych, otworów rewizyjnych;
• Zagrożenia powodowane uszkodzeniem maszyny np. uszkodzenia elementów napędowych, zasilających, sterowniczych i zabezpieczających;
• Niezabezpieczony dostęp do narzędzi tnących, mieszadeł, przenośników śrubowych w czasie pracy maszyny.

W normie PN-EN 1672-1 wprowadzono procedury weryfikacji wymagań z zakresu bezpieczeństwa maszyn spożywczych. Odpowiednio dla określonego wymagania mogą to być kontrole wzrokowe, badania funkcjonalne oraz pomiary, a także weryfikacja rozwiązań projektowych maszyny. Badania te przeprowadza się według dodatkowych norm ogólnych z zakresu bezpieczeństwa maszyn powołanych normatywnie w PN-EN 1672-1.