Kadm, ołów, rtęć i arsen są najbardziej niebezpiecznymi metalami ciężkimi występującymi w żywności. Tymi metalami najbardziej zanieczyszczone są warzywa korzeniowe, liściowe (absorbujące toksyczne substancje pochodzące z pyłów przemysłowych lub spalin silnikowych) oraz zboża, owoce i produkty spożywcze, których skażenie jest wynikiem nie tylko technologii, lecz także substancji dodawanych do nich w procesie produkcji.

W grudniu 2017 roku opublikowano polskie wersje językowe dwóch Norm Europejskich z zakresu metod analitycznych do oznaczania metali ciężkich i jodu w żywności. Opracowane zostały na podstawie Mandatu M/422 „Methods of analysis for heavy metals and iodine in food” skierowanego przez Komisję Europejską i Europejskie Stowarzyszenie Wolnego Handlu do CEN. Za realizację ww. tematów odpowiada merytorycznie CEN/TC 275 Food analysis – Horizontal methods, WG 10 Elements and their chemical species, którego odpowiednikiem krajowym jest KT 235 ds. Analizy Żywności. A tymi normami są:

• PN-EN 16801:2016-05 Artykuły żywnościowe – Oznaczanie pierwiastków śladowych i ich form chemicznych – Oznaczanie metylortęci w artykułach żywnościowych pochodzenia morskiego metodą rozcieńczania izotopowego GC-ICP-MS
• PN-EN 16802:2016-05 Artykuły żywnościowe – Oznaczanie pierwiastków śladowych i ich form chemicznych – Oznaczanie arsenu nieorganicznego w artykułach żywnościowych pochodzenia morskiego i roślinnego metodą anionowymiennej HPLC-ICP-MS.

Cztery z Norm Europejskich określonych w Mandacie M/422 do realizacji na grudzień 2011 r. zastały opublikowane zgodnie z harmonogramem i wprowadzone do zbioru PN jako:

• PN-EN 15764:2010 Artykuły żywnościowe – Oznaczanie pierwiastków śladowych – Oznaczanie zawartości cyny metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej oraz absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją w piecu grafitowym (FAAS i GFAAS) po mineralizacji ciśnieniowej
• PN-EN 15765:2010 Artykuły żywnościowe – Oznaczanie pierwiastków śladowych – Oznaczanie zawartości cyny metodą spektrometrii mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS) po mineralizacji ciśnieniowej
• PN-EN 15763:2010 Artykuły żywnościowe – Oznaczanie pierwiastków śladowych – Oznaczanie zawartości arsenu, kadmu, rtęci i ołowiu metodą spektrometrii mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS) po mineralizacji ciśnieniowej
• PN-EN 15111:2008 Artykuły żywnościowe – Oznaczanie pierwiastków śladowych – Oznaczanie zawartości jodu metodą ICP-MS (spektrometria mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie) – polska wersja językowa.

Zanieczyszczenie metalami ciężkimi coraz częściej dotyczy także wód, co uwidacznia się u niektórych gatunków ryb. Badania wykazały, że najczęściej są one skażone ołowiem, związkami arsenu i metylortęcią (forma chemiczna rtęci, budząca najwięcej obaw – może stanowić nawet ponad 90% całkowitej zawartości rtęci w rybach i owocach morza).

Cyna (nieorganiczna) – metal, który w nadmiarze może być szkodliwy dla zdrowia – może znajdować się w puszkowanym jedzeniu i napojach lub w związkach cyny stosowanych jako fungicydy.

Jod – pierwiastek wchodzący w skład wielu enzymów – najważniejszymi z nich są tyrozyna oraz trójjodotyronina. Jod należy do składników odżywczych, które nie są magazynowane w organizmie człowieka i musi być dostarczany z dietą. Pewne ilości tego pierwiastka mogą być również absorbowane z powietrza przez układ oddechowy i skórę. Deficyt jodu w artykułach żywnościowych powoduje niedoczynność tarczycy (powiększa się i rozrasta); u dzieci zaś niedobór jodu może być przyczyną kretynizmu. Nadmiar tego pierwiastka także jest szkodliwy.

Dokumentem, w którym określono dopuszczalne poziomy metali ciężkich, a także wyszczególniono produkty, w których powinny być analizowane te pierwiastki jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zmienione rozporządzeniem (WE) nr 629/2008.

W celu zapewnienia jednolitego wykonywania przepisów o najwyższych dopuszczalnych poziomach pierwiastków śladowych/metali ciężkich, właściwe organy kontrolne powinny stosować te same kryteria dotyczące pobierania próbek oraz przeprowadzania badań analitycznych w całej UE. Zwalidowane metody określone w wyżej wymienionych Polskich Normach umożliwią urzędowym jednostkom kontrolnym egzekwowanie przestrzegania prawidłowości przeprowadzania procesów produkcyjnych przez wykrywanie przekroczonych poziomów metali ciężkich w żywności w porównaniu do dopuszczalnych poziomów określonych w przepisach obowiązujących w Unii Europejskiej.