Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Żywność roślinna alternatywą produktów mięsnych

Kategoria: Procesy i Technologie

Konsumenci XXI wieku stali się bardziej wymagający i zróżnicowani pod względem żywieniowym. Biorąc pod uwagę spożycie mięsa, wzrasta liczba osób stosujących dietę wegetariańską z różnymi jej odmianami. W odpowiedzi na tę sytuację producenci żywności wprowadzają na rynek spożywczy różnorodne produkty, których podstawą jest matryca roślinna, a produkty wegetariańskie, czy wegańskie cieszą się coraz większą popularnością.

W związku z powyższym przemysł mięsny postanowił również wykorzystać powyższy trend. Obecnie wytwarzane są produkty mięsne wzbogacane dodatkami pochodzenia roślinnego m.in.: olejami, nasionami, roślinami strączkowymi, ekstraktami roślinnymi i izolatami białek roślinnych. Ma to na celu zwiększyć wartość odżywczą produktu, poprzez wzrost zawartości: błonnika pokarmowego, witamin, fitosteroli, polifenoli, składników mineralnych, a także częściowe zastąpienie frakcji tłuszczu mięsnego frakcją roślinno-białkowo-tłuszczową w celu obniżenia zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu.

Jednak producenci nie poprzestali tylko na modyfikacji składu produktów mięsnych, ale także zaczęli wytwarzać ich roślinne odpowiedniki. Żywność roślinna (ang. plant-based), to żywność nowej generacji, która prawdopodobnie spowoduje rewolucję pod kątem odżywiania.

Jakie są oczekiwania konsumentów XXI wieku?

Konsumenci XXI stali się bardziej wymagający i różnorodni pod kątem odżywiania. Podział na dietę wegetariańską oraz tę, w której spożywane są produkty zwierzęce i odzwierzęce dawno się poszerzył. Aktualnie możemy wyróżnić wielorakie formy odżywiania, a ich stosowanie, np. diety frutariańskiej, wegańskiej, bezglutenowej, bez laktozy, czy diety w zespole jelita nadwrażliwego (lowFODMAP) oraz diety specyficznych węglowodanów (SCD) nikogo nie zaskakuje. Zauważalna jest również wśród konsumentów tendencja do zwiększonego spożywania produktów roślinnych.

Jest to spowodowane między innymi znaczącym rozwojem chorób cywilizacyjnych, tzn. chorób układu krążenia, chorób nowotworowych, cukrzycy, chorób układu pokarmowego, chorób układu oddechowego, alergii, nadwagi, otyłości, zaburzeń neurodegeneracyjnych, chorób natury psychicznej, takich jak depresja, anoreksja i in., co wymusiło na społeczeństwie modyfikację stylu życia, w tym odżywiania. Dietetycy, żywieniowcy i lekarze od wielu lat rekomendują spożywanie w większej ilości produktów, których matrycą, jest matryca roślinna, tak aby działać prewencyjnie lub leczniczo stosując naturalnie występujące w nich substancje odżywcze.

Jakie są prognozy żywieniowe na najbliższe lata?

Pozytywny wpływ na wyżej wymienione schorzenia, zwiększenie odporności organizmu, czy polepszenie ogólnej jego kondycji, poprzez udział witamin, składników mineralnych, błonnika pokarmowego, substancji bioaktywnych występujących w produktach pochodzenia roślinnego były opisywane w wielu badaniach naukowych. Ostatnio wykazano, że żywność pochodzenia roślinnego jest źródłem kwasów omega-3 i może być z powodzeniem stosowana jako alternatywa morskich źródeł omega-3 (Prasad, Anjali & Sredhar, 2020). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są powszechnie zalecane pod względem działania prewencyjnego występowania różnych chorób przewlekłych, czy też jako zabezpieczenie prawidłowego rozwoju mózgu noworodków. Bogate w kwas α-linolenowy (ALA, 18: 3n-3) oleje z nasion są głównym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 dostępnych do spożycia przez ludzi. Wykazano, że ich systematyczne stosowanie przyczynia się do redukcji występowania stanów zapalnych, zmniejszenia ryzyka i rozwoju chorób układu krążenia, a nawet nowotworów (Prasad, Anjali & Sredhar, 2020).

Inne badania dotyczące zastosowania polifenoli, wykazały, że ich regularna podaż wraz z dietą przyczynia się do działania przeciwzapalnego (Sangiovanni & Dell’Agli, 2020). Wykazano, że procyjanidyny kakaowe modulują syntezę cytokin zapalnych, białek takich jak: interleukina 1β (IL-1β) oraz interleukiny 2 i 6 (IL-2 i IL-6). Natomiast procyjanidyny i elagotaniny z jadalnych owoców, takich jak kasztan (Castanea sativa Mill.), truskawka (Fragaria spp.), malina (Rubus idaeus L.) i jeżyna (Rubus fruticosus L.) hamują uwalnianie interleukiny 8 (IL-8) przez ludzkie komórki nabłonka żołądka, a efekt ten wynika z hamowania szlaku NF-κB (czynnik jądrowy κB, ang. nuclear factor κB). IL-8 jest białkiem, które odgrywa istotną rolę w regulacji odpowiedzi immunologicznej i stanu zapalnego organizmu. Działanie przeciwzapalne elagotanin, związków zaliczanych do grupy bioaktywnych polifenoli, zawartych w malinach i jeżynach, zostało także wykazane w badaniach na zwierzętach, in vivo. Warto podkreślić, że pozytywny wpływ zmniejszenia stężenia w surowicy prozapalnych cząsteczek adhezji śródbłonka, takich jak selektyna P i cząsteczka adhezji międzykomórkowej-1 (ICAM-1) może być spowodowane tylko poprzez regularne spożywanie matrycy roślinnej. Wnioski uzyskano na podstawie przeprowadzonych badań klinicznych na ludziach systematycznie spożywających kakao (Sangiovanni & Dell’Agli, 2020).

Ponadto warto zaznaczyć, że spożywając produkty roślinne dostarczamy podczas posiłku mniejszą ilość energii niż w przypadku produktów odzwierzęcych. Możemy w ten sposób stabilizować masę ciała lub otrzymać jej redukcję, jeśli mamy takie oczekiwania. Dodatkowo aspekt ekonomiczny oraz ideologiczny nie jest bez znaczenia. Obecnie wiele osób właśnie z wyżej wymienionych powodów decyduje się na eliminację mięsa i produktów odzwierzęcych ze swojego jadłospisu. W związku z powyższym producenci żywności chcąc spełnić oczekiwania konsumentów zaczęli produkować żywność, która będzie spełniała oczekiwania zdrowotne, ze względu na zwiększony lub 100% udział surowców roślinnych.

Białka roślinne a białka zwierzęce – zalety, wady

Regularne spożywanie białek roślinnych niesie za sobą szereg korzyści. Należy jednak zaznaczyć, że aby je w pełni wykorzystać powinniśmy odpowiednio dostosowywać produkty roślinne w diecie, tak, aby dostarczyć do organizmu wszystkich aminokwasów egzogennych. Ich niedobór lub nieodpowiednie proporcje mogą doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Przeprowadzono badania dotyczące porównania efektów stosowania diety na bazie białek roślinnych i diety na bazie białek zwierzęcych w grupie osób o jednakowej aktywności fizycznej. Badanie trwało 12 tygodni, a jego rezultaty wykazały, że osoby które stosowały odżywianie roślinne, miały mniejszy przyrost tkanki mięśniowej i wzrost tkanki tłuszczowej, w porównaniu z drugą grupą (Campbell i in., 1999).

Należy również podkreślić, że przyswajalność przez organizm białek roślinnych jest niższa niż białek zwierzęcych. Wartość biologiczna jaj (93,7), ryb (76), mięsa (74,3) przekracza wartość 74 (zakres 0-100), gdzie w przypadku białek roślinnych najwyższy wynik dotyczy białka sojowego i wynosi 72,8. Podkreślmy również fakt, że białko sojowe nie jest zalecane dla każdego ze względu na wiek, rozwój, problemy natury hormonalnej, czy schorzenia autoimmunologiczne.

Zastosowanie i wykorzystanie białek roślinnych

Wzrost zainteresowania konsumentów produktami roślinnymi spowodował, że także producenci sektora produktów zwierzęcych i odzwierzęcych postanowili wytwarzać ich roślinne odpowiedniki, tak zwane analogi mięsa. Substytuty mięsa muszą spełniać szereg wytycznych, nie tylko dotyczących roślinnego wytworzenia, ale pod względem smaku, zapachu, konsystencji, struktury, kształtu, czy soczystości powinny satysfakcjonować odbiorcę, tak samo jak produkt mięsny. Nie jest to proste do zrealizowania i wymaga dokładnych analiz chemicznych, fizycznych, biologicznych i sensorycznych.

Czym są analogi mięsa?

Obecnie dostępnych w sprzedaży jest wiele produktów roślinnych, będących analogami mięsa, których głównymi składnikami są: izolaty białka grochu, nasiona roślin oleistych, oleje roślinne, białka fasoli mung, białka sojowe, gluten pszenny, skrobia ziemniaczana, teksturowane białka roślinne, organiczne tofu, a nawet mykoproteiny, które występują w analogach burgerów wołowych, pulpetach mięsnych, nuggetsach, pieczeniach, pasztetach, wędlinach, kiełbasach, czy parówkach (Bohrer, 2019; Kotecka-Majchrzak, Sumara, Fornal, & Montowska, 2020).

Prognozuje się, że w latach 2019–2024, popularność spożycia analogów mięsa będzie rosła w tempie 7,9% rocznie (Mordor Intelligence, 2019). Przewidywany zysk względem światowego przemysłu mięsnego opartego na roślinach jest sugerowany na poziomie 21,2 miliarda USD do 2025 roku. Dla porównania prognozy dotyczące przemysłu mięsnego, drobiarskiego i owoców morza, sugerują wartość 7,3 bln USD zysku do 2025 r. (Newswire, 2019; Zion Market Research, 2019). Rynek produktów roślinnych będzie zatem nadal niszowy w stosunku do produktów mięsnych, natomiast zainteresowanie jego obszarem będzie z roku na rok coraz większe.

Czym jest żywność plant-based?

Wytworzenie analogów mięsa oraz zaciekawienie ich konsumpcją spowodowało wygenerowanie nowego trendu odżywiania, mianowicie odżywiania typu plant-based. Dieta plant-based polega na wykorzystywaniu matrycy roślinnej jako podstawy żywienia, a do jej produkcji wykorzystywane są głównie: rośliny strączkowe, zboża, nasiona, orzechy, oleje roślinne, warzywa i owoce. Na rynku dostępnych jest wiele produktów, między innymi, nabiał roślinny, wytworzony na bazie mleka kokosowego, migdałowego, orzechowego, roślinne zamienniki produktów mięsnych, wyprodukowane na bazie ciecierzycy, soczewicy, różnego rodzaju pasty, pasztety, a nawet słodkości. Zakres produktów roślinnych będących zamiennikami tych z udziałem białek zwierzęcych jest ogromny i dotyczy praktycznie każdego obszaru żywności.

Czy żywność plant-based jest dla każdego?

Nie oznacza to jednak, że każdy kto wykorzystuje produkty typu plant-based jest weganinem czy wegetarianinem. Znaczne grono osób korzystających z produktów roślinnych, spożywa mięso, ryby, czy owoce morza. W tym przypadku produkty typu plant-based stanowią tylko uzupełnienie diety. Wybierając produkty plant-based możemy znacząco poprawić dostępność tych składników odżywczych, których w standardowym jadłospisie jest niewystarczająco, między innymi błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych. Warto jednak podkreślić, że jeśli zdecydujemy się na wprowadzenie wyłącznie posiłków typu plant-based powinniśmy je odpowiednio bilansować, tak, aby uniknąć wystąpienia ryzyka niedoborów względem poziomu żelaza oraz witaminy B12. Należy również uważnie analizować składy produktów oferowanych na rynku, ponieważ niektóre z nich mogą charakteryzować się wyższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, wyższą wartością energetyczną, a znacznie niższą białka w porównaniu z ich mięsnymi odpowiednikami.

Jednak wykorzystanie białek roślinnych nie sprowadza się tylko do ich zastosowania pod kątem żywieniowym i wprowadzania nowych produktów na rynek spożywczy, ale także jest podstawą do produkcji wielu naturalnych kosmetyków, farmaceutyków, czy nutraceutyków. Żywność plant-based, to żywność nowej generacji, która prawdopodobnie spowoduje rewolucję pod kątem odżywiania świadomych konsumentów.

Bibliografia:

  1. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8, 4, 320-329. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006
  2. Campbell, W.W., Barton, M.L., Cyr-Campbell, J.D., Davey, S.L., Beard, J.L., Parise, G., & Evans, W.J. (1999). Effects of an omnivorous diet compared with a lactoovovegetarian diet on resistance-training-induced changes in body composition and skeletal muscle in older men. The American Journal of Clinical Nutrition, 70, 6, 1032-1039. Doi: 10.1093/ajcn/70.6.1032
  3. Kotecka-Majchrzak, K., Sumara, A., Fornal E., & Montowska, M. (2020). Oilseed proteins – Properties and application as a food ingredient. Trends in Food Science & Technology, 106, 160–170. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.004
  4. Mordor Intelligence (2019). Meat Substitutes Market – Growth, Trends, and Forecast (2019-2024). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/meat-substitute-market
  5. Prasad, P., Anjali, P., & Sredhar, R.V. (2021). Plant-based stearidonic acid as sustainable source of omega-3 fatty acid with functional outcomes on human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61, 10, 1725– https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1765137
  6. Newswire P.R. (2019). Meat, Poultry & Seafood Market Size Worth $7.3 Trillion by 2025. Grand View Research, Inc. https://www.prnewswire.com/news-releases/meat-poultry--seafood-market-size-worth-73-trillion-by-2025-grand-view-research-inc-683844731.html
  7. Sangiovanni, E., & Dell’Agli, M. (2020). Special Issue: Anti-Inflammatory Activity of Plant Polyphenols. Biomedicines, 8, Doi:10.3390/biomedicines8030064
  8. Zion Market Research (2019). Zion Market Report, Global Plant Based Meat Market Will Reach USD 21.23 Billion by 2025. https://www.globenewswire.com/news-release/2019/03/28/1781303/0/en/Global-Plant-Based-Meat-Market-Will-Reach-USD-21-23-Billion-By-2025-Zion-Market-Research.html.

Artykuł jest częścią opracowania:

FoodFakty NAWIGATOR  - Strategie Plant-based - surowce • technologie • reformulacje • aspekty prawne • rebranding • komunikacja


 

Wybierz obszar: Dieta i zdrowie Dodatki i składniki Procesy i Technologie

Autor: PTTŻ

PTTŻ

mgr inż. Klaudia Kotecka-Majchrzak
Jest absolwentką Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka, na którym uzyskała tytuł magistra (kierunek: Dietetyka) inżyniera (kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka). Obecnie prowadzi własną działalność gospodarczą oraz realizuje pracę doktorską, dotyczącą identyfikacji białek i peptydów wybranych nasion roślin oleistych odpornych na procesy technologiczne celem badania autentyczności żywności.

dr hab. Magdalena Montowska, prof. UPP
Uzyskała tytuł magistra biologii na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Po 4 latach pracy w przemyśle spożywczym i 3 latach w Państwowej Inspekcji Sanitarnej, rozpoczęła pracę w Katedrze Technologii Mięsa na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, gdzie uzyskała stopień doktora nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia. Jej zainteresowania badawcze koncentrują się na kwestiach autentyczności żywności i jakości mięsa i produktów mięsnych. Ma ponad 15-letnie doświadczenie w analizie proteomicznej białek mięsa i produktów spożywczych. Jej główne kierunki badawcze obejmują zagadnienia wykrywania zafałszowań żywności, identyfikację gatunkową technikami spektrometrii mas i PCR, detekcję i identyfikację dodatków białkowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz białek alergennych w produktach spożywczych, identyfikację markerów peptydowych, procesy oksydacji białek, jakość mięsa i produktów mięsnych oraz wady mięsa.

Przeczytaj także

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn