Alergeny pokarmowe to białka zawarte w pożywieniu, które nawet w niewielkich stężeniach mogą stanowić realne zagrożenie dla grup konsumentów cierpiących na alergie bądź nietolerancje pokarmowe. Szacuje się, że cierpi na nie około 2% dorosłej populacji i nawet 8% dzieci. Przy czym w ciągu ostatnich dwóch dekad zauważany jest wyraźny wzrost liczby przypadków alergii pokarmowych, szczególnie wśród najmłodszych. Do najczęściej spotykanych alergenów zalicza się jaja, mleko, soję, ryby, orzeszki ziemne, orzechy, skorupiaki, zaś gluten i laktoza to najczęstsze generatory nietolerancji pokarmowych. Pominięcie wyszczególnienia alergenów zawartych w produkcie spożywczym stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, a w konsekwencji zwiększa ryzyko związane ze zdrowiem i życiem potencjalnych konsumentów.

W związku z powyższym alergeny muszą być traktowane jako istotny element systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Określanie w zakładach produkcyjnych, które alergeny mogą wystąpić w konkretnym produkcie lub grupie produktów jest obowiązkiem każdego producenta i przetwórcy żywności potwierdzonym przepisami zarówno Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA, jak i amerykańskiej Agencji Żywności i Leków FDA.

W Europie Komisja Europejska zgodnie z zał. II rozporządzenia 1169/2011 wyodrębniła 14 produktów spożywczych, które zostały uznane za najbardziej alergenne i właśnie w stosunku do nich konieczne jest znakowanie. Substancje te, jako że powodują alergie lub reakcje nietolerancji muszą być wymienione w wykazie składników oraz wyróżniona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników. Są to:

• zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies, lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne,
• skorupiaki i produkty pochodne,
• jaja i produkty pochodne,
• ryby i produkty pochodne,
• orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne,
• soja i produkty pochodne,
• mleko i produkty pochodne,
• orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy nerkowca, orzechy włoskie, orzechy brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia, orzechy pekan, orzechy piniowe i produkty pochodne,
• seler i produkty pochodne,
• gorczyca i produkty pochodne,
• nasiona sezamu i produkty pochodne,
• dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr),
• łubin i produkty pochodne,
• mięczaki i produkty pochodne.

Pominięcie wyszczególnienia alergenów zawartych w produkcie spożywczym stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i jest najczęstszą przyczyną wycofywania produktu z obrotu w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych. Obowiązek ten jest przedstawiony w dyrektywie (UE) nr 1169/2011 dla wszystkich producentów żywności w Polsce i obejmuje on również etykietowanie produktów ze wszystkimi składnikami potencjalnie mogącymi wywołać reakcje alergiczne lub będącymi substancjami nietolerowanymi. W przypadku tych substancji producenci zwykle stosują znakowanie ostrzegawcze „może zawierać…” lub „możliwa obecność…”. Niestosowanie się do wytycznych rozporządzenia pociąga za sobą wymierne, negatywne skutki związane z karami finansowymi. Wiążą się one również z utratą wizerunku firmy i trudnego do odpracowania zaufania.

Zarządzanie alergenami stanowi również niezbędny element samokontroli zgodnie z działaniami korygującymi i prewencyjnymi systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP. Istotnie ogranicza ryzyko związanie z alergenami w żywności w odniesieniu do procesów produkcyjnych i łańcucha dostaw. W interesie producentów jest obieranie odpowiedniej strategii zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym. Mądry system zarządzania kontrolą alergenów minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego alergenami oraz zapewnia zgodność z wymogami dotyczącymi znakowania środków spożywczych.

Jednym z nieodłącznych elementów zarządzania alergenami jest regularne badanie ich obecności w zakładzie i w używanych surowcach. Metoda analityczna ELISA odgrywa fundamentalną rolę w całym procesie zarządzania alergenami w zakładach produkcyjnych. Jest niezbędna do:

• stworzenia optymalnego planu kontroli alergenów w miejscu produkcyjnym,
• weryfikacji i walidacji systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności,
• walidacji procesów. 

Naukowcy z firmy ProGnosis Biotech, wychodząc naprzeciw wymaganiom producentów żywności chcących spełniać powyższe wymogi, przygotowali 20 testów działających w technice ELISA, które pozwalają zmierzyć obecność alergenów w większości potencjalnie zakażonych matryc żywnościowych.

Testy ELISA są ilościowymi testami immunosorpcyjnymi, znajdującymi zastosowanie w badaniu substancji występujących w bardzo niskich stężeniach. Są to obecnie jedne z najpowszechniej stosowanych testów w rutynowej diagnostyce alergenów w żywności. Wysoka specyficzność i czułość przeciwciał użytych w testach ELISA pozwala tej metodzie na precyzyjną ocenę ilościową, wykrycie i oszacowanie stężenia, alergenów we wszystkich rodzajach żywności, napojów i próbek środowiskowych. Dodatkowo, metoda ta jest stosunkowo szybka. Czas potrzebny do analizy ilościowej alergenu w testach ProGnosis Biotech wynosi 30 minut.

W tabeli zamieszczono wykaz testów firmy Prognosis Biotech wraz z badanym alergenem i zakresem w jakim ma możliwość go wykryć i prawidłowo oznaczyć. Wszystkie testy zostały zwalidowane i są odpowiednie do badania zarówno surowców, jak i produktów żywnościowych i napojów oraz próbek środowiskowych.

Więcej: Allergen Shield

Źródła

1. ZAWIADOMIENIE KOMISJI z dnia 13 lipca 2017 r. dotyczące przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
2. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.