Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Artykuły Materiały do pobrania Syntezy i warsztaty Archiwum webinarów
Napisz
Śledź nas na
Działy
Bezpieczeństwo Żywności Prawo Żywnościowe Procesy i Technologie Składniki Żywności Opakowania Biznes Nowości z firm
Zakładki
Strefa Managera e-Biblioteka Katalog Szkoleń Katalog Technologii Webinaria/Konferencje Firmy/Eksperci
Wybierz temat
Alergeny Alert NDP Badania żywności Bezpieczeństwo żywności Certyfikacja Dieta i zdrowie Dodatki i składniki Eko Filmy StrefyManagera Food Fraud Inspekcje Państwowe Kongresy i Targi Koronawirus Mikrobiologia żywności Nowości rynkowe Opakowania Owoce i warzywa Plant-based Podcasty Prawo żywnościowe Procesy i Technologie Przemysł mięsny Przemysł mleczarski Przemysł napojowy Przemysł piekarski Przemysł rybny RASFF Strefa Managera Suplementy diety Tlenek etylenu Wycofania z rynku Znakowanie żywności

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Niemieckie Towarzystwo Higieny i Mikrobiologii (DGHM) wydało zalecenia w sprawie wartości orientacyjnych i ostrzegawczych mikroorganizmów

Udostępnij
Facebook
Twitter/X
LinkedIn
e-mail
Whatsapp
Link

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

28.04.2025

Na początku marca 2025 roku DGHM przyjęło ostateczne poziomy wskaźnikowe i poziomy ostrzegawcze dla mikrobiologii. Należy podkreślić, że zalecenia DGHM nie są prawnie wiążące. Mają charakter przewodnika dla przemysłu w ocenie żywności dla której brak wymogów prawnych. Sporządzono kryteria dla 3 kategorii produktów:

  • Kiełbasy gotowane przeznaczone do sprzedaży

Mikroorganizm

Forma produktu

Poziom wskaźnikowy [jtk/g]

Poziom ostrzegawczy [jtk/g]

Liczba bakterii tlenowych, mezofilnych a)

RS

5 x 10 4

-

DJ

5 x 10 6

-

Enterobacteriaceae

RS

1 x 10 2

1 x 10 3

DJ

1 x 10 3

1 x 10 4

Escherichia coli

RS i DJ

1 x 10 1

1 x 10 2

Bakterie kwasu mlekowego b)

RS

5 x 10 4

-

DJ

5 x 10 6

-

Drożdże

DJ

1 x 10 4

-

Gronkowce koagulazo-dodatnie

RS i DJ

1 x 10 1

1 x 10 2

Clostridium perfringens

RS i DJ

1 x 10 2

1 x 10 3

Salmonella

RS i DJ

-

nie wykryte w 25 g

Listeria monocytogenes c)

RS i DJ

-

nie wykryte w 25 g, odp. 1 x 102 w in. pr.
  1. a)Jeżeli w charakterze kultury ochronnej stosuje się żywe mikroorganizmy, należy to uwzględnić w ocenie.
  2. b)W przypadku przekroczenia wartości dopuszczalnych, w ocenie należy uwzględnić analizę sensoryczną.
  3. c)W celu zbadania i oceny Listeria monocytogenes należy przestrzegać wymogów Rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, ze zmianami. Ponadto można zapoznać się z postanowieniami Artykułu 14 Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 w aktualnie obowiązującym brzmieniu.

Nie wykryte w 25 g. odp. 1 x 102 w in. pr. = Nie wykryte w 25 g próbki, odpowiednio 100 jednostek w innej próbce lub w innym warunku badań.

RS = rozsmarowywalna forma

DJ = dojrzała i jędrna forma

  • Wędliny surowe przeznaczonych do sprzedaży

Mikroorganizm

Forma produktu

Poziom wskaźnikowy [jtk/g]

Poziom ostrzegawczy [jtk/g]

Enterobacteriaceae

RS

1 x 10 3

1 x 10 4

DJ

1 x 10 2

1 x 10 3

Escherichia coli

RS i DJ

1 x 10 1

1 x 10 2

Escherichia coli produkujące toksynę Shiga

RS i DJ

-

nie wykryte 25g

Gronkowce koagulazo-dodatnie

RS i DJ

1 x 10 2

1 x 10 3

Salmonella

RS i DJ

-

nie wykryte 25g

Listeria monocytogenes c)

RS i DJ

-

nie wykryte 25g, odp. 1 x 102 w in. pr.
  1. c)W celu zbadania i oceny Listeria monocytogenes należy przestrzegać wymogów Rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, ze zmianami. Ponadto można zapoznać się z postanowieniami Artykułu 14 Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 w aktualnie obowiązującym brzmieniu.

RS = rozsmarowywalna forma

DJ = dojrzała i jędrna forma

  • Sałatki delikatesowe zgodnie z wytycznymi z 2024 r.

Mikroorganizm

Poziom wskaźnikowy [jtk/g]

Poziom ostrzegawczy [jtk/g]

Liczba bakterii tlenowych, mezofilnych a)

1 x 10 6

-

Enterobacteriaceae b)

1 x 10 3

1 x 10 4

Escherichia coli

1 x 10 1

1 x 10 2

Bakterie kwasu mlekowego a)

1 x 10 6

-

Drożdże c)

1 x 10 5

-

Gronkowce koagulazo-dodatnie

1 x 10 2

1 x 10 3

Salmonella

-

nie wykryte w 25 g

Listeria monocytogenes d)

-

nie wykryte w 25 g, odp. 1 x 102 w in. pr.
  1. a)Jeśli jako kulturę startową dodaje się żywe mikroorganizmy lub stosuje się składniki, takie jak ser lub jogurt, które zawierają żywe organizmy, należy to uwzględnić w ocenie.
  2. b)Jeśli dodaje się surowe składniki roślinne, należy to uwzględnić w ocenie.
  3. c)Jeśli wartość wytyczna zostanie przekroczona, ocena musi również obejmować analizę sensoryczną.
  4. d)W przypadku badania i oceny Listeria monocytogenes należy przestrzegać wymogów Rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych w aktualnie obowiązującym brzmieniu. Ponadto można stosować przepisy z art. 14 Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 w aktualnie obowiązującym brzmieniu.

Nie wykryte w 25 g. odp. 1 x 102 w in. pr. = Nie wykryte w 25 g próbki, odpowiednio 100 jednostek w innej próbce lub w innym warunku badań.

 

Źródło: https://www.agrolab.com/en/news/food-news/5466-neue-dghm-mikrobiologische-richt-warnwerte-radar-03-25-en.html?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=AGROLAB+Radar+-+March+2025

Autor:Michalina Jankowska
Udostępnij
Facebook
Twitter/X
LinkedIn
e-mail
Whatsapp
Link

Przeczytaj także

Wybierz temat: Bezpieczeństwo żywności Mikrobiologia żywności Przemysł mięsny

Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Śledź nas na
Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.