Wg Market Insights, rynek sosów i przypraw jest wart blisko 180 bilionów euro. Kategoria ta obejmuje zupy (mokre i suche), przyprawy i buliony, oliwy smakowe, sosy do makaronów, dressingi oraz chutney’e. Na co zwracają uwagę klienci przy zakupie sosów, dressingów i sosów do makaronów? Najbardziej istotnymi aspektami, jakimi kierują się konsumenci, to przede wszystkim atrakcyjny smak i cena (odpowiednio 60% i 46% badanych) oraz wygoda (tylko 24% badanych).

Rozwój produktów

W tej kategorii najsilniej rozwijają się produkty związane są z:

- czystą etykietą – intensywny rozwój  produktów wegetariańskich i premium (ponad 34%). Najbardziej innowacyjne rynki to Australia i Azja. Dużego znaczenia nabierają pojedynczo dodane składniki nadające charakter produktowi takie jak chili z Kaszmiru czy Malezji, pieprz z Syczuanu czy indyjski Samar. Ponadto nadal popularne są regionalne przepisy i produkty w stylu tajskim, meksykańskim czy japońskim;

- The Heat is On („Rozgrzej mnie”) – to trend w produktach zawierających ostre, rozgrzewające przyprawy w sam raz na zimową porę. Produkty te zawierają nie tylko imbir czy różne rodzaje chilli (sambal, chipotle, ancho), ale i mieszanki przypraw takie jak harissa, tandoori czy ras el hanout. Ciekawym produktem jest mieszanka Schwartz „One Pan” – Spanish Chicken & Rise, Italian Chicken Risotto, Mexican Chili Chicken & Rice stworzona przez McCormick UK;

- pikle i chutney’e – pomimo tego, że jest to mała subkategoria, to ilość nowych produktów w ostatnim czasie znacząco wzrosła głownie dzięki prozdrowotnemu działaniu i dużej zawartości aktywnych probiotyków;

- produkty fermentowane – to chyba najbardziej znana, ceniona i rozpowszechniona u nas subkategoria produktowa. Dziś to już nie tylko klasyczna kapusta kiszona czy ogórki. To także kiszone rzodkiewki, buraki, cytryny. Kiszonki wzbogacane są w przeróżne składniki smakowe takie jak imbir, czosnek, kurkuma.

 Zapisz się: Webinarium - warsztaty smakowe - Trendy rynkowe w segmencie piekarnictwa, słodyczy, zup i sosów

Różnica między "sweet" a "savoury"

W języku angielskim istnieje jasny i klarowny podział smaków i aromatów na „sweet” i „savoury”. Tłumaczenie słowa „sweet” jest proste, a aromat truskawkowy czy czekoladowy znajduje się bez wątpienia w tej kategorii. Wszystko, co nie jest w kategorii „sweet”, należy do kategorii „savoury”.

Zdecydowanie większa trudność z tłumaczeniem jest w przypadku słowa „savoury”, które tłumaczy się zwykle jako słony, choć czasem jako wytrawny (nie chodzi tu o wytrawność taką jak w winie). Jednak jest to zdecydowanie bardziej złożone wrażenie smakowe zawierające nie tylko smak słony, ale i umami ze słodką domieszką.

Trendy z całego świata

Świat smaków wytrawnych/słonych (savoury) przekroczył już dawno granice państw i coraz więcej nowych produktów podbija rynki i zdobywa uznanie klientów. Powszechna dostępność warzyw, przypraw, ziół, nasion czy olejów sprawiła, że można odbyć podróż w najdalsze zakątki świata bez paszportu, nie opuszczając kraju czy nawet domu.

Producenci zawsze muszą jednak brać pod uwagę lokalne preferencje smakowe i otwartość konsumentów na nowe doznania smakowe. Oryginalne produkty czasem muszą być poddane modyfikacji, by intensywność smaku była akceptowana na innym rynku. W orientalnych produktach azjatyckich, takich jak fermentowane sosy (rybny, ostrygowy), czy kimchi, intensywność efektu umami i ostrość muszą być czasem zredukowane, tak samo jak w przypadku sosów na bazie jalapeno czy chilli.

Ostrość produktów czy intensywność zapachu, która dla mieszkańców Dalekiego Wschodu czy Ameryki Środkowej nie jest niczym niezwykłym, dla nas Europejczyków bywa nieznośna i musi być często zmniejszona.

Od lat na szczycie popularności królują smaki kuchni Azji i Ameryki Łacińskiej. Produkty takie jak Al. Pastor (marynata do wieprzowiny składająca się z ananasa, papryczek guajillo, pasty achiote (ziarna annato), oleju, kminu, czosnku i cebuli) czy Chimichurri (sos z kolendry, pietruszki, oliwy, octu z wina czerwonego, soli i chilli) są podstawą amatorów kuchni Ameryki Środkowej. Ostatnio modne są też nowe dodatki takie jak aji amarillo (peruwiańska ostra papryczka) czy adobo (mieszanka czosnku, oregano, czarnego pieprzu i kurkumy).

Coraz większą popularność zyskuje kuchnia rejonu Bliskiego i Środkowego Wschodu ostre sosy piri-piri czy jemeński schug (zhug , فحس ) w typie pesto, na bazie zielonej kolendry, czosnku i oliwy. Kuchnia Berberów oparta jest o takie mieszanki jak Baharat باحرط (czarny pieprz, kolendra, papryka, kardamon, kumin, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon) i Ras el hanout راس الحانوث (kardamon, kumin, goździki, cynamon, gałka, ziele angielskie, czarny pieprz, fenkuł, papryka).

Dukkah to mieszanka orzechów i przypraw (szafran, papryka, cayenne, cynamon, harissa), która podawana jest w Marrakeszu jako dip do lokalnego pieczywa czy świeżych warzyw. Za’atar to popularna i znana już mieszanka przypraw tymianku, oregano, majeranku, soli i prażonych ziaren sezamu wymieszana z oliwą, która stanowi wyborny sos do chleba naan czy pita lub humusu.

Autentyczne, ciekawe połączenia smaków tzn. wytrawnych/słonych (savoury) coraz częściej pojawiają się nie tylko w sosach czy marynatach, ale też w przekąskach i daniach gotowych. Fusion w kuchni to bardzo ekscytujące doświadczenie smakowe, które zwłaszcza w czasach zamkniętych restauracji warto sobie zafundować.

Zapraszamy na webinarium

Serdecznie zapraszamy Państwa na nasz kolejny webinar organizowany przez Laboratorium Smaku& Zapachu oraz portal FoodFakty podsumowujący trendy rynkowe w zakresie segmentu roślinnych zamienników mleka, piekarnictwa, słodyczy, zup i sosów. Webinar będzie miał formę prezentacji w połączeniu z degustacją produktów, które otrzymają Państwo przesyłką kurierską. Webinar skierowany jest dla pracowników działów badawczo-rozwojowych i marketingu, technologów, wszystkich którzy chcą odkryć nowe smaki. Webinar odbędzie się 18 marca o godzinie 12.00. Termin rejestracji do 12 marca. Koszt uczestnictwa w webinarze - 150 zł.