Zarządzanie alergenami - Narzędzia i wskazówki dotyczące 7 najczęstszych problemów związanych z bezpieczeństwem żywności

Prawdziwa i praktyczna wiedza na temat zarządzania alergenami bardzo często jest pierwszym obszarem, który stanowi słabą stroną specjalistów ds. Kontroli Jakości i Bezpieczeństwa Żywności. Spowodowane jest to istniejącymi różnicami w systemach klasyfikacji (na przykład LEDA i VITAL 2.0, http://allergenbureau.net/), jak również różnicami w ramach prawnych w zależności od regionów geograficznych odnośnie list (obowiązkowych) alergenów, które mają być zadeklarowane.

Jednak zarządzanie codziennymi praktykami jest jeszcze trudniejsze: jak zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym, jakie są najlepsze sposoby efektywnego zarządzania alergenami? Jedno wiemy na pewno: jednym z głównych źródeł niezadeklarowanych alergenów w produktach spożywczych są problemy z alergenami w stosowanych surowcach. Czy masz wystarczający wgląd w procesy swojego dostawcy, tak aby ustalić prawdziwe ryzyko potencjalnie niezadeklarowanych alergenów w surowcach? Wszystkie powyższe problemy sprawiają, że zarządzanie alergenami jest trudnym obszarem dla wielu menedżerów zapewniania jakości na całym świecie we wszystkich rodzajach przemysłu spożywczego.

Konsekwencje

Straty produkcyjne są najmniejszą konsekwencją, jaką dla większości producentów żywności mogą być niezadeklarowane alergeny lub zanieczyszczenia krzyżowe. Jeśli jednak niezadeklarowane alergeny znajdą się w gotowym produkcie u Twojego klienta, będzie to stanowić poważniejszy problem. Problem ten należy traktować bardzo ostrożnie i indywidualnie, w przeciwnym razie może dojść do procesu wycofania produktu z rynku. Czy wiesz, że w sposób ciągły wchodzi wiele zmian w ustawodawstwie? Czy wiesz, co ostatnio się zmieniło?

Odpowiedzialność karna producenta

W związku z ostatnimi zmianami w prawodawstwie międzynarodowym (np. W USA, Kanadzie i Chinach) produkcja i sprzedaż niebezpiecznych produktów w łańcuchu żywnościowym uznawana jest jako przestępstwo kryminalne. Obejmuje to również niezadeklarowane alergeny. Efekty problemów związanych z zarządzaniem alergenami mogą więc nawet być powodem pozbawienia wolności. Dla przykładu w USA wymienić można wiele przykładów skazywania ludzi na karę więzienia w związku z kwestiami bezpieczeństwa żywności, które doprowadziły do śmierci konsumenta. Wyroki do 25 lat nie są wyjątkiem dla tych, którzy zaniedbali właściwe zarządzanie ryzykiem związanym z bezpieczeństwem żywności w codziennym prowadzeniu działalności.

Surowce pod szczególnym nadzorem

Punktem wyjścia do dobrego zarządzania alergenami zawsze są surowce. Obowiązkowo należy więc wiedzieć, jakie ryzyko wiąże się z wykorzystywanymi do produkcji surowcami. Dobrym punktem informacyjnym może być strona internetowa projektu INFORMALL, prowadzona przez University of Manchester: http://research.bmh.manchester.ac.uk/informall/allergenic-foods/. W ten sposób możesz upewnić się, że bierzesz pod uwagę właściwe ryzyko, jeśli chodzi o surowce.

Segregacja

Podczas przetwarzania produktów, aspekty segregacji są ważnymi czynnikami w zarządzaniu alergenami: fizyczna segregacja materiałów podczas procesu produkcji, stosowanie oddzielnych narzędzi (np. oddzielnych miarek do dozowania mniejszych materiałów), a czasem nawet oddzielne linie produkcyjne dla produktów bez alergenów. Dobrym sposobem na wspieranie zasady segregacji jest stosowanie kodowania kolorami naczyń, linii produkcyjnych, a także obszarów przechowywania produktów o różnych klasach alergenów.

Wsparcie niezależnych specjalistów

Jeśli nadal masz do czynienia z problemami w zarządzaniu alergenami, najlepszym źródłem, z którego możesz skorzystać, są instytucje specjalizujące się w badaniach i konsultingu dotyczącym alergenów w żywności. Przykładem może być:  Program Badań i nad Alergenami Żywności (FARRP) Uniwersytetu w Nebrasce: http://farrp.unl.edu/ . Program może być cennym źródłem informacji w przypadku, gdy potrzebujesz zarządzać potencjalnym problemem z udziałem alergenów.

W Polsce dużą wiedzę i doświadczenie posiadają oddziały międzynarodowych sieci laboratoryjnych, takich jak na przykład Merieux Nutrisciences (Silliker Polska) służące pomocą producentom.

Od redakcji: Dostępne narzędzia I informacje

Kilka tygodni temu umieściliśmy w e-bibliotece opracowanie LISTA KONTROLNA (FOOD STANDARDS AGENCY) – ZARZĄDZANIE ALERGENAMI W ZAKŁADZIE PRODUKCYJNYM, która spotkała się już z bardzo dużym zainteresowaniem naszych czytelników i setkami pobrań dokumentu, serdecznie zapraszamy do bezpłatnego pobierania tego narzędzia przydatnego do codziennej pracy w zakładzie produkcyjnym.

W kolejnej częsci: ciała obce w żywności.

Opracowano na podstawie: FoodSafetyExperts, "Become a recognized food safety expert: Tools and Tips to address the 7 most common food safety issues.