Zidentyfikować, zmierzyć, zminimalizować, kontrolować, wyeliminować: zarządzanie alergenami nie jest łatwe, ale trzeba to zrobić, a wszystko bez przerywania produkcji. Martin Candia z Romer Labs podsumowuje 10 istotnych aspektów zarządzania alergenami pokarmowymi, bez których nie można się obejść.

Od czasu, gdy oświadczenie o zawartości alergenów w produktach spożywczych stało się obowiązkowe w przemyśle spożywczym, konsumenci są świadkami mnożenia się oświadczeń, sformułowań i formatów alergenów, które często powodują skutki przeciwne do zamierzonych. Etykiety produktów okazują się albo tak mylące, że zniechęca się do spożywania ich przez osoby uczulone, albo zawierają wszystkie oświadczenia, że oczywiste staje się, iż nie przeprowadzono żadnej rzeczywistej kontroli tych produktów. W obu przypadkach osiąga się szkodliwy efekt: konsumenci tracą zaufanie do informacji zawartych na etykiecie.

Najlepiej byłoby, gdyby informacje zawarte na etykiecie były wynikiem wyczerpującej oceny rzeczywistego ryzyka obecności alergenu w produkcie. Ocena ta powinna uwzględniać kompleksową ocenę ryzyka związanego z obecnością alergenów (obejmujących cały łańcuch produkcji) oraz odpowiedni plan zarządzania alergenami.

Zarządzanie alergenami spożywczymi to nazwa nadana zbiorowi wszystkich udokumentowanych środków podjętych przez przedsiębiorstwo w celu zidentyfikowania, zminimalizowania, kontroli lub, w miarę możliwości, wyeliminowania obecności alergenów na wszystkich poziomach i obszarach przedsiębiorstwa uczestniczącego w łańcuchu dostaw. Obejmuje to szkolenie personelu oraz wewnętrzną i zewnętrzną komunikację w zakresie ryzyka i obecności wspomnianych alergenów.

Istnieją dokumenty, a także wiele programów certyfikacji bezpieczeństwa żywności, które zawierają ogólne wytyczne dotyczące aspektów, jakie należy uwzględnić przy wprowadzaniu planu zarządzania alergenami w żywności. Chociaż mogą istnieć pewne lokalne różnice, wszystkie z nich podzielają te same 10 zaleceń dla producentów żywności:

1. Jak dostawcy określają status alergenów?

Istotne jest określenie lub weryfikacja statusu alergenów dostarczanych przez dostawców materiałów oraz zrozumienie ich ryzyka alergenowego i praktyk zarządzania alergenami.

Istnieją różne sposoby, aby to osiągnąć. Pierwszym i najprostszym jest wymaganie od dostawców informacji o środkach podjętych w celu uzyskania deklarowanego statusu alergenu. Kontrola ta może obejmować badanie materiału za pomocą metod analizy swoistych dla alergenów, takich jak ELISA. Ale to jest dopiero punkt wyjścia. Najlepiej byłoby, gdybyśmy podjęli bardziej wyczerpujące działania, które obejmowałyby wymóg przeprowadzenia audytu lub poświadczenia zgodności za pomocą systemu standardów bezpieczeństwa żywności. Wszystkie informacje muszą być właściwie zarejestrowane i muszą istnieć protokoły, które obsługują wprowadzane zmiany.

2. Umiejętność obchodzenia się z surowcami i produktami pośrednimi oraz ich przechowywanie

Należy zwrócić szczególną uwagę na sposób przyjmowania, obróbki i przechowywania surowców i półproduktów. Główny nacisk należy położyć na jasną identyfikację i unikanie kontaktu krzyżowego, ponieważ w przypadku surowców i półproduktów jest to główne ryzyko. Po przyjęciu materiału należy pobrać próbki w celu sprawdzenia jego statusu alergenowego; należy to przeprowadzić w sposób kontrolowany, aby uniknąć rozproszenia za pomocą dokładnie oczyszczonych (lub jednorazowych) narzędzi do pobierania próbek. Materiały wywołujące alergie powinny być w miarę możliwości zapieczętowane i muszą być wyraźnie oznakowane na wszystkich etapach, na przykład za pomocą wyraźnych, kolorowych etykiet lub pojemników. Ponadto materiały powinny być izolowane w wyraźnie wyznaczonych miejscach. Jeżeli nie jest to możliwe, należy podjąć inne środki w celu zminimalizowania kontaktu krzyżowego. Na przykład, materiały alergenne mogą być przechowywane przy podłodze, aby zapobiec ich rozlaniu ich na inne materiały. Inną bardzo ważną kwestią jest charakter materiałów: płyn, proszek, granulat itp. Środki powinny być zawsze adekwatne do rodzaju stosowanego materiału.

3. Dedykowany sprzęt i pomieszczenia

W miarę możliwości należy korzystać z dedykowanych pomieszczeń do magazynowania, przetwarzania i produkcji towarów alergennych. Alternatywnie, możesz mieć dedykowane linie produkcyjne. Obydwie opcje rzadko są praktyczne, dlatego też należy wprowadzić efektywny program segregacji wraz z zatwierdzonym programem czyszczenia. Kiedy tylko jest to możliwe, sprzęt powinien być stosowany wyłącznie do określonych materiałów (dotyczy to również drobnego sprzętu, takiego jak wagi i czerpaki). Ponadto, projekt i rozplanowanie pomieszczeń i sprzętu, jak również sposób ich wykorzystania, także wiążą się z krytycznym ryzykiem z punktu widzenia zarządzania alergenami. Na przykład otwarte linie produkcyjne są bardziej podatne na zanieczyszczenia krzyżowe poprzez rozlanie.

4. Skontroluj swoją recepturę produktową

Ten punkt jest tak prosty, że często jest pomijany: wszystkie składniki, które mają zostać przetworzone, muszą być tymi samymi, które zostały wymienione w przepisie. Wymaga to pewnego rodzaju kontroli, która sprawdza, czy właściwe materiały są wykorzystywane przed rozpoczęciem produkcji. Zautomatyzowane systemy weryfikacji etykiet są dobrym rozwiązaniem. Uzupełnia to działania z innych punktów: prawidłowe i odpowiednie etykietowanie przez cały proces produkcji oraz segregowanie materiałów alergennych. Przestrzenna segregacja może nie wystarczyć! Segregacja czasowa może zapewnić, że materiały wolne od alergenów wejdą do produkcji przed materiałami alergennymi.

5. Procesy pakowania i przetwarzania

Jedną z głównych przyczyn wycofywania produktów spożywczych z rynku jest niewłaściwe opakowanie. Odzwierciedla to potrzebę odpowiednich kontroli w trakcie i weryfikacji po zapakowaniu. Istotne jest również przechowywanie materiałów opakowaniowych i zapakowanych produktów. Również w tym przypadku ważna jest segregacja czasowa. Jeśli w tym momencie ulegną one zanieczyszczeniu, wszystkie wcześniejsze środki podjęte w celu uniknięcia kontaktu krzyżowego staną się bezużyteczne. Najlepiej byłoby przetwarzać żywność tylko na ten sam produkt, z którego pochodzi. Jeśli jest to niewykonalne, wówczas ponowne przetworzenie powinno być stosowane tylko w produktach o tym samym profilu alergenowym. Wreszcie, niezwykle ważne jest, aby regularnie sprawdzać skuteczność planu zarządzania poprzez sprawdzanie produktów końcowych pod kątem obecności alergenów. Należy zwrócić uwagę, że jest to konieczne, ale niewystarczające, aby wprowadzić oświadczenia "wolne od": pojedyncze badania nie zastępują całego systemu bezpieczeństwa żywności.

6. Ocena zmian

Jeśli musisz wprowadzić zmiany w produkcie, to pamiętaj, aby ocenić nowe materiały i przekazać odpowiednie informacje konsumentowi! Jeśli zmiana materiału lub formuły wymaga wprowadzenia nowych alergenów, należy ponownie ocenić ryzyko alergenowe zgodnie z planem zarządzania. Wszelkie zmiany w profilu alergenu powinny być rozpatrywane za pomocą odpowiednich środków kontroli alergenu.

Równie ważne jest, aby informacje o tych zmianach przekazywane były konsumentowi za pośrednictwem wielu kanałów. Niektóre przewodniki promują taką komunikację za pośrednictwem organizacji konsumenckich zajmujących się alergiami. Ponieważ klienci zazwyczaj nie czytają listy składników produktów, które już znają, upewnij się, że deklarujesz zmiany w profilu alergenu w sposób wyraźnie widoczny na opakowaniu z etykietami takimi jak "teraz zawiera..." lub "nowa receptura". Na koniec należy usunąć i zniszczyć wszelkie stare opakowania, aby uniknąć wykorzystania ich przez pomyłkę.

7. Dokładne i częste czyszczenie

Wdrożony system zarządzania alergenami w dużym stopniu zależy od jakości stosowanego systemu czyszczenia. Pamiętaj, aby regularnie kontrolować i testować procedury czyszczenia swoich obiektów, urządzeń i linii produkcyjnych, aby potwierdzić skuteczność metod. Najlepiej zastosować metodę analityczną specyficzną dla alergenów, które stanowią zagrożenie. Jeśli nie jest to możliwe, skuteczny może być substytut alergenu. Ale jeśli chodzi o sam proces czyszczenia, są też inne rzeczy, które warto wziąć pod uwagę: warto zastosować materiały czyszczące przeznaczone do jednego typu zanieczyszczenia, dostosować układ rozmieszczenia pomieszczenia tak, aby ułatwić czyszczenie oraz zastosować sprzęt, którego konstrukcja zapobiega gromadzeniu się surowca i pozwala na łatwy dostęp do wszystkich części, które wymagają czyszczenia. Preferowane jest czyszczenie na mokro, jeśli to możliwe; w przypadku czyszczenia na sucho należy unikać wszelkich metod, takich jak czyszczenie sprężonym powietrzem, które mogłyby spowodować niezamierzone rozprzestrzenienie się materiału alergennego, co zwiększyłoby ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.

8. Każdy zapis we właściwym miejscu

Niestety w wielu przypadkach wciąż stosowany jest sposób myślenia "Jeśli coś nie jest udokumentowane, to się nie wydarzyło". Nie sposób przecenić znaczenia dokumentacji w planie zarządzania alergenami. Każdy protokół i środek pochodzący z oceny ryzyka w celu kontroli obecności alergenów musi być udokumentowany. Ponadto, należy prowadzić dokumentację istniejących procesów, taką jak listy kontrolne i zapisy dotyczące czyszczenia, inspekcji, odbioru i wydawania materiałów. Najlepiej byłoby przechowywać raport z oceny ryzyka wraz z dokumentacją planu rozmieszczenia, aby w razie potrzeby można było przedstawić dowód na to, w jaki sposób zarządza się ryzykiem. Regularne audyty zapewnią również zgodność ze wszystkimi protokołami i procedurami.

9. Poinformuj konsumentów za pomocą dokładnego oznakowania

Etykieta produktowa może być narzędziem o dużej mocy lub dużym utrudnieniem, w zależności od tego, jakie informacje zawiera i jak jest zaprojektowana. Główne problemy wynikają z dobrowolnego etykietowania alergenów, jak w niesławnych oświadczeniach "może zawierać". Oznakowanie nie powinno być niejednoznaczne lub mylące i powinno być oparte na odpowiednich danych naukowych (zob. np. art. 36 ust. 3, REG UE 1169/2011). Odpowiednie i pouczające oznakowanie służy ustaleniu, że Twoja marka jest godna zaufania i uczciwie informuje konsumenta o swoich produktach. Etykiety, które zawierają informacje o każdym możliwym alergenie, są zazwyczaj postrzegane jako bezużyteczne i chronią bardziej firmę niż konsumenta.

10. Zdobądź zaangażowanie całego swojego zespołu

I w końcu, czynnik ludzki: wszyscy pracownicy powinni być świadomi ryzyka, jakie niosą ze sobą alergeny pokarmowe i powinni być szkoleni zgodnie ze swoimi obowiązkami. Nie należy zapominać, że wielu pracowników może mieć alergię! Członkowie Twojego zespołu powinni być świadomi, że zanieczyszczenie krzyżowe może wynikać z ich własnej działalności. Dlatego należy przestrzegać zasad odpowiedniej higieny i GMP. Należy zapewnić specjalne ubrania robocze do użytku wyłącznie w miejscach z dostępem do alergenów. Upewnij się, że wszystkie protokoły są przestrzegane i daj swojemu zespołowi narzędzia potrzebne do tego celu, organizując częste szkolenia.

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest zbiorową odpowiedzialnością wszystkich członków organizacji. To do nich należy zapewnienie opracowania kompleksowego planu zarządzania alergenami opartego na analizie ryzyka, jego skutecznego stosowania oraz ciągłej oceny i ulepszania.

Źródła:

European Parliament and Council – Regulation REG EU 1169/2011
AFGC (Australian Food and Grocery Council) – Food Industry guide to allergen management and labeling. 2007
BRC (British Retail Consortium) – Global standard. Food safety. 2018
Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commision - CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7
FDA – A food labeling guide. Guidance for industry. 2013
FoodDrinkEurope – Guidance on food allergen management for food manufacturers. 2013
FSA (Food Standards Agency) – Guidance on allergen management and consumer information. 2006
IFS (Internation Featured Standards) – IFS Food. Standard for auditing quality and food safety of food products. 2012
SQF (Safe Quality Food) – SQFI Guidance. Allergen cleaning and sanitation practices. 2012
The Allergen Bureau – Food industry guide to the VITAL Program. 2012

Romer Labs® jest wiodącym globalnym producentem i dostawcą rozwiązań diagnostycznych stosowanych w kontroli bezpieczeństwa żywności. Oferta Romer Labs® obejmuje szeroki zakres innowacyjnych rozwiązań do analizy alergenów pokarmowych w tym glutenu (szybkie testy paskowe oraz testy ELISA), a także mykotoksyn, patogenów pokarmowych, GMO i pozostałości leków weterynaryjnych.

Naszym głównym celem w Romer Labs jest dostarczanie wysokiej jakości produktów i wyjątkowych usług zgodnie z naszą misją - Making the World's Food Safer®.

Przydatne linki:

https://www.romerlabs.com/en/analytes/food-allergens/
https://www.romerlabs.com/en/products/test-kits/food-allergen-test-kits/
https://www.romerlabs.com/en/analytes/food-allergens/gluten-test-kits/
https://www.romerlabs.com/shop/inter_en/

Źródło oryginalne: https://www.romerlabs.com/en/knowledge-center/knowledge-library/articles/news/beyond-due-diligence-10-musts-of-allergen-management/