Rejestracja do katalogu firm

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Czy dodatki do żywności mogą powodować celiakię?

Kategoria: Składniki Żywności

Nadaktywność układu odpornościowego

Choroba trzewna to schorzenie autoimmunologiczne wywołane glutenem, w którym układ odpornościowy atakuje komórki jelitowe. Celiakia dotyka ok. 1% populacji, a u cierpiących na nią osób nawet mały kawałek pieczywa może wywołać reakcję immunologiczną, która skutkuje uszkodzeniem jelita cienkiego i zaburzeniem wchłaniania składników pokarmowych. Wciąż nie jest całkowicie jasne co stanowi przyczynę tej nadmiernej aktywności układu odpornościowego. Opublikowane niedawno niemiecko-izraelskie badanie rzuca nowe światło na autoimmunologiczne podłoże celiakii i wskazuje, że w procesy patologiczne może być zaangażowany jeden z dodatków do żywności.

Bakteryjny enzym stosowany w przemyśle

Wiele czynników środowiskowych może mieć wpływ na genetycznie uwarunkowane predyspozycje do wystąpienia celiakii i przyczyniać się do jej rozwoju. Transglutaminaza bakteryjna – enzym powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym do wyrobu m.in. produktów mięsnych, mlecznych i piekarniczych – stanowi potencjalnie jeden z tych czynników. „Transglutaminaza bakteryjna potrafi sklejać ze sobą białka, dlatego używana jest do poprawy tekstury, smakowitości oraz trwałości produktów spożywczych”, mówi współautor badania, prof. Aaron Lerner. Naukowcy stwierdzili bezpośredni związek między wzrostem wykorzystania tego enzymu w przetwórstwie żywności a zwiększeniem częstotliwości występowania celiakii na przestrzeni ostatnich 40 lat.

Co za dużo, to nie zdrowo

Transglutaminaza jest jednak wytwarzana naturalnie w ludzkim organizmie – czy zatem odrobinę większa jej ilość może stanowić różnicę? „Nasza własna transglutaminaza ma nieco inną strukturę niż jej bakteryjny odpowiednik, co pozwala na dokładną kontrolę jej aktywności. I choć enzym ten wytwarzany jest przez naturalnie występujące w przewodzie pokarmowym drobnoustroje, jego ilość może znacząco wzrosnąć, jeśli mikroflora zostanie zaburzona ze względu na infekcję, antybiotykoterapię czy stres. Lub jeśli spożywamy przetworzoną żywność”.

Czynnik środowiskowy sprzyjający celiakii

Białka wchodzące w skład glutenu mogą rozszczelniać połączenia między komórkami jelitowymi, co prowadzi do ich interakcji z układem odpornościowym. „Transglutaminaza bakteryjna również jest w stanie zwiększać przepuszczalność bariery jelitowej, bezpośrednio modyfikując tworzące ją białka”, twierdzi prof. Lerner. Na dodatek sama może być celem ataku komórek odpornościowych. Zatem obecność tego enzymu w przetworzonej żywność to potencjalny czynnik środowiskowy sprzyjający celiakii. „Trzeba jednak zaznaczyć, że na chwilę obecną mówimy jedynie o korelacjach i teoretycznych mechanizmach. Aby potwierdzić związek przyczynowo-skutkowy pomiędzy bakteryjną transglutaminazą a chorobą trzewną niezbędne są dalsze badania na modelach zwierzęcych i hodowlach komórkowych”, podsumowuje uczony.

Źródła:

Autor: Wojciech Grodzicki

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn